懂得“舍得”的“廚子舍”

第一眼見到舍增泰，很難把他與北京非物質文化遺產的傳人“廚子舍”聯系在一起。他個子不高，略略有些將軍肚，一件普通的夾克套在身上，手上捏著一個淺藍色的橫格本，當他走在大街上，和普通的北京老大爺沒什么兩樣。他60歲出頭，眼角布滿的皺紋，每一條似乎都蓄滿了過往生命歷程中的憂患。但他的眼神卻是年輕活潑的。

600年的家族傳承，過往人生的酸甜苦辣咸，均在目光流轉中一一浮現。

“廚子舍”是典型的家族式傳承，技藝可以追溯到明朝。初期主要是做百人以上的紅白喜事宴會，分為壓桌(面點)、扣菜、湯菜和炒菜四大類，菜點一百五十余種。“廚子舍”清真宴席的特點是上菜快，多種菜肴從落座到起座，最多25分鐘左右，稱為流水席。這種清真菜制作對于灶的要求很高，“廚子舍”砌的灶有獨到之處，根據宴席需要砌出單眼灶、多眼灶，現在北京城除舍家之外已經沒有人有此技藝了。

手藝傳到舍增泰的父親舍崇祿手里，“廚子舍”的名氣傳遍京城。“那會兒人家辦事沒聽說過上飯館包席的，飯館只接散客，而且一般餐館也不接紅白喜事的宴席，因為很多菜他們做不了，也沒有支應那樣大席面的經驗。”舍增泰說，“舍家和一批社會名流結下了幾輩的深厚交情。京劇名家馬連良、翡翠大王鐵寶亭、評劇名家馬泰都找舍家辦過宴席。80年代東來順老板丁德山的老太太辦的幾次周年全是我們哥幾個操持的。”

父親舍崇祿平時在食堂任職，周末偶爾幫人辦事，這種情況到了1960年自然災害時驟然減少，經歷過總寫檢查成天開會的日子，父親不愿意讓下一代再受“廚行”之苦，可又舍不得斷了祖傳的技藝，便制定了“家規”：“只留手藝不入行，傳承與否，全憑自愿。”據此，舍崇祿膝下的5個兒子、3個女兒當中，有4個兒子自愿“只留手藝不入行”。舍增泰是最小的一個兒子，也是最后入行的。

雖然是在家學藝，父親的要求卻更加嚴格。舍增泰學砌灶用了4年，從廚工到臨灶炒菜用了10年。這也正應了他父親的話：“不學個十年八年的，是個‘半拉手’，不能獨當一面。”

陰差陽錯，舍家四兄弟都不是職業廚師。老大當了中學教師，老二是焊工，而舍增泰在鐵路部門做行政工作。

1976年，舍增泰第一次跟父親外出辦宴席，那時還只是打下手，沒覺得困難，只是新鮮。后來跑得多了，每次都趕下了班去，7點鐘就去做準備，干到夜里兩點，遇到周末，第二天早上睡會兒覺，5點起來接著干到晚上11點。慢慢就感覺這活太辛苦了，隔三差五還總挨父親訓，舍增泰心里覺得委屈。做山藥卷時，需要將山藥蒸熟，把皮刮破了哪怕只有一個小黑點，父親都說不行。有時偷懶少一道程序，以為父親發現不了，誰知他一眼就看破。

改革開放后，兄弟幾個的手藝在丟掉的邊緣又撿了回來。兄弟4人利用業余時間，外出砌筑“行灶”，提供清真宴席服務。一席接一席，一年又一年，名聲越來越大，也就都成了沒有“廚師證”的“名廚”。

父親去世后，舍增泰慢慢對這門手藝的認識加深了，他開始想怎么能把這門手藝發揚光大。他從報紙上看到北京市非物質文化遺產申報的事，感到機會千載難逢，“哥哥們對這個比較平淡，認為就是生活中的事，我認為這是一種文化”。他申辦了一年才辦下來，成天寫材料，老往文化館跑，幾萬字的材料都是手寫，全靠自己的記憶。答辯時，10個專家都通過。

成了“非物質文化遺產”，找廚子舍辦宴席的人又多起來了，現在每次做宴席，哥幾個還很興奮，至少對于他們來說是種樂趣，但也有些發憷，畢竟年紀越來越大，熬不動了。大哥的孩子今年三十多歲了，兩年前向舍增泰表示了要學藝的決心，這在四兄弟的子女中是唯一的一個。舍增泰說：“我得慢慢帶他，還得看他夠不夠資格。不能手藝沒學到家就讓他出去打著廚子舍的名義。”

北京的四合院也越來越少，沒地方砌灶了，有時鍋都搭到街上。哥幾個只有將就在4平方米的廚房里施展。舍增泰也想自己開店，可是得純手工制作、限量供應的傳統，限制了定價和規模。“材料的價格升了，菜更難做了，但反而我們這門手藝貶值了。”從爺爺那輩的一桌菜只需要四五塊錢，到現在辦一桌沒個七八百可下不來。舍增泰說，“現在找辦事都不說價錢，但你也沒法拒絕，都是人情，這個年代就得難得糊涂，懂得舍得。”

想要傳承下去，還要舍得“公開”自己的絕活。廚子舍家世代不把菜譜寫下來，150道菜的做法全部記在腦子里。舍增泰打算過幾年找個天平，標準化操作一遍，也給后人留個繼承下去的新法子。

（責編：孫展）