新時期下的徽菜文化及其旅游開發

[摘要]徽菜作為中國傳統的“八大萊系”之一，有著深厚的歷史文化內涵以及廣闊的飲食群眾基礎。新時期下對徽菜文化的挖掘，將對促進安徽旅游產業的發展起到較大作用。文章在介紹徽菜特色的基礎上，提出了徽菜文化旅游開發的策略。

[關鍵詞]徽菜 旅游產業 開發策略

中國文化的許多方面都與飲食有著千絲萬縷的聯系，大到治國之道，小到人際交往都是這樣。中國飲食文化在世界上享有很高的聲譽，中國是世界三大烹飪王國之首。孫中山先生在《建國方略》中曾說過： “我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。” 中國的旅游如果沒有絢麗斑斕的飲食文化，必將大為失色。如今“食在中國”，品嘗中國大江南北的風味佳肴，是成千上萬的海內外旅游者到中國旅游的動機之一。吃已經成為人們了解當地文化的一個重要途徑。因此，在發展地方旅游的過程中，如果能有效融入當地飲食文化的特色，將更能激發和滿足旅游者的好奇心和新鮮感，對促進地方旅游迅速發展意義重大。徽菜文化是中國飲食文化中的一朵奇葩，在安徽旅游強省的宏觀背景下，旅游開發結合微菜飲食文化內涵的挖掘，對提升安徽文化旅游品牌形象意義重大。

一、徽菜文化簡介

1 徽菜的形成與發展

徽菜起源于漢唐時的古徽州。徽菜的形成與發展，是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切相關聯的。安徽位于我國東南，舉世聞名的黃山和九華山蜿蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個自然區域。江南山區，奇峰疊翠，山巒連接，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀棗，以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花蕨、果子貍等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田萬頃。盛產糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉，這里雞鴨成群，豬羊滿圈，蔬菜時鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國淡水魚重要產區之一，萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產資源。其中名貴的長江鰣魚、刀魚、巢湖銀魚、白魚、淮河淮王魚、涇縣琴魚，三河螃蟹等，都是久負盛名的席上珍品。所有這些，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產資源。

另外，徽菜的產生、發展與徽商的興起、發跡有著密切的關系。徽商史稱“新安大賈”，起于東晉，唐宋時期日漸發展。徽商經營以鹽、典、茶、木為最著，并插足其他行業。客棧、酒肆、也隨之興起。宋代著名的理學家朱熹的外祖父在當時所經營的客棧、酒肆，即占歙州城的一半。隨著徽商的發展，為商業交流服務的飲食業也活躍起來，可以說哪里有徽商，哪里就有徽菜館。這樣，古徽州地區的地方風味隨著徽商的足跡流傳于全國各地。而儒家思想，影響著徽商，使徽商成儒商的代表，見利不忘義，重中庸之道講“仁”。這一思想又體現在徽菜文化中。徽菜非常講“中和”的特質：有味使之出，無味使之入，異味使之去，味極取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一種適中、平和、具有廣泛適應性的致中和優勢。徽菜就是在這一指導思想下，自成一派。

2 徽菜的風味流派

經過近千年的積累，徽菜已成為長江中下游流域烹飪文化的集大成者，積累了一整套烹任技法。徽菜還形成了具有地方特色的三大風味流派：皖南風味、沿江風味、沿淮風味。

(1)皖南風味

皖南風味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單煤，原鍋上桌，不僅體現了徽味古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”，“問政山筍”、“臭鱖魚”、“紅燒果子貍”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。

(2)沿江風味

沿江風味主要流行于蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“無為熏鴨”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了安徽沿江人民的食俗情趣。

(3)沿淮風味

沿淮風味主要流行于蚌埠、宿州、阜陽等地。其風味特色是：質樸、酥脆，咸鮮、爽口。在烹調上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“符離集燒雞”、“奶汁肥王魚”、“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都較好地反映了這一地區的風味特色。

二、徽菜文化的旅游開發策略

安徽是旅游大省，每年都迎接大量的來自國內外的旅游者。做好安徽的餐飲文化開發，既可以有效地解決旅游者的吃飯問題，又能增強的旅游的地方特色，加深外來游客對安徽地域文化的認知和感觸，從而提高安徽的知名度和美譽度。因此，要做好徽菜文化的宣傳，將其與當地旅游有效的結合起來，相互促進，共同發展。讓“食在安徽”，成為旅游者體驗安徽風情的一道旅游盛宴。

1 糾正對徽菜認識的一個偏差

徽菜在歷史上曾經非常輝煌，值得我們安徽人驕傲，但也因多種原因走入低谷。現在徽菜的研究與推廣上存在一種嚴重偏差，也是對徽菜理解的一個誤區。徽菜強調重油、重色、重火功。有人以為重油，就是多多放油。其實，重油是重調味。沒有油就沒有味，多放油也沒有味，因為徽菜歷來主張本色味，徽菜烹調不是去蓋原味而是調原味。比如“爆炒腰花”，要有二兩油，但腰花下油不過幾十秒鐘，就要撈出，另用鍋嫩燒；比如“清燉扁魚”，是不過油的，只是澆稍許豬油以調味。重色，中國餐飲講究“食境五味”：聲、光、境、情，再就是色。人賦予色以情感。顏色可影響人的情緒、影響人的食欲，可增進人們的美感。重色是重調色。如果以為色就是加醬油，理解就是片面了。當然醬油，也可以著色調味，但僅是單一色，是不能完成調色之功的。所以徽菜青是青，白是白，黃是黃，特別重視紅色，因紅色是可以激發食欲的。重火功是重調質。這在餐飲中，是最有講究的，徽菜非常重視。餐飲學家都認為“質”也有五味：脆、嫩、細、酥、軟，各具特點。徽菜原來在用火上很講究，就是要調“質”。比如用柴火燒，用木炭燉，用松油柴爆，用硬木柴熬。在火源上很認真地配合火功調質。現在用現代灶具也不失其特點，采取不同處理去完成調質之功。如果認為重火功就是大火燒，那菜只能一個味，就成就不了滿足人們不同口味，也就成不了大家共賞的菜系。因此，徽菜的“三重”是一種很優秀的經驗總結需要發揚。

2 挖掘發展安徽飲食“老字號”

“食”作為旅游六要素之首， 附加值相對較高。大力振興徽菜，對于提升安徽旅游經濟效益具有重要意義。徽菜經過近千年的發展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現了一批群眾公認的飲食“老字號”。這些飲食名店的共同特點是：歷史悠久、風味獨特、信譽卓著。它們或以筵席大菜著稱，或以風味小吃風靡一方。這些名店分布在全省各地，如合肥的黃山徽菜館、吳山貢鵝、廬州烤鴨店；蚌埠的金山飯店，淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興囚族)菜館；安慶的京津菜館、江萬春餃面館；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館：阜陽的鳳凰酒樓；亳州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等。它們曾共同支撐著徽菜烹飪的大廈，創造了安徽飲食文化的輝煌。繼續挖掘整理并辦好這些飲食名店，使之向更高層次發展，適應時代的需要，是振興徽菜刻不容緩的任務。

3 多渠道做活徽菜經營內容

隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，吃的內容、方式、功能和時間都已經發生變化，吃已不再是簡單地充饑問題，而已經演變為具有休閑、娛樂、交際、商務等許多功能和內容的巨大產業。所以，徽菜除了在正餐上做好文章外，也要做好做活徽菜的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶的文章。因為目前這一部分的收入正越來越大，在旅游行業尤其明顯，千萬不可以自動放棄這一市場。目前，徽菜的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶項目的開發已經遠遠落后于粵菜等其他菜品，這就給我們提供了一個發展的機會。我們可借鑒學習粵菜等其他菜點經營的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶形式，去經營徽菜。只要游客喜歡，只要能促進安徽旅游業的發展，只要能使徽菜發揚光大，只要能增加經濟效益，我們都可以去嘗試。要將景區景點與美食餐飲結合起來，引進各地特色小吃，提高旅游餐飲檔次，使游客既能賞美景，又能品美食。要推陳出新，開發新徽菜，開發特色小吃，增強對游客的吸引力。各旅游城市都可以嘗試開發餐飲一條街、特色商品、名點購物一條街，打造徽菜飯店的地方品牌，把徽菜開發與安徽地域文化結合起來，培育推出一批地方文化特色濃厚的徽菜品牌。并且可按照養生、綠色的原則，將徽菜的發展與現代社會人們對于健康飲食的要求結合起來。培育有特色的餐飲服務中心，以美食聚人氣、帶旅游、增效益。

4 成立徽菜烹飪研究所，加強徽菜標準化建設

徽菜是技術，是科學，是藝術，是文化。近幾年各兄弟菜系，相繼成立烹飪大專院校、烹飪研究所，這是明智的作法。徽菜也應成立徽菜研究所，這將為更好的整理挖掘徽菜的有關資料，探討徽菜的發展方向，為繼承和發揚徽菜的優良傳統提供了條件。而且，徽菜的振興與發展，需要有一大批德才兼備的優秀烹飪工作者，這是徽菜發展的前提。政府應予高度重視，加大對徽菜的宣傳力度，提高烹飪工作者的地位，盡快建立烹飪學院，加強徽菜師資隊伍的建設，并鼓勵烹飪教師參加烹飪教育的課題研究，使微菜迅速走出滯后被動的局面，使徽菜再次走向輝煌，更好地為旅游產業服務。

徽菜標準化，實質就是要以烹調工藝過程為核心，以營養、衛生、食品等方面的科學知識，打造全新的徽菜烹飪學，把科學化、規范化、標準化貫徹到徽菜菜肴制作中，逐漸使徽菜烹飪走向精確，走向標準。 歷史上，微菜技藝都是通過師傅帶徒弟傳下來的，存在著很大的隨意性、模糊性。這容易造成菜肴質量的不穩定。而出臺徽菜標準化體系，可以從原料選用、菜品加工一直到成品，都將有嚴格統一的標準。這也將為徽菜的推廣起到積極的作用。

三、結語

隨著各種菜系和西式快餐紛紛搶占安徽餐飲市場，安徽餐飲市場競爭變得日趨激烈，在這種情況下，徽菜要想得到可持續發展，就要注重對其文化內涵的發掘。以飲食文化為載體，弘揚安徽地方旅游飲食文化，使旅游者在吃中體驗文化，在旅游中弘揚文化，從而實現飲食與文化的互動發展。安徽飲食深受儒家文化特別是宋明理學的影響，在飲食心態、進食習俗、烹調原則方面都有獨特之處，因此安徽飲食文化旅游的發展要突出飲食生活給旅游者帶來的物質上和精神上的雙重享受。讓旅游者在品嘗美味的同時，更深地為安徽飲食的深厚的文化底蘊所折服，在開發中必須注重旅游者的精神享受，在“文化”上做文章，要全面詳實地搜集關于飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情、文物特產等資料，并加工、整合這些資料，使之與旅游活動恰當地結合起來，讓游客邊聽、邊看、邊嘗、邊思，使游客樂在其中。“食在安徽”，吃的絕不單純只是一種飲食，更是一種風情、一種地域的風韻和美麗。

參考文獻：

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