陳舜勝:推進(jìn)水產(chǎn)資源綜合高效利用

陳舜勝，教授、碩士生導(dǎo)師，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工與貯藏工程系主任，主要研究水產(chǎn)品加工、食品理化分析、食品感官評定等。主持或參加國家重點(diǎn)研究項(xiàng)目近10項(xiàng)，曾作為中方主持參加中日國際合作研究項(xiàng)目—中國淡水漁業(yè)資源利用技術(shù)開發(fā)。出版專著10部，發(fā)表論文80余篇。主講本科、碩士、博士的多門課程，曾獲第一屆“上海高校優(yōu)秀青年教師”、“上海海洋大學(xué)師德標(biāo)兵”等榮譽(yù)稱號。

隨著人們生活水平的提高，人類對水產(chǎn)品的消費(fèi)需求和層次越來越呈現(xiàn)多樣化的趨勢；海洋資源的有限性導(dǎo)致魚貝類資源日益枯竭，而日益增長的人口更是導(dǎo)致人均海洋資源占有量逐漸減少；魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，傳統(tǒng)處理方法造成很大的浪費(fèi)，且?guī)硪欢ǔ潭鹊沫h(huán)境污染。這些都迫切要求水產(chǎn)品加工和綜合利用技術(shù)不斷進(jìn)步，要求盡可能高效地利用現(xiàn)有的水產(chǎn)生物資源，要求科研人員積極尋求從廢棄物中提取高價值產(chǎn)品的思路和技術(shù)。

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授，多年從事水產(chǎn)品加工、食品理化分析、食品感官評定等領(lǐng)域的研究工作，為我國水產(chǎn)品加工技術(shù)的進(jìn)步、加工理念的轉(zhuǎn)變和水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。

保鮮加工——與時俱進(jìn)是關(guān)鍵

我國水產(chǎn)品加工的研究始于上世紀(jì)初，近30年來，在借鑒國外經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合我國國情的基礎(chǔ)上，水產(chǎn)品保鮮和加工利用的研究及應(yīng)用技術(shù)取得了快速發(fā)展。采訪中，陳舜勝教授以自身多年的研究經(jīng)驗(yàn)向我們介紹了水產(chǎn)品加工的內(nèi)涵及各領(lǐng)域的最新技術(shù)成果。

水產(chǎn)品的加工利用，就是最充分、合理、有效地利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。廣義的水產(chǎn)品加工包括水產(chǎn)品保鮮、水產(chǎn)品加工和水產(chǎn)品綜合利用三個方面。

“簡單來說，水產(chǎn)品保鮮就是采用一定的方法和技術(shù)，維持水產(chǎn)品的鮮度，保持其良好的品質(zhì)。”陳舜勝介紹說，目前水產(chǎn)品保鮮的技術(shù)基本沒有脫離低溫的范圍，主要是低溫，較少采用化學(xué)方法。低溫保鮮能夠有效抑制或減緩魚體內(nèi)酶類的活性和外部微生物細(xì)菌的生長，較好地保存水產(chǎn)品的原有風(fēng)味、營養(yǎng)價值和外觀質(zhì)量，是現(xiàn)在水產(chǎn)品保鮮主要采取的方式，包括冷藏保鮮、凍結(jié)保鮮和微凍保鮮等。

陳舜勝介紹，微凍保鮮技術(shù)的難點(diǎn)就在于，如何將溫度穩(wěn)定保持在冰點(diǎn)附近，不發(fā)生波動。微凍保鮮多采用－2℃至－3℃ 冷卻，使魚體中的小部分水分處于凍結(jié)狀態(tài)下，魚體并沒有完全凍住。這種方法能夠使魚類細(xì)胞與組織保持原來完整狀態(tài)，保鮮效果好，保藏期長，大約是3℃時保藏期的一倍以上。

一般的水產(chǎn)品加工專指食品加工，是大家最熟悉的，像市場上常常能夠見到的烤魚片、帶魚段、魚條、魚排以及傳統(tǒng)的腌制、干制類食品都屬于水產(chǎn)品食品加工的范疇。隨著原料的供應(yīng)情況和消費(fèi)者的需求，在不同時期有不同的市場加工重點(diǎn)。

陳舜勝注意到，隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化，一些營養(yǎng)價值高、口感風(fēng)味好的高檔產(chǎn)品逐步受到消費(fèi)者的歡迎。他介紹了目前利用最新的食品加工理論生產(chǎn)的休閑食品—軟烤食品（或軟熏食品）。這種食品不同于以往的加工方式—需要完全干燥才更具保藏性，而是采用新柵欄技術(shù)，降低水分活度、降低pH值、改變氧化還原電位等，通過綜合因素協(xié)同作用提高保藏效果、改善產(chǎn)品口感，使其在軟濕狀態(tài)下仍然達(dá)到3個月到半年的保質(zhì)期，充分滿足市場的正常流通周期。這種產(chǎn)品多以貝柱、蝦仁、扇貝等為原料，加工完成后單體包裝，制作精美。“食品有一定的柔軟性，風(fēng)味也很好，雖然價格相對較貴，但仍然有一定的市場銷路。”

綜合利用——資源利用最大化

在陳舜勝看來，“水產(chǎn)品綜合利用”的內(nèi)涵有兩層意思。一種是將廢棄物根據(jù)生物組織與成份的差異分門別類利用，一種是指分門別類之后原料的多種利用方式，這種“綜合利用”能夠產(chǎn)生多種有價值的產(chǎn)品。

“我們首先要知道廢棄物適合做什么。比如魚骨的主要成分是骨膠原和鈣質(zhì)，那我們就把膠原蛋白提取出來，然后把骨頭做成食用鈣粉。再比如蝦頭的綜合利用，大家都知道蝦頭中有磷脂、蛋白質(zhì)、蝦紅素、甲殼素、鈣質(zhì)等多種成分。以前的蝦頭只利用一次，只提取蛋白質(zhì)或甲殼素。現(xiàn)在我們則是按更合理的流程來處理蝦頭，比如先把磷脂提取出來，然后提取蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦紅素，在前一步加工時就考慮到下一步的利用點(diǎn)，一個蝦頭可以利用得很細(xì)。”

根據(jù)不同原料的特性采取不同的加工工藝，魚的綜合利用方式就與蝦不同，淡水魚與海水魚產(chǎn)品加工完全不一樣。“草魚多食難以消化的草類，消化道、腸道很長，未經(jīng)充分消化的內(nèi)容物很容易在處理魚體時污染魚肉，就先將其剔除，作為有機(jī)肥料或作為花肥利用。草魚腹腔中通常有一塊較大的脂肪組織，油脂含量及純度都很高，可以單獨(dú)小心取出提取魚油。草魚的魚鱗中大膠原蛋白含量很高，分類后提取膠原蛋白并不難；草魚魚皮魚骨也可用于提取膠原蛋白，但草魚魚皮較厚，作為制作皮革的原料可能更好，已經(jīng)有人將其制成皮夾和女士皮鞋。這樣一來，魚的整體利用率就會很高。”

以精細(xì)區(qū)分的水產(chǎn)品廢棄物為原料資源，根據(jù)不同原料的成分特點(diǎn)和利用特性，采取一種或多種處理方式，進(jìn)行多種產(chǎn)品的開發(fā)，物盡其用，即為綜合利用的理念。這是對原本的廢料資源和低價值資源的重新開發(fā)，能夠有效減少資源的浪費(fèi)和環(huán)境污染，并形成新的水產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

多年的研究和生產(chǎn)實(shí)踐表明，水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，在我國漁業(yè)發(fā)展的每個時期都發(fā)揮了重要作用。水產(chǎn)加工和綜合利用的開展，不僅能夠解決廢棄物排放易污染環(huán)境的難題，還能夠?yàn)檫@些廢棄物或低值資源加工大幅度升值找到一個新的突破口，提高資源利用的附加值，且能夠帶動一批相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

勤學(xué)多用 融會貫通

陳舜勝教授的研究內(nèi)容很廣泛，淡水魚、海水魚、蝦類、蟹類等水產(chǎn)品的加工利用，食品理化分析和食品感官評定，此外還包括其他的一些基礎(chǔ)性研究。他把自己比喻為“小醫(yī)院的全科大夫，多少會一點(diǎn)但不精通”。一是因?yàn)檫@一領(lǐng)域研究人員相對較少，區(qū)分不精細(xì)，各個方向的課題都要做；再一個原因就是雖然這一學(xué)科的研究并不是高科技，但卻需要多個學(xué)科知識的融合，需要對關(guān)聯(lián)學(xué)科有深入了解。“水產(chǎn)利用不是什么高精尖的東西，但牽涉的基礎(chǔ)學(xué)科比較廣泛，以生物、化學(xué)學(xué)科為主，還要對營養(yǎng)學(xué)、理化分析、工業(yè)設(shè)備等方面的內(nèi)容有比較深入的掌握。”這一看似簡單的學(xué)科，真正從事起來難度卻很大。

作為一門應(yīng)用學(xué)科的研究人員，除了掌握廣泛而深入的基礎(chǔ)理論外，還要關(guān)注水產(chǎn)原料和資源波動。此外，對不同人群消費(fèi)習(xí)慣的把握、對不同地域市場需求的掌控也同樣重要。“因時而變，因地而變，因人而異，這樣我們的研究才能更具實(shí)用價值。”陳舜勝補(bǔ)充說。

從剛畢業(yè)從事魚油魚粉綜合利用研究，到幫別人頂班帶實(shí)驗(yàn)、兼做實(shí)驗(yàn)室教輔，中途又做短期的教學(xué)管理，再到解學(xué)校之急教授食品理化分析、開設(shè)國內(nèi)最早的食品感官評定課程、擔(dān)任學(xué)術(shù)報告日文翻譯、主持國際合作研究項(xiàng)目……一步步走到今天，陳舜勝說自己并沒有刻意選擇，但是機(jī)會來了，抓住了，學(xué)習(xí)了，豐富了，到最后發(fā)現(xiàn)“學(xué)什么都是有用的，融會貫通之后更能得心應(yīng)手地研究應(yīng)用”。

這是陳舜勝的成功之道，他也一直在將此傳達(dá)給學(xué)生：要多學(xué)習(xí)，要以開放的思維看待一切，要思考、要努力、要用心、要敏感，要追求卓越但不好高騖遠(yuǎn)，要認(rèn)真做人做事不隨波逐流，以積極的心態(tài)把握身邊的機(jī)遇。