苔干初加工技術

脫水加工前的苔干，嫩嫩長長，肉質肥厚，質地脆嫩，營養豐富。嫩莖經過加工、晾曬后成為干菜。與其他蔬菜有所不同，苔干一般是加工成干菜食用和銷售。脫水加工后的苔干除了含有豐富的蛋白質外，還含有人體所需的氨基酸、多種維生素及鈣、鎂、鐵、鋅等微量元素，有極高的營養價值。另外根據《本草綱目》記載，苔干還具有安神、健胃、解酒、催乳、利尿、清熱解毒等功能，有較高的藥用價值，所以，這也是色澤鮮綠、清脆爽口的苔干一直深受海內外消費者青睞的原因。

采收的苔干因為含水量比較高，要在短時間內盡快進行加工。在苔干加工前，要注意天氣的變化，一般選擇晴好微風的天氣進行，不要在連陰雨天氣時加工，以免造成苔干不能及時脫水而腐爛變質。

1. 去苔葉

將新鮮收獲回來的苔干，留下頂端花蕾、花穗以及4～5片嫩葉，從頂部向下將葉片全部用手捋去。如果市場需要生產無葉、無穗的苔干，應將全部葉片和花穗去除。

2. 打苔腦

苔腦，是指苔干根與莖的交界處，皮層以下還沒有木質化的乳白色肉質莖部分。打苔腦的方法：先把根莖交界處以下的老根用刀切去，然后把根莖處的老皮以及木質化的部分全部掰去。注意：留出1～1.5厘米長、略帶白皮的部分，保留老皮的目的是防止搭曬時苔條斷裂。

3. 刨苔皮

用刨子把苔干肉質莖以外的皮層刨去，做到去皮干凈而且厚度適中，不留老皮。操作方法：左手拿苔穗下端，右手握住苔刨，自苔莖中部旋著向苔腦方向刨去苔皮，然后再掉過頭刨皮，直至刨到最近一個嫩葉處。苔干頂部的細梢部分可以不刨。

4. 剖苔條

把去凈皮的苔干肉質莖平放在干凈的臺面板上，用利刀剖成長條的形狀。剖條要直，寬度要均勻，最寬的地方不能超過1厘米，花蕾和花穗處一定要剖開，苔腦處留1.5～2厘米不要剖通，以方便搭曬。如果苔干比較細長、肉質莖直徑在1.5厘米以下的，要把它剖成兩到三條；1.5～2.5厘米的剖成四條；2.5～3.5厘米的剖成五到六條；3.5厘米以上的剖成八條。

5. 脫水

苔條脫水的方法在生產中最常用的就是在自然環境中晾曬，晾曬過程中要密切注意天氣預報。具體的方法：將剖好的苔干均勻地掛在繩子上，一般經過2～3天的晾曬，苔干達到一折即斷、顏色由黃綠色轉為綠色即可。

6. 分級扎把

將脫水后的苔干放在室內返潮，當脫水后的干菜返潮變軟以后，根據苔干的色澤和長短進行分級，扎成小把，這樣即可貯藏。加工好的苔干比較耐貯藏，一般可以貯藏到下一年的5～6月份，時間再長就容易還潮、霉變、生蟲了，進而影響商品的品質，所以貯藏時間不宜過長，應抓住市場行情，盡早上市。

《農廣天地》節目改編