大蒜干制品的加工技術

大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用。

通過現代工藝將大蒜加工成干制品，不僅能保留原有的風味和營養成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前變得柔和，貯藏時間大大延長。下面介紹脫水蒜片的加工工藝。

一、原料蒜的處理

1.選料

將大蒜倒在選蒜臺上，挑出有蟲蛀、霉爛的蒜頭，淘汰。

2.切蒂

加工前需要去除大蒜根蒂。

3.去表皮分瓣

將切蒂后的大蒜倒在提升機上，經傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。分瓣后，再用鼓風機產生的強大風力將蒜皮去除。

4.蒜瓣脫皮

分好的蒜瓣附著一層蒜皮，在加工前也需要去除，方式采用干脫工藝，所謂干脫工藝，就是使用干脫機將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開始松動的時候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。

5.挑選

將有霉爛、糖化的蒜瓣挑出，淘汰；沒有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。

二、脫水蒜片的加工

1.蒜瓣清洗

將蒜瓣放入清洗機，通過氣泡不斷揉搓蒜瓣，把蒜瓣上的塵土清洗掉。

2.消毒

將蒜瓣放在濃度為150~200ppm的次氯酸鈉溶液中，水溫為10℃，使蒜瓣完全浸沒在消毒液里，消毒時間大約為1小時。消毒后的蒜瓣要用清水洗凈，瀝干水分。

3.切片

把蒜瓣倒在提升機上，經傳送帶送到切片機入料口，人工控制蒜瓣的數量，原則：少量勤添。蒜瓣在切片機內切片，切出的蒜片要厚薄均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表面光潔，無三角片、無碎片，否則烘干后，片厚的蒜片色澤發黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質量。

4.蒜片清洗

切好的蒜片再次進入汽泡清洗機進行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗時間為3分鐘，水溫保持在10℃左右。

5.甩水

經過清洗的蒜片要使用離心機將附著在蒜片表面的水甩干，以縮短烘干時間。每次在離心機里放入蒜片的量是25~30公斤，離心機轉速為每分鐘1200轉左右，甩干時間為30秒。

6.烘干

把蒜片均勻地鋪在干燥機的傳送帶上，經傳送帶送入干燥機。烘干后的蒜片標準為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4%～5％。

7.風選去皮

將烘干的蒜片用提升機提到風選項機上，每次放1.5~2.5公斤蒜片，風選項機利用蒜片與蒜皮的比重不同，通過快速抖動的托盤把蒜皮和蒜片分開，然后再利用風力將蒜皮去除。

8.水分平衡

烘干后的蒜片由于大小不均勻，含水量略有差異。為了達到水分一致，要進行水分平衡。將烘干后的蒜片裝入塑料袋中，扎好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右即可。

9.挑選除雜

為了保證產品質量，在包裝前應剔除發黃、發焦的蒜片和其他雜質。挑選操作要迅速，以防產品吸潮和水分回升。

10.包裝

蒜片包裝一般采用紙箱，箱內套襯防潮塑料袋密封，每箱5公斤，入庫保存。

《農廣天地》節目改編