茶博士信箱

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家級評茶師

本期茶博士關注：

如何肉眼鑒別新茶的品質?

問：如何通過綠的啪外形來鑒別其品質的好壞?

答：好的綠茶，干嗅香氣充足，一嗅即可聞到清香或烘焙香，同時以手輕握茶條，感到刺手，再用拇指、食指輕捏易碎。品質佳的綠茶，其條索細緊或肥壯有尖鋒，原料較細嫩或肥嫩，含芽率較高。

本期茶學：

問：黑茶的生產時間是從什么時候開始的?

答：據文獻記載，四川在明朝洪武初年便有生產黑茶。后來隨茶馬交易的不斷擴大，至萬歷年問，湖南許多地區也開始生產黑茶。清朝后期，黑茶更形成、發展為湖南安化的一種特產。

問：現在正是茶葉采摘的季節，請問從鮮葉外觀可以知道茶的好壞嗎?

答：一般來說，如果葉面隆起、葉色亮綠、芽與葉背白毫多、葉形大、葉質柔軟等，可作為鑒定優良品種的特征；如果葉片綠色轉暗、表面無蠟質光澤、強光下嫩葉下垂或葉緣卷曲，這是土壤干旱的特征；若土壤水分適宜而葉片呈現黃綠色，則是土壤缺乏營養的表現，這樣的茶品質就不會太好。

問：我想種一些茶樹，請問應該怎么給茶樹澆水?茶農一般是怎么做的?

答：茶樹供水不足會直接影響光合作用的進行，也影響了二氧化碳的吸收，茶葉就不易生長發育，直至萎蔫枯死。而在淹水過多的情況下，過多的重力水代替了土壤空隙中的空氣，就會通氣不良，阻礙茶根吸水，引起葉片缺水。或者使根部受害腐爛枯死。

問：荼芽—般在什么溫度時開始萌發?

答：多數茶樹品種日平均氣溫需要穩定在10％以上茶芽才開始萌動。但也有少數品種或者由于其生態環境的不同，溫度稍低也可以開始萌動。茶芽萌發以后，當氣溫繼續升高到14℃～16℃時，茶芽逐漸展開嫩葉。茶樹生長最適的溫度是20℃～30℃之間。我國大部分茶區從清明至霜降以前，日平均氣溫都在20℃～30℃之間，正是茶樹生長的最適溫時期。

問：請問茶園有必要種防護林嗎?

答：防護林可以保持水土，改善小區氣候，冬季減少大風和嚴寒的侵襲，夏季增加空氣濕度，減少茶地水分的蒸發，有利于茶樹生長，提高茶葉產量和質量。

問：現在的茶苗—般是怎么扦插繁殖的?

答：在推廣良種的種植中，常采用營養缽扦插育苗，將插穗扦插在事先準備好的營養土制成的營養缽中，培育成營養缽苗。這種方法在移植時不損傷根系，成活率高，茶苗生長迅速。

問：茶樹喜酸性土壤，但我也聽說土壤酸化不宜茶樹生長的說法。是這樣嗎?

答：茶樹雖為喜酸土作物，但如果土壤過酸，由于營養元素不平衡，茶樹仍然生長不好。以有機肥來施肥。可以防止土壤的酸化，古代茶園一向以施有機肥為主，因此沒有出現像現在這樣茶園酸化的表現j此外，草木灰、煤渣、窯灰也有防止土壤酸化的作用。

問：鐵觀音的揉捻這道工藝是在炒青之前還是之后呢?

答：鐵觀音是在茶葉炒青之后再行揉捻的。揉捻是分多次反復進行的。初揉約3分鐘～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50°-60°的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。

問：永春佛手也有叫做永春香櫞的，這兩者的命名有何不同?

答：永春佛手品種茶樹又名香椽種。目前在產區多稱佛手，而成品的出口則稱“永春香櫞”。有獨特的香櫞香。佛手茶的葉形與蕓香科的香椽柑的葉片相似，而與蕓香科的佛手柑的葉片有較大的差異，命名為香椽比佛手更加貼切。

問：包種茶是不是因為茶葉包揉而得名的?可否介紹一下?

答：臺灣包種茶是目前臺灣生產的烏龍茶類中數量最多的一種，它的發酵程度在烏龍茶類中最輕，以文山包種為代表。實際上臺灣包種茶為150余年前福建安溪縣業茶者王文程氏所創制，成茶用方紙包成長方形的四方包，因而得名。

問：政和大白茶是一種茶樹品種嗎?聽說還可以用來做紅茶?

答：政和大白茶原產于福建政和縣鐵山鄉，屬小喬木大葉類的茶樹品種。該品種適制性廣，既可以制成工夫紅茶(條緊色烏，毫毛特多，滋味鮮醇，湯色濃。是“白琳工夫”的高級原料)還可以用來制作綠茶，或者用以窖制花茶。

問：古人采茶是不是—般只采春茶?

答：陸羽在茶經中談到，凡采茶，在二月、三月、四月之間。唐代以前，一年中只采春茶，而夏秋茶留養不采。有史料記載采摘夏秋茶的，是在明代以后。許次紓在《茶疏》說：“往日無有于秋日摘茶者。近乃有之?！?/p>

問：比較粗老的黑茶，其采摘的標準是怎么樣的?

答：黑茶、老青茶等對鮮葉原料的嫩度要求較低，其采摘標準是：等到新梢快成熟或已成熟形成駐芽時，采摘一芽四、五葉或對夾三、四葉。

問：請問茶園產量很低的原因主要是由什么造成的?

答：茶園低產的原因通常由幾個主要因素綜合造成，例如樹齡、品種、種植密度、園地條件、管理方法等。

問：品茶過程中的喉韻要怎么理解?

答：所謂喉韻，即茶湯過喉能徐徐生津，有回味，細加體會，連綿不絕。茶香與茶昧在喉部及口腔內久駐不去，韻味長在。

問：紅茶的湯色那么紅亮，鮮茶卻是鮮綠的，這是內部物質轉換的結果嗎?

答：紅茶湯色紅艷明亮，這種紅色來自鮮葉中的茶多酚。鮮葉中的茶多酚經過氧化過程，把含量的30-40％轉化成紅茶的特征色素，其氧化產物的主要成分是茶黃素、茶紅素、茶褐素。這種主要成分比例協調，湯色就可以紅艷明亮。