高校餐飲服務社會化管理影響因素分析

摘要：我國眾多高校都在進行餐飲社會化改革，其目標是建立起適應中國特色的、滿足高等教育快速發展需要的新型高校餐飲服務保障體系，即“市場提供服務、學校自主選擇、政府宏觀調控、行業自律管理、職能部門監督”。高校的餐飲服務社會化是一項復雜的工程，要受到社會、學校、學生和員工等因素的影響，只有充分了解這些影響因素，才能全面推動高校餐飲服務的社會化改革。

關鍵詞：高校餐飲服務 社會化管理 影響因素

1 餐飲服務社會化管理的構成要素模型

在高等院校里，餐飲服務的社會化改革是一項復雜的系統工程，餐飲服務體系要由傳統的模式向現代的社會化管理模式轉變，需要內外部因素的共同作用。這既包括來自于社會、學生等外部因素的推動，也離不開來自學校、員工等內部因素的推動。（如圖1-1）

在高度集中的計劃經濟體制下，高校的餐飲服務工作是靠政府的行政事業費支持運作的，師生的飲食由學校統一負責，高校關起門來就是一個小社會。但是，隨著我國社會經濟的發展，這種運作模式暴露出了很大的弊端。餐飲服務體系缺乏應有的活力，服務差、效率低，出現了學校依賴國家、教職工依賴學校等一系列問題，嚴重地影響了高校的建設和發展。因此，要適應社會主義市場經濟，就要建立和培育新的高校餐飲服務運行機制，改革現行體制模式，逐步推行餐飲服務系統的社會化管理模式。

高校在國家的興旺發達和民族的偉大復興中，肩負著不可替代的歷史責任。加快高等教育的發展成為國家的頭等大事，但后勤服務已成為制約高等教育發展的瓶頸之一。高校的餐飲服務作為后勤服務社會化的重要組成部分，成為了制約高校發展的主要因素之一。因而，高校在餐飲服務社會化改革中起到了的關鍵作用。高等學校的中心工作是培養人才和創造知識，餐飲服務也高校中必不可少的一部分，它的主要服務對象是大學生和少數教師，但隨著近年高校的大規模擴招，高校生源分布更加廣泛以及人們生活水平的不斷提高，大學生作為高校餐飲服務市場主要的需求者，對餐飲服務提出了新的要求，這些飲食需求一定程度上推動了高校餐飲服務的社會化。

員工素質對于企業的生存與發展起著至關重要的作用，高校的餐飲服務人員作為餐飲服務的主體，是推動高校餐飲單位不斷發展壯大的主體動力。通過推行餐飲服務的社會化管理模式，將高校的餐飲服務逐步融入市場競爭中，使餐飲服務人員明白只有飲食服務的質量好、態度好，才能占領市場，才能不斷生存、發展、壯大，最終實現為廣大師生提供“高水平的飲食服務”的目標。

2 影響餐飲服務社會化管理的因素分析

2.1 社會因素 高校餐飲服務社會化的核心就是市場化，即通過改革將高校的餐飲服務系統納入社會主義市場經濟體系，建立新型的餐飲服務管理體制，高校既可直接選擇市場，也可以主動出擊走進市場。高校餐飲服務實體進入市場前和進入市場后，會受到市場經濟規律的沖擊，必將不斷地進行自我改革和完善，以面對激烈的市場競爭。因此，社會化是高校餐飲服務實體按教育規律運作的基礎，又引入了經濟規律，恢復餐飲服務實體的經濟屬性，激活餐飲服務實體的市場競爭力。

引入的競爭成為高校餐飲服務實體為避免被市場淘汰而不斷進行自身調整的動力，而高校餐飲服務社會化過程正是其不斷確立競爭優勢的過程。這種市場競爭對高校餐飲服務實體的作用主要體現在四個方面：

一是動力作用，競爭的展開必然會在餐飲服務實體間形成一種動力場，它可以把所有的餐飲服務人員的積極性、創造性調動起來，使企業產生活力和生機。二是價格影響作用，競爭能夠引起供求關系的變動，而供求關系的變動又將影響商品價格的波動。三是平衡作用，競爭不僅能夠打破高校餐飲服務市場的壟斷局面，而且起到了雙向調節的作用，通過對需求平衡的調節，使供求關系能夠協調發展。四是優化和創新作用，競爭過程就是選擇的過程，選擇必然優勝劣汰，這種不斷優化的過程正是促使企業與產品不斷創新的過程。

社會因素正是通過以上幾個方面對高校餐飲的管理模式產生影響，社會的不斷發展與進步為高校餐飲服務社會化管理模式的創新提供了制度和政策上的支持[1]。

2.2 學校因素 高校是國家知識創新、傳播和應用的主要基地，是培養創新精神和創新人才的重要搖籃。無論是在提高民族素質、造就高級人才方面，還是在提高國家的科研水平、促進科研成果轉化能力、促進我國經濟的發展方面，高校都發揮著舉足輕重的作用。在國家的興旺發達和民族的偉大復興中，高校都肩負著不可替代的歷史責任。加快高等教育的發展是國家的頭等大事，而當前后勤服務已成為制約我國高等教育發展的瓶頸之一，高校的餐飲服務作為高校后勤服務社會化的重要組成部分，已經成為制約高校發展的主要因素之一。因此，高校餐飲的管理方法、戰略方式對創新餐飲服務社會化管理模式具有重要影響，學校成為推動餐飲服務社會化的關鍵動力。

高校推行餐飲服務社會化，首先能夠節省管理支出。因為一所高校要正常運轉，必須支付一筆相當大的管理經費，在餐飲服務方面主要體現在餐飲設施的維修與保養，快速增長的餐飲服務人員的薪金等。而將餐飲服務項目交由社會性企業實體承辦，可以減少學校對餐飲服務人員以及相應設備的投入，至少做到減緩高校這方面經費支出的快速增長，從而緩減了高校的財政壓力，有效地保證資金使用功效。

其次還可以增加學校的收入。高校通過餐飲服務社會化，能夠取得社會效益和經濟效益的雙豐收，而通過市場化運作更能最大限度地發掘這方面的價值。由此吸引眾多的社會實體企業入駐高校，通過開放校內市場，高校以契約合同的形式與企業簽訂服務協定，可以獲得兩方面的主要經濟收益；一是租金收入，二是不管企業經營狀況如何均可獲得的資金收入，如在美國，可口可樂公司為了在高校銷售其飲料，必須向高校提供一大筆入門費，并每年交納一定的利潤分成，高校由此可以坐享其成[2]。

因此，通過高校餐飲服務社會化管理模式，用社會化的辦法來運營或者由社會去承擔高校的餐飲服務，來改變過去的學校辦社會的狀況，可以提高辦學效益，最終給高校帶來收益。

2.3 學生因素 高校餐飲服務的主要對象為大學生和少數教師，隨著近年我國高校的大規模擴招，高校的生源分布更加廣泛，大學生作為高校餐飲服務市場主要的需求者、顧客群，其消費主體地位越來越突出，對餐飲服務也提出了新的要求，新的餐飲服務管理模式呼之欲出。因此，學生的飲食需求作為直接動力加速地推動了餐飲服務的社會化。

目前，我國大部分高校的學生都是在全國范圍內招收，改變了過去只在院校周邊地區招收，并且高校中外省的學生數量在不斷增加，學生對飲食的需求也就多種多樣。另外，由于大學生的在校時間較長，一般不會少于三四年，所以在這段時間里，如果餐廳里的飯菜種類過于單調，總是固定的那么幾種，那么再好吃的飯菜對學生來說也是入口無味。這就對餐飲服務人員提出了新的要求，不僅需要餐飲人員有相當豐富的飲食知識、熱情的服務態度，更要有一定的烹飪技能，需要有能夠制作各地多種風味飯菜的技術人員。

對高校的餐飲服務進行社會化管理，通過引入社會力量，開設一些各地的風味飯菜窗口，可以滿足不同地區的學生飲食需求，更好的為同學服務。

2.4 員工因素 在傳統的計劃管理模式下的高校餐飲服務模式中，餐飲服務人員屬于學校的事業編制、大集體編制，目前他們已大部分處于中年時期，主要擔任一線管理職位和關鍵崗位工作。但由于行政管理色彩濃重，缺乏競爭機制以及現代化管理知識的更新培訓，導致了這部分員工普遍存在著思想觀念的相對滯后、市場競爭意識不強、管理水平和經營能力相對不高，缺乏現代企業管理和市場經濟方面的必備知識。另外，在基層的一線員工中，大多數是流動頻繁、流動量較大的“臨時工”，他們的工作時間較長、勞動強度較大，而文化程度又普遍較低，他們從事的是臟活、忙活、累活，服務技能有限，服務意義淡薄。

高校餐飲服務人員作為餐飲服務的主體，人員素質的高低對于餐飲企業的生存和與發展起著至關重要的作用，是推動高校餐飲服務管理模式創新的一支“無形的手”。因此，要進行餐飲服務管理模式的改革，必須改變高校餐飲服務人員素質不高、技能有限的現象。通過推行餐飲服務的社會化管理模式，使餐飲服務人員明白誰的飲食服務質量好、態度好，誰就可以占領市場，否則將無立足之地，將高校的餐飲服務逐步融入殘酷的優勝劣汰的市場經濟中，才能不斷生存、發展、壯大，最終實現為廣大師生提供“高水平的飲食服務”的目標[3]。

參考文獻：

[1]王敏堅.高校后勤社會化改革的動力機制[J].特區實踐與理論，2010(2):24-25.

[2]郭景輝.加速我國高校后勤社會化改革的對策研究[D].東北師范大學，2007.

[3]蘇清偉.淺論高校餐飲單位如何加強員工教育培訓[J].廈門大學學報，2006(3):71-77.