山西老陳醋生產過程中川芎嗪含量變化規律的研究*

賀鵬飛 李 婷 彭曉光 黃登宇

1（山西大學生物技術研究所，太原 030006）2（山西省生物研究所，太原 030006）3（山西省食品藥品監督管理局，太原 030012）

山西老陳醋生產過程中川芎嗪含量變化規律的研究*

賀鵬飛1**李 婷2彭曉光2黃登宇1，3

1（山西大學生物技術研究所，太原 030006）2（山西省生物研究所，太原 030006）3（山西省食品藥品監督管理局，太原 030012）

采用HPLC和滴定法，對山西老陳醋生產過程、煎煮過程中的酸度、還原糖、川芎嗪含量進行了分析測定。結果表明：川芎嗪最早產生于醋酸發酵階段，川芎嗪含量與酸度、還原糖正相關，均隨陳放時間的延長而升高。初步判斷，川芎嗪主要來自陳放過程，有可能部分來自美拉德反應。

山西老陳醋；川芎嗪；生產過程

山西老陳醋是我國傳統四大名醋之一，以其“酸醇厚、味清香、回味綿、質濃稠、色棕紅和久貯不變質”等特點，被尊為“四大名醋”之首。經過“蒸、酵、熏、淋、曬”的釀造及陳放過程，形成其“香、酸、綿、長”的獨特風格。川芎嗪是中藥川芎的主要有效成分之一，具有豐富的藥理作用。已有研究表明，山西老陳醋含有川芎嗪。目前僅對山西老陳醋中川芎嗪含量進行了測定，但對山西老陳醋生產過程中川芎嗪的變化情況還未有報道。本文采用HPLC和滴定法，對山西老陳醋醋生產過程中的川芎嗪、酸度、還原糖的含量進行了分析和測定，初步探討其在生產過程中的變化規律。

1 材料與方法

1.1 材料

東湖老陳醋樣：由山西老陳醋集團有限公司提供，包括酒精發酵后發酵液、白醅淋醋后發酵液、熏醅淋醋后發酵液、6度（1度代表總酸含量為1 g/100mL） 醋樣、7度醋樣、8度醋樣，編號依次為 1、2、3、4、5、6。……