雙蛋白切達干酪成熟過程中的質構和感官評價分析

李麗，岳喜慶，張莉，張健，楊貞耐

（1.沈陽農業大學食品學院，沈陽 110866；2.中國農業科技東北創新中心農產品加工研究中心，長春 130033；3.吉林大學生物與農業工程學院長春 130033）

雙蛋白切達干酪成熟過程中的質構和感官評價分析

李麗1,2，岳喜慶1，張莉2，3，張健2，楊貞耐2

（1.沈陽農業大學食品學院，沈陽 110866；2.中國農業科技東北創新中心農產品加工研究中心，長春 130033；3.吉林大學生物與農業工程學院長春 130033）

在原料乳中添加質量分數為10%豆乳進行切達干酪加工，研究成熟過程中豆蛋白和篩選發酵劑對干酪質構及感官影響。結果表明，豆乳和發酵劑對干酪的基礎理化指標有顯著影響，從干酪質構分析結果可以看出，干酪在成熟期間，豆乳的添加對干酪的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性都有顯著影響，干酪硬度和咀嚼度下降。應用發酵劑L.Lactissubsp.CremorisQH27-1和L.Lactissubsp.LactisXZ3303生產雙蛋白切達干酪可以提高干酪的質構特征和感官品質。

質構；感官評價；雙蛋白；豆蛋白

0 引言

干酪質地是用來表示干酪質量的指標，有感官評價法、儀器測定法、觀測組織結構法和化學評價法等[1]。干酪品質主觀評價能直接反映消費者對產品的接受程度；但人為因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀評價是基于食品的流變學特性對品質進行分析評判，具有一定的科學性和可比性[2]。

大豆蛋白的蛋白質含量高于動物蛋白制品，氨基酸組成優于其他植物蛋白，大豆蛋白不含膽固醇，是取代動物蛋白最好的植物蛋白質。對于添加豆蛋白的干酪營養互補及成本降低的同時也對質構產生影響，并反映在產品的感官評價上[3，4]。本文主要研究大豆蛋白的添加和篩選發酵劑對干酪成熟的過程中質構的影響，并對其進行感官評價，開發適合國人口味的新型干酪。

1 實驗

1.1 材料

鮮奶（脂肪為3.77%，蛋白質為3.41%，乳糖4.59%，均為質量分數）；豆乳（脂肪為3.16%，蛋白質為3.61%，均為質量分數）；商品凝乳酶（Hansen,Stamix 1150NB）；商品干酪發酵劑（Hansen R704）；實驗室篩選發酵劑（L.Lactissubsp.CremorisQH27-1和L.Lactissubsp.LactisXZ3303）。

1.2 儀器與設備

Foss2300全自動凱氏定氮儀，烘箱，馬福爐，蓋博離心機，均質機，干酪槽，Texture Analyser TA.XT2質構儀，取樣器。

1.3 干酪制作及成熟

豆乳制作過程：大豆經25℃過夜浸泡后以豆水比1︰7磨豆乳，經90℃，10 min滅酶后冷卻使用。

Cheddar干酪制作工藝：原料乳→發酵劑→凝乳→切割→排乳清→堆疊→加鹽→注?！鷫赫ァ墒靃5]。在牛乳中添加10%豆乳，按照Cheddar干酪加工方法生產雙蛋白干酪，并分別加入商品發酵和篩選發酵劑；以未加豆乳生產，并分別加入商品發酵劑和篩選發酵劑的切達干酪作為對照（表1），真空包裝，于8℃下成熟，0月、2月、4月、6月分別取樣進行分析。

表1 實驗干酪的設計及制作

1.4 干酪理化指標測定

（1）水分測定見GB 5009.3-2003（102℃烘干法）。

（2）蛋白質測定見GB 5009.5-2003（凱氏定氮法）。

（3）灰分采用GB 5009.4-2003（550℃的灰化爐灰化）中方法進行。

（4）總脂肪測定采用GB 5009.46-2003（哥特里-羅紫法）中方法進行。

（5）pH值測定采用pH計測定。

（6）滴定酸度的測定采用GB 5413.34-2010（NaOH滴定法）中方法進行。

1.5 質構特性測定

對雙蛋白干酪不同成熟時間的質構進行了研究，使用質地剖面分析（TPA）對質地特性及其類似物進行評價的方法[6]。干酪取樣使用取樣器取直徑1 cm，高1 cm的圓柱形進行測定[7]。根據Rapacci描述的實驗方法[8]，選擇質構儀實驗參數：力臂，5.0 kg，實驗在20℃下進行測定，壓縮比例為30%，下壓速度為1 mm/s，二次下壓速度為1 mm/s，上升速度為1 cm/s。利用二次下壓模式得到干酪的質地特征曲線如圖1所示。

從曲線上的參數分別得到干酪的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼度等指標。其中硬度是指達到給定應變所需要的力，用第1條曲線的最高高度表示；黏聚性是指模擬試樣內部結合強度的大小，用第2條正曲線面積與第1條正曲線面積之比表示；彈性第2次壓縮開始與第1次壓縮結束間的暫停過程中樣品恢復的高度；咀嚼性是指將固體食品咀嚼至可吞咽時需做的功，與硬度、內聚性與彈性有關[9]。Bryant等[10]研究利用質構儀測得干酪的硬度、彈性和黏聚性3種參數與干酪感官評價數據的相關性可達70%以上。

1.6 感官評價分析方法

請12位食品專業研究人員分別按如下步驟進行感官評價，共進行次序不同的3次評價，得到平均分值，滿分為100分。通過肉眼（視覺）觀察雙蛋白凝乳的顏色、外觀（表面）；通過觸覺（拇指與食指揉搓）感覺雙蛋白凝乳的硬度、黏度和光滑性；通過嗅覺（用手指揉搓，然后聞其味道）感覺雙蛋白凝乳的風味特征；咀嚼品嘗感覺雙蛋白凝乳對舌、鼻、齒及口腔的總體口感[11]。

2 結果與分析

2.1 基本理化指標測定結果

雙蛋白干酪ASC，ASE和對照組干酪NSC，NSE四種干酪經過6個月成熟后，其蛋白質、脂肪、水分、灰分質量分數和pH值、滴定酸度測定結果如表2所示。

由表2可以看出，雙蛋白干酪蛋白質質量分數都顯著高于對照組，脂肪質量分數低于對照組干酪，水分及灰分質量分數并未有顯著變化；發酵劑對蛋白質、脂肪、水分和灰分質量分數都未有顯著影響。豆蛋白的添加和發酵劑的使用對干酪的pH值和滴定酸度都有影響。

表2 基本理化指標測定結果1

2.2 干酪硬度在成熟期間的變化

圖2為干酪硬度在成熟過程中的變化情況。

由圖2可以看出，硬度隨著成熟時間的增加，呈現逐漸下降的趨勢，這種表現成干酪軟化的過程可能與蛋白質的水解有關[12]。ASC和ASE干酪硬度明顯大于NSC和NSE干酪，Prentice等[13]曾經報道降低干酪的脂肪質量分數會提高干酪的硬度。本研究利用豆乳替代部分牛乳，由于豆乳的脂肪質量分數明顯低于牛乳，所得雙蛋白干酪的脂肪質量分數也有降低，使得雙蛋白干酪的硬度大于未添加豆乳組（表2）。同時，使用實驗室篩選發酵劑的干酪的硬度要顯著低于商品發酵劑，說明篩選發酵劑對于酪蛋白和大豆球蛋白都有很好的蛋白水解作用。

2.3 干酪黏聚性在成熟期間的變化

黏聚性隨著干酪成熟時間的變化如圖3所示。

由圖3可以看出，干酪黏聚性隨著成熟時間的增加有逐漸上升的趨勢。硬質干酪比軟質干酪在咀嚼的過程中能較長時間保持完整性是與干酪的黏聚性參數有關的[14]。由于豆乳的添加，雙蛋白干酪的水分質量分數有所增加，從而使ASC和ASE干酪的黏聚性有所下降，這與Zisu[15]研究得到黏聚性與干酪的水分質量分數和發酵劑產胞外多糖有關中水分質量分數影響黏聚性結論是一致的。

2.4 干酪彈性在成熟期間的變化

干酪彈性即為在口中咀嚼過程中體現橡膠口感的性質，表示干酪受壓后恢復原來形態的能力。4種在成熟時間彈性變化情況如圖4所示。

由圖4可以看出，干酪彈性變化隨時間變化很大，并且添加豆蛋白對干酪的彈性參數有很顯著的影響。NSC，ASC和ASE干酪隨成熟時間的增加彈性逐漸增大的趨勢，Sameh[16]研究干酪的彈性是隨成熟時間的變化先增大后降低。雙蛋白干酪相對于純牛乳干酪在成熟初期的彈性小很多，但是在后期隨著雙蛋白干酪的成熟，其彈性增加很快，成熟6個月后，其彈性和純牛乳干酪的差別不大。

2.5 干酪咀嚼度在成熟期間的變化

咀嚼度隨著干酪成熟時間的變化如圖5所示。NSC，NSE，ASE干酪經過6個月的成熟奶酪原料奶變得柔軟，光滑，豆蛋白的添加和發酵劑對干酪咀嚼度有顯著的影響（P＜0.05）。由圖5可以看出，咀嚼值先增加并于成熟后期有下降的趨勢，而ASC干酪的咀嚼度卻逐漸上升，可以看出ASC和ASE干酪由于豆乳的添加，干酪的咀嚼度較純牛乳干酪差。

2.6 感官評定結果

4種實驗干酪成熟6個月后的感官評價分數如表2所示。

表2 干酪感官評分

由表2可以看出，ASE干酪比其他3種干酪獲得最高的感官評價分數，并且其他3種干酪的感官評價也都在消費者可接受的范圍內。ASE干酪在外形、組織狀態、風味方面獲得最高分數，但是口感上稍差于NSE，這與質構儀參數獲得的咀嚼度有相似之處。ASC干酪結果說明豆乳的添加對干酪感官評價有負面的影響，但是ASE干酪結果表明，應用篩選發酵劑對雙蛋白干酪感官評價上起到積極的作用。Lowrie[17]研究干酪的風味與小分子多肽的生成和游離氨基酸的濃度有關；Kanawjia[18]研究干酪的風味還與游離脂肪酸尤其是短鏈的游離脂肪酸有關，添加篩選發酵劑對牛乳酪蛋白和大豆球蛋白都有很好的水解作用，并且篩選發酵劑對脂肪也同樣有較好的分解作用，使得干酪具有更加豐富的風味，從而使ASE干酪的風味分數較高。

3 結論

4種實驗干酪TPA參數硬度、彈性、粘聚性和咀嚼度可以作為干酪的質構評價的主要參數。由于大豆蛋白的添加，對干酪的營養物質質量分數都有一定的影響，使干酪的蛋白質質量分數上升，脂肪質量分數下降，并對干酪質構參數硬度和咀嚼度有一定的負面影響，使ASC和ASE干酪的硬度和咀嚼性有降低的趨勢，對干酪的彈性和黏聚性影響不大。

應用本研究篩選的發酵劑生產干酪，相對于商品發酵劑對干酪的pH值有降低的作用，對干酪的滴定酸度有一定的增加效果，應用篩選發酵劑(L.Lactissubsp.CremorisQH27-1和L.Lactissubsp.LactisXZ3303)生產的雙蛋白干酪，隨著成熟時間的延長，干酪的硬度和咀嚼性得到了改善，感官評價結果在風味和組織狀態上獲得了最高分數，說明應用篩選發酵劑生產雙蛋白干酪可以提高雙蛋白干酪的質構特征和感官品質，較其他組干酪更適合我國人的口味，為其能夠得到廣泛應用提供了可行性。

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Texture and sensory evaluation in Cheddar cheese made of milk and soymilk

LI Li1,2,YUE Xi-qing1,ZHANG Li2，3,ZHANG Jian2,YANG Zhen-nai2
(1.College of Food Science,Shenyang Agriculture University,Shenyang 110866,China；2.Center of Agro-food Technology,Northeast Agricultural Research Center of China,Changchun 130033,China；3.College of Biological and A-gricultural Engineering,Jilin University,Changchun 130022,China)

Added the proportion of 10%soy milk in raw milk for processing Cheddar-type cheese to analysis cheese texture and sensory evaluation during ripening time.The results showed that the soybean milk and starters significantly affected the basis of physical and chemical data of cheese.And the results from cheese texture can be seen,addition of soy protein on cheese was influenced cheese hardness,elasticity,cohesiveness and chewiness,especially had some negative impact on the hardness and chewiness during ripening.Starters(L.Lactissubsp.CremorisQH27-1 andL.Lactissubsp.LactisXZ3303)had some positive effect to improve the screening of texture properties in double-protein cheese,and it also stabilized and improved the double-protein cheese texture characteristics and sensory quality.

texture；sensory evaluation；double-protein；soy protein

TS252.53

A

1001-2230（2011）06-0026-04

2010-11-10

國家高技術研究發展計劃項目（863計劃）（No.2006AA10 Z306）；吉林省科技發展計劃項目（No.20080228）；現代農業產業技術體系建設專項資金資助（nycytx-0502）。

李麗（1982-），女，博士研究生，研究方向為畜產品加工。

楊貞耐