夜上海那些褪不去的印記

◎駱曉昀 呂爽

上世紀(jì)二三十年代，上海是遠(yuǎn)東第一大城市。那時(shí)的夜上海，歌舞升平，紙醉金迷。交相輝映的異國(guó)風(fēng)情彌散在街角的梧桐樹(shù)下，滋潤(rùn)著上海姑娘們時(shí)髦的笑靨。經(jīng)歷了抗日戰(zhàn)爭(zhēng)、解放戰(zhàn)爭(zhēng)、文化大革命、改革開(kāi)放，上海依然是上海，衡山路的酒吧也伴隨了70后一整代人的成長(zhǎng)記憶。

落寞不只兩三年

衡山路很出名，曾是法租界的貝當(dāng)路，1943年10月更名為衡山路，整條街長(zhǎng)2.3公里。許多你叫得上名或叫不上名的老公寓隱匿在人行道的梧桐下，透著老上海最后貴族的風(fēng)韻。

1993年時(shí)，整條衡山路只有兩家酒吧，而從1994年，隨著Full House遷至衡山路，這條街熱鬧了起來(lái)，幾十家酒吧聚集于此。小資情調(diào)成為了這條街的風(fēng)情，隨之而來(lái)，很多特色的小店也散落在衡山路周邊，形成一張獨(dú)具上海味道的網(wǎng)。

來(lái)中國(guó)十幾年的Erik是衡山路酒吧的常客，泡這里的酒吧都快10年了，“現(xiàn)在這里沒(méi)有以前人多了，過(guò)去有的酒吧是要提前預(yù)定的，不然晚上都沒(méi)有位子。”然而往日的風(fēng)光早已不再，工作人員介紹：“這幾年的生意是不如以前好做了，競(jìng)爭(zhēng)壓力大吧，很多地方都開(kāi)了酒吧。”

據(jù)資料顯示，1999年衡山路167戶商家中，其中酒吧就占了近100家，營(yíng)業(yè)額6.5億元。1999年9月，衡山路被列為“上海市十大專業(yè)特色街”之首，衡山路的輝煌達(dá)到了頂點(diǎn)。

徐家匯商委相關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，衡山路客流量大減是不爭(zhēng)的事實(shí)。改變勢(shì)在必行，從規(guī)劃的整體方案來(lái)看，現(xiàn)在的部分酒吧或許將遷出這條馬路。不過(guò)工作人員也透露：目前并沒(méi)有制定出關(guān)于衡山路未來(lái)發(fā)展的規(guī)劃。

舊時(shí)風(fēng)月的笑

茨威格在《月光胡同》中對(duì)海港區(qū)的酒館胡同這樣描述：“咖啡館里醉酒的人們?cè)诳窈皝y唱，賭徒們?cè)诖舐暊?zhēng)吵。海員們?cè)谶@里邂逅，總要露出會(huì)意的笑容，他們呆滯的目光頓時(shí)神采奕奕，充滿了生氣，因?yàn)檫@里一切東西應(yīng)有盡有，女人和賭博，飲酒作樂(lè)，冒險(xiǎn)奇遇，骯臟和偉大的。”

上世紀(jì)30年代上海的夜也一樣，無(wú)論奢華與否。

復(fù)旦大學(xué)歷史系博士章斯睿介紹：那時(shí)上海咖啡廳形色各異，咖啡廳中央會(huì)有舞臺(tái)，艷舞曼歌的夜，摻著咖啡香的酒醉。

晚于西方，民國(guó)時(shí)期的上海咖啡文化是新都市文化崛起的標(biāo)志，但是喝咖啡只是少部分人的消費(fèi)，是一種特權(quán)的象征，一種身份的認(rèn)同。

最繁盛的階段出現(xiàn)在1947年到1953年，這時(shí)上海咖啡館的盛景甚至比肩戰(zhàn)前，但不久之后這一切發(fā)生了改變。1953年7月，上海市公安局對(duì)咖啡館內(nèi)存在的“鴛鴦座”、“黃色唱片”、營(yíng)業(yè)時(shí)間以及室內(nèi)燈光問(wèn)題做了嚴(yán)格規(guī)定。

1956年初，西餐咖啡業(yè)67戶全部被批準(zhǔn)為公私合營(yíng)企業(yè)，從此各店的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，企業(yè)管理、盈余分配納入計(jì)劃軌道。

這批公私合營(yíng)的西餐咖啡館之后都很少再經(jīng)營(yíng)西式飲食了，不是轉(zhuǎn)向中式餐飲，就是在歷史中消逝。1966年“文革”前，全市西餐咖啡館只有13家。

“文革”后很長(zhǎng)時(shí)間，上海只留有一家咖啡館，就是銅仁路的上海咖啡館，當(dāng)時(shí)為了維持，不得不賣(mài)起了生煎饅頭、小餛飩。

上世紀(jì)90年代，現(xiàn)代開(kāi)放中融入了懷舊熱，上海街頭如雨后春筍般地樹(shù)立起大大小小的咖啡館。似乎極力想要恢復(fù)和還原帶有異國(guó)情調(diào)的、浪漫的咖啡館文化。

老克勒的咖啡香

胡守訓(xùn)1999年在銅仁路開(kāi)了一家咖啡館。

“胡守訓(xùn)是地道的上海‘老克勒’。”章斯睿介紹。所謂“老克勒”，通常是指老上海那些閱歷較深、消費(fèi)前衛(wèi)，在文化休閑方式上領(lǐng)風(fēng)氣之先的都市男性。

生在富裕之家，胡守訓(xùn)對(duì)錢(qián)的概念直到高中的時(shí)候才開(kāi)始有。第一年讀大學(xué)的時(shí)候，媽媽給他寄的生活費(fèi)是每月50元，引起了轟動(dòng)，當(dāng)時(shí)30元能養(yǎng)一家六七個(gè)人。后來(lái)到車(chē)間實(shí)習(xí)，胡守訓(xùn)被老師傅問(wèn)及父親工資，他說(shuō)600元一個(gè)月，別人都呆住了。

據(jù)他回憶：“從我爺爺開(kāi)始，家里三代人都很喜歡喝咖啡，而且也很講究。”

“在我13歲的時(shí)候，也就是1956年，上海咖啡館開(kāi)始營(yíng)業(yè)，因?yàn)榧依锏娜硕己芟矚g喝咖啡就都去了。進(jìn)門(mén)是一個(gè)魚(yú)缸，養(yǎng)著熱帶魚(yú)，放著音樂(lè)。大家講話都輕聲輕氣的，這時(shí)候我就想以后我也要開(kāi)一家這樣的咖啡店。”胡守訓(xùn)說(shuō)。

解放前在上海，中國(guó)人開(kāi)的咖啡館已經(jīng)很多了。當(dāng)時(shí)，南京路上咖啡館一家接一家，如皇后咖啡館（在現(xiàn)在的和平電影院）、皇家咖啡館、DDS等，無(wú)論是設(shè)備還是經(jīng)營(yíng)管理方面，它們與外國(guó)人開(kāi)的咖啡館沒(méi)有大的區(qū)別。

外國(guó)人開(kāi)的咖啡館在1949年后都開(kāi)始賣(mài)給中國(guó)人了，1956年后咖啡館就開(kāi)始少了。

“文革”時(shí)只能偷偷地?zé)Х龋笧榱撕瓤Х龋€被紅衛(wèi)兵斗了兩次。因?yàn)闊目Х群芟悖秽従勇劦骄腿?bào)告，結(jié)果紅衛(wèi)兵來(lái)抄家了，后來(lái)只能硬戒咖啡，改燒可可，后者的香味沒(méi)有那么濃。

配咖啡的三花淡奶，紅寶石的鮮奶蛋糕，上海咖啡館的栗子蛋糕，這一切關(guān)于咖啡的美好留在了老人的心里，也留在了上海。

殘酷的成本戰(zhàn)爭(zhēng)

東方“茶文化”面臨著“咖啡文化”的強(qiáng)勁沖擊，非自今日始。據(jù)悉，2000年，上海人飲用咖啡的比例已經(jīng)高達(dá)42.7%。咖啡消費(fèi)呈烽火之勢(shì)蔓延上海，上海街頭的專業(yè)咖啡店星羅棋布。此外咖啡制成品的利潤(rùn)也十分豐厚。一位臺(tái)灣業(yè)主表示，在上海開(kāi)咖啡店，估計(jì)兩三年就可以收回成本。

然而在房租等成本的壓力下、國(guó)際咖啡巨頭的圍剿下，有特色的小咖啡店，生存環(huán)境越來(lái)越艱難。

咖啡的毛利率約為65%～86%、在扣除物料人事薪水和租金后也有25%～30%的凈利潤(rùn)，以每月租金除以20%營(yíng)業(yè)額計(jì)算：如租金每月5000元、月?tīng)I(yíng)業(yè)額也就是至少要25000元。

湖南路魯馬滋咖啡館老板說(shuō)：“我們現(xiàn)在每個(gè)月包括房租、水電等在內(nèi)的成本就有一萬(wàn)六七千左右。”這家咖啡館在湖南路開(kāi)了只有半年左右，經(jīng)營(yíng)者是一對(duì)夫婦。丈夫是日本人，太太是中國(guó)人。他們的咖啡以純手工制作、醇香地道而聞名。

“上海的房子本來(lái)就很難租，尤其是要找合適的地段。這個(gè)店鋪已經(jīng)是二房東接手租給我們，如果是大房東直接租給我們的話，可能會(huì)便宜很多吧。這個(gè)情況在上海很普遍，好的店面都是幾經(jīng)轉(zhuǎn)手的。”老板說(shuō)。

在新天地情況依然，連鎖作業(yè)的特性更加明顯，星巴克、香啡繽等大型連鎖店幾乎客滿。而有特色的mono咖啡館，雖然面積不大，就三四張桌子的位置，但相對(duì)于不遠(yuǎn)處的星巴克來(lái)說(shuō)，這里簡(jiǎn)直可以用“凄涼”來(lái)形容。

現(xiàn)在，它已經(jīng)關(guān)門(mén)一年左右了，貌似因?yàn)槌杀具^(guò)高，關(guān)門(mén)易主。

城市的夜，是關(guān)于快樂(lè)和青春的故事，地標(biāo)或許會(huì)消失，記憶卻會(huì)永遠(yuǎn)牽絆著那些經(jīng)歷過(guò)的人。