如何預防食物中毒

710600 空軍臨潼航空醫學鑒定訓練中心 杜蕾

食物中毒是由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。其基本特征是：①發病急，來勢急驟，常呈集體性暴發，一般在24 h或48 h內病人同時發病，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。②發病與進食有關。③無傳染性。根據引起食物中毒的有毒物質的性質，常見食物中毒可以分為細菌性和有毒植物食物中毒兩大類。預防食物中毒，對于保障人員健康、維持部隊穩定和提高戰斗力，具有特殊的意義。

1 細菌性食物中毒

1.1 分類及特性 細菌性食物中毒按照引起中毒的細菌種類分為沙門氏菌屬食物中毒、變形桿菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌毒素中毒等。多發生在春夏二季，相對濕度大，平均氣溫在20℃以上，有利于細菌生長繁殖。

1.2 原因 由于食物被細菌污染，在合適的溫度、水分等條件下細菌大量繁殖并產生毒素，當達到一定數量后被人誤食就會引起食物中毒，其原因有：①食品腐敗變質。②食品未燒熟。③操作污染。④食品保存不當。⑤食用病、死牲畜肉。

1.3 預防

1.3.1 保持食品新鮮 首先要注意食品質量，無論是食品原料或成品，都要求新鮮。通常講食品不新鮮，實際上是指由于細菌或其他微生物的作用使食品變質的一種現象。這種食物含有大量細菌，有的含有致病菌，食后容易發生食物中毒。

1.3.2 防止食品污染 認真執行衛生制度，切實做好衛生工作，不使食品受污染。肉類、水產等食品原料可能帶染細菌，但應防止加重污染。熟食等直接入口食品經燒煮加工已將食品上的細菌殺滅，此時應防止重新污染。①生熟食品分開。生食品多含有大量細菌，在生產經營過程中生熟食品不分開，會把細菌污染到熟食等直接入口的食品上去，致使熟食品細菌超標。②工具容器生熟分開。操作食品用的刀、案板、揩布等炊事工具，要生熟分開。③注意操作衛生。食品操作人員應定期進行健康檢查。操作加工直接入口食品應在專用間內進行；工作前應洗手消毒。操作食品時應穿戴清潔的白色工作衣帽，并戴口罩；不對著食品咳嗽、打噴嚏、講話，防止口鼻的細菌污染食品。

1.3.3 控制細菌繁殖 在食品生產經營過程中難免不受到細菌的污染，但污染在食品上的細菌能否迅速增長繁殖，受溫濕度、水分、營養、時間等各種因素的影響，當某些條件不能滿足時，它的生長繁殖就會減慢或停止。因此，應根據這一特點，采取相應的防腐冷藏措施，控制其增長繁殖，以防止食物中毒的發生。①食品及時加工。新鮮食品及時加工，尤其是肉類、水產等易變質食品，細菌增長繁殖快，通過及時清洗可把黏附在食品表面的細菌去掉一部分。及時燒熟食品，能有效地防止食品腐敗變質和發生食物中毒。②縮短存放時間。加工烹調好的食品，為了控制細菌的生長繁殖，應當盡量縮短存放時間，如熟肉制品在無冷藏的條件下存放時間一般不超過4 h。③妥善保存食品。暫時不用的食品，要及時放入冷庫或冰箱保存。

1.3.4 高溫滅菌 高溫滅菌是指在100℃以上加熱介質的高溫處理食品，殺死食品中污染的致病菌、產毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶。

2 植物性食物中毒

有毒植物中毒，主要指有些植物中含有某種天然有毒成分，被人誤食或食用方法不當引起中毒。

2.1 四季豆中毒 四季豆含有皂素，炒煮不夠熟透，皂素未被破壞可引發四季豆中毒。癥狀主要是皂素對消化道黏膜的刺激，引發胃腸炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，無膿血的水樣便。神經系統癥狀有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等。預防四季豆中毒，在加工時先加水浸泡或放入開水中燙泡，使四季豆加熱至原有的生綠色消失，食用時無生味和苦硬感。

2.2 發芽馬鈴薯中毒 馬鈴薯發芽后可產生有毒生物堿——龍葵素，食后可引起中毒。每100 g馬鈴薯中一般含有龍葵素2～10 mg，如發芽、變綠后可達35～40 mg。中毒的潛伏期為10 min至數小時。中毒癥狀為食后先有舌、咽麻癢，胃部燒灼感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。預防馬鈴薯中毒的措施，一是防止發芽，存放于干燥陰涼處，避免日光照射；二是發芽不多者，剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60 min，烹調時加醋能破壞殘余的毒素。

2.3 豆漿中毒 由于生豆漿中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，對胃腸道有較強的刺激作用。因此，豆漿中毒主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道刺激癥狀。生豆漿有毒成分不耐熱，加熱到90℃以上就逐漸被破壞。但在加熱過程中，由于皂素受熱膨脹，當燒到80℃左右時，形成泡沫上浮，出現假沸現象，如把這假沸現象誤認為已燒開，食后就會發生中毒。預防措施主要將豆漿煮透。在燒煮過程中出現假沸時，可加入適量植物油或消泡劑，待泡沫消失后繼續加熱至燒開沸騰2～3 min[1]。

3 討論

療養院主要接待的是飛行人員，飲食保障采取的是統一采購、統一加工、集中制作、集體就餐的方式，因此，一旦發生食品安全問題，不僅影響面大，而且直接影響飛行人員的身體健康和部隊戰斗力。因此，加強療養院食品安全管理，做好食品檢驗工作，具有重要現實意義[2]。

[1]康克勤.軍隊營養配餐教程[M].北京：解放軍出版社，2009：199-203.

[2]糜漫天，郭長江.軍事營養學[M].北京：人民軍醫出版社，2004：428-434.