畜牧生產中的食品污染

尹國安

(黑龍江八一農墾大學 動物科技學院，黑龍江 大慶 163319)

食品安全是人們歷來都非常關注的，隨著畜牧業的快速發展，動物性食品的在人們飲食結構中占的比例越來越大，其安全性也就愈發地重要。根據2007年《中國食品質量安全狀況》白皮書數據，2007年上半年，食品專項國家監督抽查合格率為85.1%，肉制品抽樣合格率為97.6%，畜產品中“瘦肉精”污染和磺胺類藥物殘留監測平均合格率分別為98.8%和99.0%;水產品中氯霉素污染的平均合格率為99.6%，硝基呋喃類代謝物污染監測合格率為91.4%，產地藥殘抽檢合格率穩定在95%以上［1］。這說明我國近年來食品安全狀況有所提高。但是大量食品安全問題依然存在，如“瘦肉精”、三氯氰胺、蘇丹紅、瘋牛病、口蹄疫、禽流感、抗生素超標、重金屬超標等。最近我國最大的肉類加工基地——雙匯集團被曝光瘦肉精事件，這也使人們對畜產品安全愈發擔憂。

動物性食品污染問題是食品安全問題里最重要的一個方面，在生產、加工、銷售等各個環節都可能造成食品污染，但畜牧生產中的食品污染問題更加嚴重。

在飼養直至屠宰的整個過程中，動物性食品污染的介質包括各種環境因子:土壤、空氣、植物、墊料、飼料、飲用水等。動物性食品污染的性質復雜、涉及面廣、種類繁多，一般按污染物的性質不同將其分為生物性污染、化學性污染及放射性污染3類。

1 生物性污染

生物性污染是指細菌、病毒和寄生蟲的污染，它們是諸多疾病的根源，如沙門氏菌、口蹄疫病毒、囊尾蚴等均可引起人畜共患病。生物性污染一般都會導致動物體或人體的急性或慢性疾病甚至死亡，有時會使個體處于一種亞臨床性感染狀態。被感染個體的肉產品也已經被污染，產蛋禽類的蛋也會被細菌或病毒污染，乳汁也同樣會受到污染。

全世界已證實的人畜共患病有200多種，芽孢桿菌科、分支桿菌科、腸桿菌科、球菌科、棒狀桿菌科、微小桿菌科、乳菌科、假單胞菌科，這些細菌污染的危害最為常見［2］。口蹄疫病毒、狂犬病毒、禽流感病毒、肝炎病毒、日本乙型腦炎病毒、輪狀病毒等是近年來比較常見的病毒性食品污染源。寄生蟲污染以吸蟲、絳蟲、弓形蟲、旋毛蟲等為主。

雖然近些年來大量人畜共患病得到了控制，但并沒有被完全消滅，新的疫情不斷發生。如2000年底至2001年初法國的李斯特氏菌污染食品事件;2000年日本的金黃色葡萄球菌腸毒素污染牛奶事件;近些年時有發生的瘋牛病、口蹄疫、高致病性H5N1型禽流感等。

我國很多省市的調查中，生肉中單增李斯特菌的檢出率在 3.15% ～16.68%［3－8］，畜產品中沙門菌、金黃色葡萄球菌等檢出率也較高［7－10］，有的調查中生肉致病菌污染陽性率達70.37%［9］，生奶中金黃色葡萄球菌的檢出率甚至為100%［10］。

2 化學性污染

化學性污染是指各種有毒有害化學物質的污染。化學性污染來源非常廣泛，包括化肥、農藥;工業三廢;獸藥及食品添加劑;有害化學物質在養殖過程中的使用。

空氣和水中的污染物如果不經過處理會直接進入畜禽體內，土壤中的污染物可以通過植物途徑(飼草或飼料)影響畜禽。特別是在牧場養殖的牛羊和戶外飼養的豬禽等，其處于一個開放的環境中，受環境污染影響的幾率增加，更難以控制。環境污染物通過生物富集，某些化學性質穩定、難以分解或生物半衰期較長的有害物質進入生物體內后造成高濃度儲存［2］。例如多氯聯苯在河水或海水中的濃度只有約 10－5～10－3mg·L－1，但是經過魚類進入食魚鳥類體內可富集到1.0～100 mg·L－1。

有機農藥的殘留是當今最主要的環境污染物之一，盡管有的調查中未發現畜產品農藥殘留［7］，但是其在環境中的殘留仍不容忽視。高殘留的有機氯農藥仍有違規使用，低毒低殘留的有機磷農藥等的過量使用的問題也常有發生，這就增加了其危害性。

農藥、工業廢物及生活排污造成的重金屬污染會使人體內有害重金屬累積過多產生危害。如鎘影響肝、腎酶系統的正常功能，使骨骼的代謝受阻，造成骨質疏松、萎縮、變形等。由于體內缺乏超量控制的機制及有效保持平衡的機制，動物不能自動排泄鎘，其中豬的鎘污染最為嚴重。過量的鉛、汞、砷等都會對人體造成嚴重危害。除環境污染外，某些重金屬的人為添加也增加了重金屬殘留，如添加鉻來改善繁殖性能、提高胴體品質，添加砷制劑使豬皮膚紅潤、皮毛光亮，人體長期食入高砷含量的豬肉，可引起急性砷中毒或慢性中毒［11］，添加高劑量銅提高豬的生產性能［12］。鎘、鉛、汞、砷在畜產品中均有檢出，鎘、鉛超標較為嚴重，特別是在畜禽腎臟、肝臟中［7，13－16］，蔣定國等的全國調查中豬腎鎘超標率達30.96%［13］，梁惠寧等的檢測中，畜禽肝臟鉛檢出率均在70%以上，雞鴨肝中鎘檢出率為100%，雞肝砷超標率高達 81.82%［16］。

抗生素的過量使用和在飼料中的添加也會導致某些細菌對一定濃度的抗生素產生耐受性，造成新的疾病的爆發［17］。殘留的獸藥被人體攝入后還會使人體內腸道菌群失調引起胃腸道感染。某些藥物如磺胺類藥物大部分是以原形由機體排出，而且不易被生物降解，因此未飼喂磺胺藥物添加劑但接觸過污染的用具或墊草的豬體內磺胺藥物的殘留量也會超標［17］。我國動物性食品抗生素殘留普遍存在，程慧娟對天津市動物性食品的青霉素殘留抽檢結果陽性率為4.17%，豬肝中青霉素陽性率高達33.33%［18］。李春玲等［19］對烏魯木齊地區鮮奶中抗生素殘留的分析結果陽性檢出率為26.4%。調查顯示畜禽肉中抗生素殘留主要為四環素和土霉素［20－21］，林曉華等調查顯示畜禽肉中獸藥殘留合格率僅為75.71%，內臟抗生素超標均值為限量值的十幾到幾十倍，還檢出違禁藥氯霉素［21］。梁惠寧等［16］在鮮牛奶樣品中禁藥氯霉素檢出率為5.72%。

性激素及其衍生物具有促進動物生長、增加體重、提高飼料轉化率的作用，但是性激素的殘留會對生殖系統和生殖功能造成嚴重影響，在人體中還可能誘發癌變如女性乳腺癌和卵巢癌［22］。畜禽肉中均有己烯雌酚殘留檢測出［16，20－21］，有的調查中禽肝中甚至全部檢出乙烯雌酚［16］，丙酸睪酮也在畜禽肉中檢出殘留［21］。

β-腎上腺素受體激動劑，鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺，俗稱“瘦肉精”，對大多數動物具有促生長作用，它能促進組織細胞內蛋白質合成，增加骨骼肌含量減少脂肪含量，但會影響心血管系統，導致心臟和腎臟負擔加重，其在動物內臟、眼組織、乳汁中的殘留均特別高，人食用后會產生頭暈、心悸、呼吸困難、四肢無力等癥狀。“瘦肉精”在我國和其他大多數國家都是禁用的，1997年我國開始禁止在飼料中添加克倫特羅，但1998年以來，我國相繼發生19起瘦肉精中毒事件，中毒人數達1 700多人，死亡1人。近來發生的雙匯“瘦肉精”事件也表明“瘦肉精”從未在養殖業消失。廣東省農業廳2007年抽查結果顯示瘦肉精在豬中檢出率2.8%，2008年則為1.4%;2009年安徽省也曾通報雨潤等品牌的肉制品含“瘦肉精”。近年來，不單是豬，在牛羊中也有瘦肉精檢出。2002－2008年福建龍巖生豬肉瘦肉精檢出率為1.13%［23］;林曉華等2006－2008年對廣州畜禽肉中鹽酸克倫特羅等違禁激素的檢測中檢出率達17.65%，2007年全國抽查畜產品中“瘦肉精”檢出率也有 1.2%［1］。

3 放射性污染

放射性污染是指放射性核物質的廣泛應用造成的污染，放射性核物質在發電站、工農業、醫學和科研上的應用使大量核物質被排放到環境中，特別是一些核電站意外事故，如切爾諾貝利事故和最近的福島核電站事故。進入環境的放射性核物質通過吸附滯留、固著滯留、生化濃縮、物化濃縮、生物回游運轉以及水體流動的稀釋擴散等方式在環境中遷移轉化［2］。放射性核物質可在體內累積而且水生生物對放射性核物質有濃集作用，放射性核物質最終通過作物、飼料、牧草等進入畜禽體內，造成組織殘留，也可從乳中排除，還可以進入禽蛋中。輻射可通過誘導動物體細胞水平和分子水平的變異影響健康，放射性物質的累積會對健康造成損害:繁殖力下降、死亡率增高、體重增長率下降、腫瘤發生率增加等。

日本福島核電站事故還沒有解決，如今已造成福島周邊地下水、葉類蔬菜、雞蛋、牛奶、肉等的輻射量高于安全水平，大量放射性物質污染日本周邊海水也使水產品輻射超標。而且放射性物質無法消除只能自然衰減，但很多放射性物質半衰期長，20多年前的切爾諾貝利核電站事故至今仍使1 500 km外的德國野豬肉內輻射嚴重超標。

總之，關注食品安全事關人類自身的生命健康，從根源上控制食品污染，控制畜禽的生產環境污染以及飼料和飲水的污染，是保障食品安全的首要環節。

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