“松蘿云錦茶”研制初報

許裕奎

（安徽省休寧縣茶業局，休寧 245400）

休寧縣福寺松蘿山，位于黃山白岳（齊云山）間，早在唐時就有僧人在此結庵種茶、業茶。至明代隆慶年間，大方和尚云游松蘿山，創制了炒青制法的松蘿茶，開啟了中國炒青綠茶新紀元。松蘿問世，聲名鵲起，徽州各地紛紛仿制，以至擴展到皖、浙、贛、閩、鄂、粵等省。松蘿茶被譽為炒青綠茶“鼻祖”，其歷史貢獻與地位舉世共睹，不可質疑。但是，目前松蘿山茶區，仍然沿制炒青綠茶，加工部分毛峰茶，茶農加工經營效益低下，茶產業發展受阻，停滯不前，如何再創松蘿茶昔日的輝煌，任重道遠。

經過三年的試制，采用連續化、智能化、清潔化新型加工生產線，并不斷改進提高，取得了階段性成果，效益良好。運用創新工藝制作的松蘿云錦茶，外形緊結重實、勻壯，顯毫，色澤綠潤。內質花香持久，湯色綠亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。

1 鮮葉原料

松蘿云錦茶，鮮葉原料產自我國歷史名茶休寧松蘿茶的正宗產地—松蘿山，該山海拔881.8m。茶園大多分布在750m左右高的山谷幽地。該地平均氣溫16.2℃以上，≥10℃的年積溫4000～4600℃，極端最高溫39℃，極端最低溫為-11.6℃，全年無霜期231d，年平均日照時數1930h，日照率44%。森林覆蓋率80%以上，林深葉茂，土質疏松肥沃，生態環境條件得天獨厚。

該茶鮮葉采摘標準為：特一級為一芽一葉初展為主，特二級為一芽一葉、一芽二葉初展為主，一級為一芽二葉初展為主、部分一芽三葉。采摘時做到“三不采、三不帶、四分開”。病蟲葉不采、雨霧水葉不采、中午大太陽不采；不帶梗蒂、不帶魚葉、不帶雜質（茶果、雜草等）；早中晚葉分開、大小葉分開、干濕葉分開、不同地片分開。

2 加工技術

2.1 攤青 按地塊、老嫩、采摘時間不同，分別攤放在干凈竹席或竹匾里，厚度為3cm，時間4h～6h，期間要輕翻2～3次。

2.2 殺青 用6CSF150型熱風殺青機，該機臺時產量100～150kg/h。殺青鍋溫為170℃～180℃，時間4min～5min。適度標準為葉質變軟，葉面失去光澤，手捏有刺手感，揮發青草氣味，激發茶香。殺青適度葉，連續經裝有4臺小風扇的6CLQ型冷卻輸送機進行散熱降溫，又經FSP型平輸機，將殺青葉邊冷卻邊輸送至揉捻機組揉捻。

2.3 揉捻 采用6CRZ型茶葉揉捻機組（由10臺6CR-40型單機組成）。時間8 min ～10min，加壓過程掌握“輕—重—輕”。揉捻適度葉由6CFSZ型茶葉提升機送至初烘機。

2.4 初烘 用6CHT100型熱風動態烘干機。溫度110℃～130℃，時間5min～7min，含水率40～50%。初烘胚由6CLQ型冷卻輸送機送至下道工序。

2.5 做形 用6CCC型成型炒干機。溫度80℃～90℃，時間10min～15min。

2.6 炒干 用6CCQ-50型雙鍋曲毫炒干機。溫度80℃～100℃，時間10min～20min。

2.7 去雜 用T系數字化智能茶葉色選機。去除茶梗、金屬等雜質。

2.8 提香 用6CH-10型烘干機。溫度100℃～120℃，時間5min左右。

2.9 滅菌 用6CSW60型微波蘇緩脫水機。溫度90℃～100℃。

2.10 保鮮 變溫式冷藏庫，溫度±4℃。

3 品質特點

3.1 感官品質 松蘿云錦茶共分為特一、特二、一級三個級別，各等級感官品質要求見下表：

表1 松蘿云錦茶感官品質特點

3.2 理化指標 該茶于2009年6月11日，經黃山市產品質量檢驗所檢測，報告顯示：水份6.2%，總灰分5.7%，碎末茶0.4%，水浸出物41.8%。粗纖維12.1%。

3.3 衛生質量 2010年6月7日，由國家農副加工食品質量監督檢驗中心、國家農業標準化與監測中心檢測，檢測報告中示明：鉛含量為0.5mg/kg，稀土（以稀土氧化物總量計）含量為0.16 mg/kg，乙酰甲胺磷、三氯殺螨醇、氯氰菊酯等10種農藥殘留均為零。產品符合NY5196-2002《有機茶》標準。

4 工藝創新點

（1）應用熱風電輔殺青新技術，有利于鮮葉殺勻、殺透，避免產生紅梗、紅葉、焦邊等不良現象。

（2）應用熱風烘干——電熱炒干——遠紅外提香新型干燥工藝，保持該產品的色澤潤綠，湯色綠亮，花香持久等優良品質。

（3）采用電磁去雜新技術，有效去除某些金屬雜物。

（4）采用微波蘇緩滅菌新工藝，有效提高其產品衛生指標和飲用安全性。

5 效益分析

采用同等的松蘿山鮮葉，加工毛峰茶，茶農出售的最高檔次的銷價不超過280元/kg。在該茶區，近幾年所產的毛峰茶，年均價格為120元/kg左右。機械制作炒青型松蘿茶，最高銷價只有120元/kg，年均價36元/kg左右。而制作成“松蘿云錦茶”，公司年均銷價達近500元/kg，高者可達700元/kg，企業通過精包裝后出售，銷價更高，其品牌效益，銷售利潤更顯。

通過本項目的實施，打破一家一戶的小農生產方式，把茶農組織起來，形成經濟聯合體，依據龍頭企業以“公司+基地+合作社”的新型經濟運行模式，進行產業化開發，基地茶農鮮葉價格提升，茶園經營效益提高，茶農年戶均茶葉收入增加3000元，帶動就業人員200多人，其社會效益十分顯著。