鮮葉攤放程度對(duì)綠茶品質(zhì)及主要生化成分的影響1

陳習(xí)村，石琳，李軍，鄭生宏，方世輝

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部茶及藥用植物安全生產(chǎn)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，合肥 230036）

鮮葉攤放作為綠茶加工過(guò)程的一個(gè)前處理工序，在攤放過(guò)程中，鮮葉散失水分，葉質(zhì)變得柔軟，易于在炒制過(guò)程中造型，同時(shí)由于水分蒸發(fā)，容易控制殺青質(zhì)量，也能節(jié)省能源和人工[1]。1955年～1956年，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)張?zhí)煤憬淌诰投啻螌?duì)龍井茶鮮葉進(jìn)行了攤放實(shí)驗(yàn)[2]，結(jié)果表明鮮葉經(jīng)適度攤放后既有利成茶的品質(zhì)，且提高工效，降低了成本；1986年，程啟坤、阮宇成等[3]通過(guò)對(duì)鮮葉攤放中化學(xué)成分變化的研究，認(rèn)為綠茶殺青前進(jìn)行適當(dāng)攤放，對(duì)于改善茶葉品質(zhì)是有利的；1994年，梁曉嵐等通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)鮮葉攤放對(duì)于改善大葉種綠茶的苦澀味有一定的效果；2008年，尹軍峰、許勇泉等[4]研究了茶鮮葉攤放過(guò)程中主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明隨著攤放時(shí)間的增加，茶鮮葉中含水率下降逐漸加快，干物質(zhì)質(zhì)量下降；茶多酚和兒茶素總量呈現(xiàn)前期下降后期有所上升的趨勢(shì)，酯型兒茶素總量逐漸下降；氨基酸總量呈上升趨勢(shì)；咖啡堿和可溶性總糖含量呈逐漸上升趨勢(shì)。目前普遍認(rèn)為，攤放過(guò)程中，茶鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定的變化，攤放鮮葉化學(xué)變化加劇，葉細(xì)胞組織脫水，細(xì)胞液濃縮，蛋白質(zhì)的理化特性改變，使酶由結(jié)合態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶系反應(yīng)方向趨向于水解，酶系的活力增強(qiáng)，一些貯藏物質(zhì)如淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、果膠類物質(zhì)開(kāi)始水解生成簡(jiǎn)單物質(zhì)，有利于提高茶湯滋味，同時(shí)由于多酚氧化酶的作用，使多酚類部分發(fā)生氧化[5]。

目前對(duì)如何控制攤放程度的看法不一，日本的八木勇認(rèn)為綠茶攤放時(shí)間為1～2.5h品質(zhì)最好。凌光漢認(rèn)為龍井茶攤放時(shí)間應(yīng)大于4h。李立祥認(rèn)為名優(yōu)茶應(yīng)薄攤1～3h，游小青卻認(rèn)為應(yīng)攤放6～12h。但大家一致認(rèn)為應(yīng)攤放至含水70%左右，葉層厚度約為3～5cm[6]。

本實(shí)驗(yàn)以綠茶鮮葉為原料，系統(tǒng)研究不同攤放程度對(duì)成茶品質(zhì)以及主要生化成分影響，為控制好綠茶鮮葉攤放程度，提高綠茶品質(zhì)提供一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 鮮葉原料

茶鮮葉采自安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)茶場(chǎng)茶園的群體種，鮮葉嫩度為1芽2、3葉，采摘時(shí)間為2010年5月上旬。

1.2 試驗(yàn)方法

茶鮮葉采摘后混勻，取7份樣，每份180g，第1份不經(jīng)過(guò)攤放，直接殺青，其他6份在室內(nèi)進(jìn)行不同程度的攤放，攤放厚度為3cm，攤放程度分別為減重率4%、8%、12%、16%、20%、24%。殺青采用微波殺青，鮮葉置于微波爐中用高火殺青2min，散發(fā)水汽2min，再高火殺青1min，散發(fā)水汽后置于85℃烘箱烘1.5h，烘干后稱重，裝袋待測(cè)。樣品總重量減去所含水分重量為此樣品的干物質(zhì)含量。

另取100g茶鮮葉，在室內(nèi)均勻攤放，攤放厚度為3cm，每1h取攤放葉稱取質(zhì)量并記錄，觀察攤放過(guò)程茶鮮葉質(zhì)量的變化情況。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 茶樣的審評(píng)

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由茶葉審評(píng)專家對(duì)茶樣進(jìn)行密碼審評(píng)，對(duì)樣品各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分，結(jié)合上表計(jì)算出總分。

1.3.2 常規(guī)成分檢測(cè)

水分：GB 8304-2002；磨碎試樣的制備：GB 8303-2002；咖啡堿：GB 8312-2002；多酚類：GB 8313-2002； 游離氨基酸總量：GB 8314-2002；水溶性碳水化合物：蒽酮-硫酸法。

1.3.3 兒茶素組分和咖啡堿檢測(cè)

取磨好的茶樣1.000g，加100mL蒸餾水在85℃水浴中提取15min，期間攪拌數(shù)次。茶湯趁熱用濾紙過(guò)濾，濾液用0.45μm濾膜過(guò)濾，濾液待檢測(cè)。采用高效液相色譜儀檢測(cè)，HPLC分析條件：Waters-600高效液相色譜儀，Waters-2489紫外檢測(cè)儀，Empower液相色譜工作站；色譜柱為L(zhǎng)una 5u C18(2) 80A（250mm×4.60mm）；流動(dòng)相A為1%的乙酸；流動(dòng)相B為純乙腈；流動(dòng)相B的線性梯度變化0～20min為10%～13%，21～40min為13%～30%，41min回到10%；流速1.2mL/min；進(jìn)樣體積5μL；檢測(cè)波長(zhǎng)280nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 攤放葉減重率與環(huán)境溫濕度的變化

圖1 攤放過(guò)程中鮮葉質(zhì)量的變化

圖2 攤放過(guò)程中環(huán)境溫濕度的變化

圖3 干物質(zhì)總量的變化

如圖1所示，在攤放過(guò)程中，隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮葉水分逐漸蒸發(fā)散失，攤放葉重量下降。攤放開(kāi)始時(shí)，茶鮮葉重量為100.00g，攤放9h后，攤放葉重量降至73.61g。攤放過(guò)程中，攤放葉的平均減重速率為每小時(shí)2.70%。這個(gè)變化趨勢(shì)與張正竹等[7]研究結(jié)果相似。攤放過(guò)程中攤放葉的變化受環(huán)境溫濕度、空氣流動(dòng)、攤放密度等條件的影響[8,9]，大氣的相對(duì)濕度愈高，產(chǎn)生的大氣蒸汽壓就愈大，葉內(nèi)的飽和蒸汽壓愈小于大氣蒸汽壓，蒸發(fā)作用就愈小。同時(shí)溫度愈低，蒸發(fā)作用愈弱[5]。從圖2可以看出，攤放前期空氣溫度升高較快，空氣相對(duì)濕度降低，攤放后期，空氣溫度上升趨于平緩，空氣相對(duì)濕度增加較快，而攤放葉重量減少速率并未減慢，說(shuō)明在攤放后期，攤放葉在含水率較低的情況下水分更容易蒸發(fā)散失。

2.2 不同攤放程度對(duì)干物質(zhì)總量的影響

如圖3所示，茶鮮葉在攤放過(guò)程中，其干物質(zhì)含量是一直下降的，攤放前期干物質(zhì)下降速度較快，后期漸緩。未攤放的鮮葉干物質(zhì)含量為42.6g，處理6即減重24%的鮮葉干物質(zhì)含量為41.18g，干物質(zhì)含量下降了3.35%。該結(jié)果與Roberts[9]和Hamptont[10]研究結(jié)果相似，這可能是由于呼吸作用而引起的物質(zhì)消耗。呼吸作用的強(qiáng)弱與鮮葉的新鮮度和攤放環(huán)境的溫度有關(guān)。鮮葉越鮮活，含水量越大，環(huán)境溫度在一定范圍內(nèi)越高，呼吸作用越強(qiáng)，消耗的碳水化合物越多，干物質(zhì)含量下降越快。攤放前期鮮葉含水量較大，干物質(zhì)含量下降快，后期鮮葉含水量少，下降漸緩。

2.3 不同攤放程度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

不同攤放程度茶葉感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，鮮葉減重12%時(shí)制得成茶的感官品質(zhì)最好，湯色綠清澈明亮，滋味鮮醇, 香氣清香持久。攤放后期，隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，處理茶樣的感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，鮮葉減重20%時(shí)滋味就出現(xiàn)微酵味，香氣悶，葉底微紅，尤其是減重24%的茶樣，湯色黃綠，滋味酵味更明顯，香氣中也出現(xiàn)微酵味，葉底微紅。

表1 不同攤放程序茶葉感官審評(píng)結(jié)果

2.4 不同攤放程度對(duì)茶葉中生化成分的影響

不同攤放程度對(duì)茶葉茶多酚、氨基酸、可溶性糖以及咖啡堿影響結(jié)果如表2所示，方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 不同攤放程度對(duì)綠茶主要生化成分的影響

表3 綠茶主要生化成分的方差分析表

2.4.1 茶多酚的變化

如表2所示，茶多酚總量在攤放過(guò)程中先減少，再增加，后又減少，攤放后期又增大，變化規(guī)律性不強(qiáng)，是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。多酚總量受多酚類物質(zhì)合成與水解，多酚氧化，干物質(zhì)含量下降等因素綜合影響，需要進(jìn)一步研究。如表2和表3所示，該試驗(yàn)處理對(duì)照與處理3，處理1與對(duì)照、處理2、處理4、處理5以及處理6在0.05水平上有顯著差異；處理2與處理6分別與處理3、處理4以及處理5在0.01水平上有極顯著差異。

2.4.2 氨基酸的變化

茶葉氨基酸的組成、含量以及它們的降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物直接影響茶葉品質(zhì)。茶葉中氨基酸含量與滋味好壞密切相關(guān)，氨基酸含量的適當(dāng)增加，可緩解茶湯苦澀味，增強(qiáng)鮮爽味，有利于茶葉品質(zhì)的提高。在茶鮮葉攤放過(guò)程中，攤放葉因失水使葉細(xì)胞液相對(duì)濃度提高，一部分水解酶如蛋白酶活性提高，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸，伴隨著蛋白質(zhì)含量的減少，氨基酸總量在不斷增加[11,12]，同時(shí)部分氨基酸參與茶葉香氣的形成[9,13]。從表2和表3可見(jiàn)，攤放過(guò)程中氨基酸的含量是逐漸增加的，除了處理5與處理6無(wú)顯著性差異，其余處理間均在0.01水平上差異顯著。

從表2可知，隨著攤放的進(jìn)行，制得綠茶的酚氨比是下降的。只有處理6比處理5略有提高，差別不大。酚氨比的下降與氨基酸的含量持續(xù)增加密切相關(guān)。從感官品質(zhì)上看，攤放前期，隨著攤放的進(jìn)行酚氨比下降，制得的綠茶香氣、滋味逐漸提升，鮮爽度提高[5]。

2.4.3 咖啡堿的變化

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，它和酚類物質(zhì)絡(luò)合而成收斂性和刺激性。由于咖啡堿為茶葉苦味物質(zhì)，含量過(guò)高會(huì)增加茶湯的苦味。如表2所示，隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，咖啡堿含量在攤放過(guò)程中呈逐漸增加的趨勢(shì)，此結(jié)果與尹軍峰、許勇泉等[4]研究結(jié)果是一致的。Wood和Chanda發(fā)現(xiàn)茶葉長(zhǎng)時(shí)間萎凋后，咖啡堿含量增加，RNA減少，日本鈴木和高橋進(jìn)一步研究，結(jié)果證明咖啡堿的嘌呤環(huán)是來(lái)自核苷酸庫(kù)中的嘌呤核苷酸[14]，咖啡堿的增加可能是攤放過(guò)程咖啡堿的合成仍在進(jìn)行；也可能是由于咖啡堿是比較穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，不容易發(fā)生變化，而茶鮮葉在攤放過(guò)程中干物質(zhì)重量不斷減少，導(dǎo)致咖啡堿的含量相對(duì)提高。究竟以何者為主，要繼續(xù)研究。從表2和表3可見(jiàn)，處理2與處理3無(wú)顯著差異性，處理4與處理5在0.05水平上差異顯著，其他處理間均在0.01水平上差異顯著。

2.4.4 可溶性糖的變化

可溶性糖是構(gòu)成綠茶滋味中甜味的重要成分，有利于改善茶湯滋味。在鮮葉攤放過(guò)程中，一方面纖維素、半纖維素、淀粉、果膠等在酶的作用下，有不同程度的水解，增加了水溶性糖的含量；另一方面鮮葉離開(kāi)活體后，呼吸氧化作用繼續(xù)，還原性糖不斷地分解消耗[15]。若水解大于自身消耗則增加，消耗大于水解則減少。如表2所示，可溶性糖含量的變化是先減少后增加再減少的過(guò)程。處理1較對(duì)照組可溶性糖是減少的，這可能是由于鮮葉剛離體，含水量較大，水解酶的活性并未提高，而呼吸作用較強(qiáng)，消耗了很多還原性糖，故含量降低。處理1至處理4，可溶性糖的含量逐漸增大，可能因?yàn)榧?xì)胞失水，分解酶活性提高，多糖類的水解超過(guò)了還原性糖的消耗分解，可溶性糖逐漸增加累積。后期處理4至處理6，可能鮮葉的呼吸消耗大于多糖的分解，可溶性糖含量逐漸減少。從表2可見(jiàn)，對(duì)照組及處理4分別與處理1及處理2、處理6與處理3及處理5在0.05水平上有顯著差異；處理6與對(duì)照組及處理4在0.01水平上有極顯著差異；其他處理間無(wú)顯著差異。

2.5 不同攤放程度對(duì)綠茶兒茶素組分的影響

表4 不同攤放程度對(duì)茶兒茶素組分的影響

如表4所示，兒茶素總量先減少，接著增加再持續(xù)減少后期又有所增加。程啟坤等研究認(rèn)為，茶葉攤放過(guò)程中部分酯型兒茶素水解轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單兒茶素和沒(méi)食子酸（GA），導(dǎo)致簡(jiǎn)單兒茶素含量增加，酯型兒茶素含量的下降[3]。本研究結(jié)果如表4所示，酯型兒茶素并沒(méi)有明顯的下降趨勢(shì)，其中GCG是遞增的，EGCG和ECG隨不同攤放程度有增有減，但總體是增加的。簡(jiǎn)單兒茶素總量增大，處理6比對(duì)照組增加了7.8%。其中C、EC、GC的含量是逐漸增加的。簡(jiǎn)單兒茶素的增加可能與酯型兒茶素的水解有關(guān)，酯型兒茶素有一定程度上的增加可能在攤放過(guò)程中鮮葉也在不停地合成。在攤放過(guò)程中，兒茶素各組分的變化是一個(gè)合成、水解及酶促氧化同時(shí)發(fā)生的一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，這需要進(jìn)一步的研究。沒(méi)食子酸（GA）呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，可能是因?yàn)轷バ蛢翰杷厮狻?/p>

3 小結(jié)

實(shí)驗(yàn)表明，隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，攤放葉含水率逐漸下降，干物質(zhì)質(zhì)量也逐漸下降，且下降速率是逐漸減慢的；氨基酸含量逐漸增加，酚氨比逐漸下降；咖啡堿含量持續(xù)增加；可溶性糖含量的變化是先減少后增加再減少的過(guò)程；茶多酚和兒茶素總量變化復(fù)雜，先減少，接著增加，再持續(xù)減少，后期又有所增加。

實(shí)驗(yàn)表明，鮮葉攤放程度在鮮葉減重8%～16%，制得的綠茶綜合品質(zhì)較優(yōu)，尤以減重12%時(shí)綜合品質(zhì)最好。

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