普洱茶發酵過程中潮水用量對茶品質的影響

韓海華，梁名志，周斌星，陳繼偉，羅瓊仙

（1.云南省農業科學院茶葉研究所，云南 勐海 666201；

2.云南農業大學普洱茶學院，云南 昆明 650201）

普洱茶是指以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。其中后發酵是普洱茶（熟茶）加工中的獨特工藝，是指云南大葉種曬青散茶或普洱茶（生茶）在特定的環境條件下，經微生物、酶和濕熱等綜合氧化作用，其內含物質發生一系列轉化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質特征的過程。近年來隨著普洱茶的熱銷，亦使一些問題日益顯現，規范工藝、規范品質事關云南普洱茶的健康發展。而渥堆發酵是形成普洱茶品質的關鍵工序，普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水“增濕”又是渥堆前的一個關鍵技術。通過不同潮水處理對普洱茶（熟茶）品質的影響研究，特別是普洱茶渥堆發酵過程中理化指標變化，為創新規范普洱茶工藝，有效監控普洱茶渥堆發酵進程，控制品質，以及綜合效益的發揮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

渥堆發酵原料：保山市隆陽區板橋鎮西河茶廠群體種三級曬晴毛茶原料進行以35%、45%、55%不同潮水量的渥堆實驗，每個堆用量1 t。

翻堆樣:翻堆8次，每次翻堆時分別取上層（厚10 cm，離地面45 cm）、中層（厚30 cm，離地面35cm）、下層（離地面5 cm）的一份混合樣，室內自然晾干的作測定內含成分變化用，另一份剛出堆的混合樣作測定茶坯含水率用。

加工工藝流程：鮮葉——殺青——揉捻——干燥（曬青）

1.2 主要儀器

RE-52AA旋轉蒸發儀（上海亞榮生化儀器廠）；JH-752型紫外/可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）；HH-4數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）；電子分析天平（奧豪斯儀器上海有限公司）；DZX-6050B真空干燥箱（寧波還曙賽福實驗設備廠）；立式恒溫干燥箱（湖北黃石恒豐醫療器械有限公司）；SHZ-D（Ⅲ）循環水式真空泵（鞏義市予華儀器有限責任公司）；抽濾裝置等。

1.3 方 法

實驗中所用的測定方法如下。茶坯含水率：GB8304-87方法；堆溫：每天用100℃水銀玻璃溫度計測定茶坯的表層、中層和底層溫度，求出平均值。茶多酚含量：GB8313-87方法測定；茶黃素含量：分光光度法[1]；游離氨基酸含量:GB8 314-87方法測定；水溶性糖含量：蔥酮比色法測定[2-3]；咖啡堿含量：GB8312-87方法測定。

2 結果與分析

2.1 不同潮水的普洱茶在渥堆發酵過程中物理指標的變化

2.1.1 不同潮水的茶坯含水率的變化比較 每次翻堆解塊后，取混合樣進行了茶坯含水率的測定。結果表明：按不同潮水量35%、45%、55%分別處理的茶坯隨著渥堆進程茶坯的含水量逐漸減少，其中潮水量45%茶坯含水率在第4翻后降低的速度是最快的，比潮水量35%茶坯的含水率下降速度快2.1倍，比潮水量55%茶坯的含水率下降速度快1.3倍。變化曲線見表1。

表1 相同等級同一品種原料渥堆過程中茶坯含水率的變化 （%）

2.1.2 不同潮水的堆溫變化比較 堆溫是普洱茶生產過程中主要的控制因子，最低溫度不能低于40℃，最高溫度不能高于65℃，生產中的堆溫高低主要通過翻堆素調控。試驗結果表明，潮水量35%、45%、55%的茶坯隨著渥堆進程茶坯的堆溫逐先升高后漸減少，其中潮水量45%的茶坯在第三翻后，堆溫升高最快，比潮水量35%的茶坯堆溫升高快3倍，比潮水量55%的茶坯堆溫升高快2.6倍；潮水量45%的茶坯在第6翻后，堆溫下降最快，比潮水量35%的茶坯堆溫下降快1.1倍，比潮水量55%的茶坯堆溫下降快1.25倍（見圖1）。

2.2 不同潮水的普洱茶主要特征成分在渥堆發酵過程中的變化

2.2.1 多酚類物質的變化 茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，是形成普洱茶品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性[7-9]。因此，在普洱茶加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對云南普洱茶的品質有著十分深刻的影響。表2可看出，潮水量35%、45%、55%樣品茶多酚含量表現減少的趨勢，潮水量55%的茶多酚減少趨勢最明顯，而潮水量35%、潮水量45%兩個樣品的茶多酚減少趨勢變化相近。渥堆結束時（即第48 d），潮水量35%、45%、55%樣品分別減少了71%、71%、84% 。

表2 相同等級同一品種原料渥堆過程中茶多酚的變化 （%）

2.2.2 茶黃素的變化 水溶性色素茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）是兒茶素氧化分解聚合的產物。茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶湯“褐”的主要成分[10]。在渥堆過程中，其總的趨勢是茶黃素（TF）和茶紅素（TR）顯著下降，茶褐素（TB）大量積累。具體而言，不同潮水量35%、45%、55%樣品的茶黃素（TF）是隨著渥堆時間的延長先升高后逐漸減少的（見表3）；至渥堆完成時，TF分別減少了50%、65%和70%；綜上研究表明，在渥堆的前兩翻呈增加趨勢隨后逐漸減少的變化規律，但是潮水量55%的茶黃素（TF）變化趨勢較快。

表3 相同等級同一品種原料渥堆過程中茶黃素（TF）的變化 （%）

2.2.3 游離氨基酸總量的變化 氨基酸是指一類含有羧基并在與羧基相連的碳原子下連有氨基的有機化合物，氨基酸是組成蛋白質的基本單位。目前茶葉中發現并已鑒定的氨基酸有26種，同時，氨基酸又是茶葉茶湯滋味的重要化學成分，能增強茶葉的鮮爽味。因此，氨基酸在普洱茶渥堆發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成褐色色素，至渥堆完成時，游離氨基酸總量一直呈減少趨勢。具體而言，不同潮水量35%、45%、55%樣品游離氨基酸總量表現減少趨勢，且潮水量55%的游離氨基酸總量變化情況較潮水量35%、潮水量45%兩個樣品明顯（見圖2）。

2.2.4 可溶性糖總量的變化 茶鮮葉中的糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分，茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶湯滋味就越甘醇。可溶性糖含量在普洱茶渥堆過程中的變化雖然有波動，但是可溶性糖含量隨著普洱茶渥堆發酵進程加深而隨之減少[4]。至渥堆完成時，不同潮水量35%、45%、55%樣品中可溶性糖含量分別減少了56%、28%和53%，從表4還可看出，潮水量35%的樣品至渥堆30 d期間內可溶性糖含量是逐漸增加的，而30 d以后可溶性糖含量便逐漸減少；潮水量45%、55%的樣品至渥堆前期可溶性糖含量逐漸增加的，而至中后期可溶性糖含量便逐漸減少。

表4 相同等級同一品種原料渥堆過程中茶坯可溶性糖含量的變化 （%）

2.2.5 咖啡堿的變化 咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質呈正相關，相關系數為0.879[7]。研究表明，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。至渥堆完成時，相同等級同一品種原料的不同潮水量35%、45%、55%樣品中咖啡堿含量呈增加的現象，潮水量45%、55%的樣品至渥堆完成咖啡堿含量增加的趨勢較潮水量35%的樣品明顯（見圖3）。

3 討 論

35%、45%、55%不同潮水量的普洱茶從渥堆開始至完成這段過程，發現3個不同潮水量茶坯的含水率都是隨著渥堆時間逐漸減少，3個不同潮水量茶坯的堆溫都是隨著渥堆時間先升高后逐漸降低，而且潮水量45%的茶坯含水率減少速度和堆溫變化升高速度都是最快的。

在普洱茶的渥堆發酵過程中，潮水量55%的茶坯中的特征成分減少明顯，為了使茶坯在渥堆“發酵”過程中的特征成分茶黃素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚含量均減少緩慢，讓茶湯的滋味由渥堆發酵前的濃強變為醇厚，湯色由黃綠變為紅褐，形成普洱茶特有的滋味、湯色品質風格，潮水量不宜過高。

在普洱茶的渥堆“發酵”過程中，由于不同潮水量的茶坯所著生的微生物及堆溫、含水率的差異，導致不同潮水量的茶坯中茶多酚、茶黃素、可溶性糖、氨基酸等特征性成分變化快慢不一，因此，在增加設施，改進工藝基礎上，提高發酵均勻度和發酵速度，同時，在縮短渥堆發酵周期上穩定品質，這樣既有利于普洱茶的經濟效益又保障普洱茶的健康發展。

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