一款藥食同源馬蹄糕的研制

李 淼，謝夢洲，2，陳禧音，付 琴，曹海琳

（1.湖南中醫(yī)藥大學(xué)，湖南長沙 410208；2.湖南省藥食同源功能性食品工程技術(shù)研究中心，湖南長沙 410208）

0 引言

馬蹄糕是一種有著悠久歷史且備受人們喜愛的休閑食品，藥食同源馬蹄糕以灰樹花、黨參、甘草、茯苓、山藥、黃芪、藕熬制成湯汁，配以梨汁、檸檬汁及馬蹄粉。灰樹花味如雞絲、肉質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)豐富，且含有多種生物活性物質(zhì)，是一種營養(yǎng)又美味的藥食兩用食材[1]，具有益氣健脾、補(bǔ)虛扶正的功效。將四君子湯與五汁飲合方加減，黨參、甘草、茯苓、山藥、黃芪來健脾益氣，用藕、梨、馬蹄粉清熱生津，諸藥相輔相成。在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新運用了檸檬汁，檸檬富含維生素、糖類、礦物質(zhì)、煙酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康十分有益，同時富含大量維C及小分子物質(zhì)，對果汁褐變有一定抑制作用，在增加梨汁營養(yǎng)價值的同時，有改善口味的作用[2]。馬蹄糕作為中國所特有的傳統(tǒng)甜品，其缺點是種類少、開發(fā)少，而產(chǎn)品旨在采用藥食同源的保健理念進(jìn)行研究開發(fā)，既符合傳統(tǒng)特色，又融入現(xiàn)代制作工藝，為廣大亞健康人群及某些發(fā)熱性疾病提供輔助食療產(chǎn)品，為馬蹄糕的深度開發(fā)提供了新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

灰樹花、山藥、茯苓、黃芪、葛根、黨參、甘草、藕、梨、檸檬、馬蹄粉、白砂糖，均為市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

UTP-313型電子天平，上海花潮電器有限公司產(chǎn)品；LC-1096P型Loyola電磁爐，廣東順德忠誠電器有限公司產(chǎn)品；A10型SKG大口徑原汁機(jī)，廣東艾詩凱奇智能科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 基本配方

①+②→混合液→1/2生漿加熱→熟漿→混合攪勻→半生半熟漿→蒸糕→冷卻。中藥汁配方：灰樹花10 g，山藥10 g，茯苓10 g，黃芪10 g，藕10 g，葛根10 g，黨參6 g，甘草6 g，加水1 000 mL，浸泡30 min，煎煮40 min，備用；取藥汁40 mL。②梨汁：去皮核，榨汁，過濾120目篩，備用；取梨汁80 mL。③檸檬汁：去皮、核，榨汁，過濾120目篩，備用；取檸檬汁20 mL。④馬蹄粉30 g。⑤白砂糖15 g。

1.2.2 工藝流程

①中藥汁、梨汁、檸檬汁加適量白砂糖；

1.2.3 操作要點

（1）中藥汁的熬制。將藥材稱量后洗凈，加水1 000 mL，浸泡30 min，煎煮40 min，使得藥性充分發(fā)揮。

（2）馬蹄粉的添加。和生漿時混合液與馬蹄粉攪拌均勻至無顆粒狀，生漿待用。1/2的生漿與加熱的中藥汁、梨汁、檸檬汁混合液混合攪拌時，攪拌至流線狀，再倒入另1/2生漿攪拌均勻，蒸煮。

（3）蒸制。蒸制前在容器內(nèi)壁預(yù)先刷一層食用油，以便從容器中倒出。糕體在蒸制中時間過長則糕體老化呈蜂窩狀，時間過短則糕體中間未完全熟，產(chǎn)生黏牙現(xiàn)象[3]。隔水蒸煮時間控制在15～20 min，使?jié){液呈半透明固體狀，手壓彈起即可，待冷卻之后切塊。

（4）白砂糖的添加。根據(jù)個人喜好加入適量白砂糖溶解在混合液中，中等甜度約為15 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方

在馬蹄糕的制作中馬蹄粉與液體的比例可影響馬蹄糕的成型效果，但檸檬本身具有較強(qiáng)的酸性和較深的色澤[4]，過量反而會使馬蹄糕的色澤、氣味、口感都有所下降，只有控制適當(dāng)，才能恰好掩蓋中藥汁的苦味，又能散發(fā)其獨特的清香，梨汁是產(chǎn)品甜味的主要來源，因此選擇中藥汁用量、梨汁用量、檸檬汁用量與馬蹄粉用量為單因素試驗考查對象。

馬蹄糕單因素試驗見表1。

選擇單因素試驗結(jié)果中最佳中藥汁用量、梨汁用量、檸檬汁用量與馬蹄粉用量為正交試驗中間水平，設(shè)計L9（34）正交試驗。

馬蹄糕正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

2.2 感官品質(zhì)評定

選擇10名符合食品感官評定標(biāo)準(zhǔn)的人員對產(chǎn)品色澤、口味、組織形態(tài)、質(zhì)地4個方面進(jìn)行評價。

表1 馬蹄糕單因素試驗

表2 馬蹄糕正交試驗因素與水平設(shè)計

馬蹄糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 馬蹄糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.3 結(jié)果分析

馬蹄糕正交試驗設(shè)計結(jié)果見表4。

由表4可知，影響馬蹄糕品質(zhì)評定的主次因素為A＞D＞B＞C，即中藥汁用量＞馬蹄粉用量＞梨汁用量＞檸檬汁用量；馬蹄糕的最佳配方為A1B1C3D3，即配方比例為中藥汁40 mL，梨汁70 mL，檸檬汁25 mL，馬蹄粉35 g，白砂糖適量。在此配方下制作的馬蹄糕顏色均勻、酸甜適口、富有彈性和嚼勁，質(zhì)地細(xì)膩、軟硬適中，成型性好，總體感官評定良好。

3 結(jié)論

選用藥食同源中藥和食品為原料，減少了人工色素、香精、防腐劑的添加，對人體無毒副作用，在保持馬蹄糕風(fēng)味爽口的同時又具有益氣健脾、清熱生津的功效；適用于夏季暑熱耗傷氣津、熱病后期氣陰不足、內(nèi)傷虛勞發(fā)熱、燥熱病邪侵襲津液等見口渴、乏力、多飲、咽干、口鼻干燥等有氣津兩傷表現(xiàn)及亞健康人群的輔助食療，是一種新穎獨特的藥膳食療方法。

表4 馬蹄糕正交試驗設(shè)計結(jié)果

以傳統(tǒng)小吃馬蹄糕為載體，在中醫(yī)學(xué)等相關(guān)理論的基礎(chǔ)上進(jìn)行中藥與食材的配伍，結(jié)合現(xiàn)代食品加工工藝，運用統(tǒng)計學(xué)知識綜合研制出藥食同源馬蹄糕。產(chǎn)品制作方便快捷，符合當(dāng)代人們綠色飲食，健康生活的理念，具有廣闊的發(fā)展前景。