烏梅提取液對鮮切皇冠梨保鮮研究

耿 飛，王 偉，劉夢茵，周 濤*

(南京師范大學金陵女子學院食品系，江蘇 南京 210097)

烏梅提取液對鮮切皇冠梨保鮮研究

耿 飛，王 偉，劉夢茵，周 濤*

(南京師范大學金陵女子學院食品系，江蘇 南京 210097)

研究烏梅提取液對鮮切皇冠梨的保鮮作用。鮮切皇冠梨經過烏梅提取液浸泡5min，用保鮮膜和托盤密封包裝后，在4℃條件貯藏9d。在貯藏過程中，從菌落總數、質構、VC含量、質量損失率、電導率、可溶性固形物等方面評價保鮮效果。結果表明，烏梅提取液能夠使鮮切皇冠梨保鮮9d，且皇冠梨的品質和水分保持良好。

中草藥提取物；烏梅；鮮切；皇冠梨；保鮮

隨著現代生活節奏的加快和生活水平的提高，人們對果蔬消費的需求越來越大，鮮切果蔬以其新鮮、方便、營養、無公害等特點，消費量也逐年上升，特別受到歐美、日本等國家消費者的喜愛[1]。目前，國內鮮切果蔬的生產剛剛起步，并逐漸受到消費者的青睞。然而，與新鮮果蔬原料相比，鮮切果蔬由于加工過程中的切分，造成機械損傷，導致細胞破裂，從而引起呼吸作用和代謝反應急劇活化，生理衰老、生化變化及表面發生褐變現象[2]，使產品色澤、質地、風味下降，失去新鮮產品的特征，大大降低鮮切果蔬的商品價值，因而探索如何防止鮮切果蔬品質劣變至關重要。中草藥作為我國的寶貴遺產，其抑菌作用早已廣泛應用于醫藥行業，很多研究已證實了中草藥的殺菌成分對果蔬貯藏保鮮的效果，而且具有低毒的特點，能很好地滿足人們對安全性的要求(烏梅屬于藥食同源)?；使诶媸侨藗兘洺Ｊ秤玫乃?，而鮮切皇冠梨面臨著微生物繁殖快、品質迅速下降等一系列問題。本實驗采用烏梅提取液對鮮切皇冠梨進行保鮮處理，研究馬梅提取液對鮮切皇冠梨的品質、貨架期的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

皇冠梨(產于河北)購于南京上海路菜市場，新鮮、無腐爛、無機械損傷、成熟度一致；烏梅 南京市廣州路大藥房；托盤、保鮮膜 市售。

95%乙醇、3,5-二硝基水楊酸(DNS)、0.1mol/L 磷酸緩沖液(pH7.0)、葡萄糖、維生素C、酚酞、氫氧化鈉、鹽酸、鄰苯二酚、檸檬酸-磷酸二氫鈉緩沖液(pH6.6)等均為分析純。

1.2 儀器與設備

QTS-25Texture Analyser質構儀 英國SMS公司；SW-CJ-2F超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司；GL-22M高速冷凍離心機 賽特湘儀離心機儀器有限公司；SB-1000旋轉蒸發儀 上海愛朗儀器有限公司；LRH-250A生化培養箱 廣東省醫療器械廠；SpectrumLab 54紫外可見分光光度計 上海棱光科技有限公司；DDS-11A電導率儀 上海康儀儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

參照文獻[3-4]進行。原料用清水洗凈，放在無菌操作臺下紫外殺菌30min，用消毒的刀具去皮、切片，把梨片放在質量濃度10、50、100mg/mL的提取液中浸泡5 mi n后，取出晾干、稱質量、裝盤并包保鮮膜；以不經提取液浸泡梨片為對照組。將處理好的上述樣品儲藏在4℃培養箱中，每2d測量菌落總數、質量損失率等各項指標。質量濃度為100mg/mL處理組，明顯優于其他兩組，因此，選用100mg/mL提取液作處理組。

1.3.2 烏梅中有效成分的提取[5]

工藝流程：原材料→粉碎→95%乙醇浸提→過濾→旋轉蒸發儀濃縮→原液。

此處原液指：lmL提取液中含有1g原材料的提取物，本實驗是稱取20g烏梅放入200mL乙醇浸提，經旋轉蒸發儀濃縮至20mL，即lg/mL。將鮮切梨片浸入濃度為100mg/mL的烏梅提取液中，與對照組相比，鮮切梨片顏色無顯著差異。

1.3.3 菌落總數測定

在無菌操作臺下采用稀釋平板法，每2d對兩組鮮切梨(對照組和處理組)進行測定，參照Koide等[6]方法進行。

1.3.4 質構變化測量[7]

利用質構儀對鮮切梨的組織結構變化進行測定。使用質構儀選擇柱形P5探頭(column form probe，CFP)對每種樣品分別進行測定，測定條件設置如下：探頭測量模式為TPA測試，探頭運行速度為50mm/min，運行距離為5mm 每種樣品測定3次。硬度、脆度、咀嚼性、黏性、膠黏性等性質為TPA 測試的質構特性參數，在同一運行條件下得到。

1.3.5 VC含量變化的測量方法[8]

采用紫外比色法測量VC含量。

1.3.6 電導率的測定[9]

取5g梨用蒸餾水清洗3次，放入30mL蒸餾水浸泡1h，用電導儀測得數值(L0)，然后加熱沸騰10min，冷卻后再測滲出液電導率(L1)，并計算相對電導率。

相對電導率/%= L0/L1×100

1.3.7 可溶性固形物的測定

用手持式折光儀測定可溶性固形物。

1.3.8 質量損失率的測定[10]

采用差量法計算，質量損失率以保鮮處理后質量(A)和保鮮處理后并貯藏一段時間后的質量(B)之差同A之比。

1.3.9 多酚氧化酶的測定[11]——取5g梨加入pH值為7.0的磷酸緩沖液，冰浴下碾磨，并在4℃、12000r/min離心10min。取2.5mL檸檬酸-磷酸二氫鈉緩沖液和0.5mL 0.05mol/L鄰苯二酚溶液，37℃水浴20min后，加入0.1mL提取液，立即在410nm情況下測定，記錄每分鐘變化量。

2 結果與分析

2.1 菌落總數

圖1 烏梅提取液對皇冠梨菌落總數的影響Fig.1 Effect of Fructus Mume extract on total bacterial count of fresh-cutpear during storage

從圖1可以看出，在整個鮮切皇冠梨保鮮期間，經過烏梅提取液處理的鮮切黃冠梨的菌落總數比對照組少1個數量級，說明烏梅提取液的抑菌效果明顯。并且當對照組在第9天時，菌落總數已經達到108，認定為初步腐敗；而處理組菌落總數106，這再次說明烏梅提取液對鮮切皇冠梨的腐敗菌有很強的抑制作用。

2.2 質構變化

表1 鮮切梨各項質地參數間的相關性(R)矩陣表Table 1 Correlation (R) matrix between texture parameters of fresh-cutpear

表1 鮮切梨各項質地參數間的相關性(R)矩陣表Table 1 Correlation (R) matrix between texture parameters of fresh-cutpear

硬度脆度咀嚼性黏性膠黏性硬度1脆度0.9651咀嚼性0.8350.8651黏性0.3990.4140.4781膠黏性0.2440.2530.2920.6121

在本實驗條件下硬度、脆度和咀嚼性3者呈較好的正相關性(相關系數R分別為0.965、0.835 與0.865)，而黏性和膠黏性的相關度較差(R均小于0.4)。

圖2 烏梅提取液對皇冠梨脆度影響Fig.2 Effect of Fructus Mume extract on crispness of fresh-cutpear during storage

圖3 烏梅提取液對皇冠梨硬度影響Fig.3 Effect of Fructus Mume extract on hardness of fresh-cutpear during storage

硬度是果蔬越過生物屈服點后外界繼續施加一定程度的壓力果蔬所受力大小，反映試樣對變形抵抗的性質[12-13]。硬度可以反映果蔬組織細胞膨壓大小，細胞膨壓大則果蔬硬度較大。此此試驗鮮切梨片的黏性與硬度、脆度呈負相關，說明硬度、脆度較高的果肉表現不出黏性或者黏性很小。由圖2、3可以看出，處理組的硬度和脆度一直高于對照組的樣品。

2.3 VC含量的變化

圖4 烏梅提取液對皇冠梨VC含量的影響Fig.4 Effect of Fructus Mume extract on vitamin C content of freshcutpear during storage

從圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，VC的含量逐漸下降。貯藏的前7d，對照組的VC含量比處理組下降快。貯藏第9天對照組VC含量下降20.9%，而處理組只下降9%，兩者之間存在極顯著差異(P＜0.01)。在整個貯藏過程中，處理組的VC含量都要高于對照組，這說明烏梅提取液能夠降低VC含量的損失。這可能是烏梅提取液抑制皇冠梨內部抗壞血酸酶的活性，從而延緩了VC的氧化。

2.4 質量損失率的變化

圖5 烏梅提取液對皇冠梨質量損失率的影響Fig.5 Effect of Fructus Mume extract on weight loss of fresh-cutpear during storage

從圖5可知，隨著貯藏時間的延長，皇冠梨的質量 在逐漸的減輕。貯藏前3d，對照組和處理組的水分損失情況基本相近，這可能是由于在貯藏前期表面水分散失，在鮮切皇冠梨表面形成一層水分含量較少的組織，從而減緩了水分的大量損失。貯藏至第3天以后，對照組質量損失率迅速上升，而處理組的水分損失平緩；尤其在第9天，當對照組的微生物指標達到108以后，即出現初步腐爛，相對于處理組，水分損失達到4.49%，是處理組的3倍，兩者之間存在極顯著差異(P＜0.01)。這可能由于微生物大量繁殖，導致皇冠梨原先含水量較小的組織被破壞。本實驗結果與熊運海[14]研究的用中草藥制劑對黃花梨的保鮮效果一致。

2.5 相對電導率的變化

圖6 烏梅提取液對皇冠梨相對電導率的影響Fig.6 Effect of Fructus Mume extract on relative conductivity offresh-cutpear during storage

從圖6可知，相對電導率大致隨著貯藏時間的增加，逐漸上升，且處理組的電導率一直小于對照組。貯藏第3天后，處理組和對照組的相對電導率出現明顯差異，處理組相對電導率上升趨勢緩慢，尤其在貯藏第5天，處理組的相對電導率為17.24%，而對照組為24.54%，兩者存在顯著差異(P＜0.05)。這可能是由于在貯藏后期，隨著微生物數量的逐漸增多，加速了細胞膜結構的完整性的破壞，細胞膜透性增加，胞質外滲，從而導致相對電導率增加。結果與熊運海[15]研究的中草藥處理對貯藏期黃瓜細胞膜透性變化的影響一致。

2.6 多酚氧化酶的變化

圖7 烏梅提取液對皇冠梨多酚氧化酶的影響Fig.7 Effect of Fructus Mume extract on PPO activity of fresh-cutpear during storage

多酚氧化酶(polyphenoloxidase EC.1.14.18，PPO)是一種含銅的氧化酶，可以氧化一元酚、二元酚和三元酚為醌，在進行一系列脫水、聚合反應，最后形成黑色物質。梨褐變的主要原因是梨組織中的多酚氧化酶作用引起的[16]，因此，梨的護色關鍵在于抑制酶促反應。由于果肉中含有大量的PPO，在梨的加工、貯藏過程中，易引起酶促褐變，不僅影響產品的風味、色澤，還大大降低了梨的營養價值。

從圖7可以看出，隨著貯藏時間的增加，處理組和對照組的PPO活性在逐漸增強，處理組的PPO活性始終低于對照組，尤其在貯藏第12天，對照組的PPO為74.4，而處理組為52，兩者之間存在顯著差異(P＜0.05)，這就表明烏梅提取液能夠抑制皇冠梨的PPO活性，對保持梨的品質有重要作用。

2.7 可溶性固形物的變化

圖8 烏梅提取液對皇冠梨可溶性固形物的影響Fig.8 Effect of Fructus Mume extract on soluble solid content of fresh-cutpear during storage

由圖8可知，處理組和對照組的可溶性固形物含量都隨著貯藏時間的延長而降低，且處理組的含量始終高于對照組。但在貯藏到第7天以后，處理組和對照組的可溶性固形物含量相對于前幾日突然上升。這可能由于到了貯藏后期，隨著質量損失率的上升(圖3)，鮮切梨片中的含水量快速下降，從而導致處理組和對照組的可溶性固形物上升；也可能由于水果中不同部位的可溶性固形物之間的差異造成的，這與江才倫等[17]研究的柑橘單果間和果實不同部位的可溶性固形物含量差異相似。

3 結 論

3.1 烏梅提取液能夠有效控制鮮切皇冠梨貯藏過程微生物繁殖，使經保鮮處理的鮮切皇冠梨在各方面的品質要優于未處理的樣品，將微生物控制在較低的水平，使鮮切皇冠梨保持較好的組織結構，維持一定硬度和脆度，降低水分的損失。

3.2 烏梅提取液在保持鮮切皇冠梨的食用品質，降低VC損失，延緩可溶性固形物、相對電導率的下降，減少水分損失等方面有明顯作用。由于提取液有明顯的保鮮作用，因此在其他鮮切果蔬保鮮方面具有繼續研究的價值。

3.3 烏梅提取液應用于鮮切皇冠梨的保鮮過程中，能夠降低多酚氧化酶的活性，減緩褐變發生。而且烏梅提取液中含有大量的有機酸、黃酮類等還原性物質，在貯藏過程中起到抗氧化作用，當梨中的多酚類物質在多酚氧化酶的催化作用下氧化生成醌類物質時，它可以使新生成的醌類物質得到還原，重新生成酚類物質，從而阻止了醌類物質的聚集——黑色素的形成，進一步防止鮮切皇冠梨的褐變。

3.4 烏梅提取液主要成分是有機酸、黃酮類物質，但還包括一些甾醇類、生物堿、萜類等物質[18]，可能是上述一種或多種成分對鮮切皇冠梨起到保鮮作用，從而減緩了營養成分的損失，延緩了老化，但提取液中哪些成分對鮮切皇冠梨生理活動產生影響有待近一步研究。

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Effect of Fructus Mume Extract on Fresh-keeping of Fresh-cut'Huangguan'Pear

GENG Fei，WANG Wei，LIU Meng-yin，ZHOU Tao*
(Food Department, Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China)

Fresh-cutpear was immersed in ethanol extract (100 mg/mL) of Fructus Mume for 5 min, air-dried, packaged with clear plastic wrap and stored at 4 ℃. During the storage, the total bacterial count, texture, content of vitamin C, weight lose, relative conductivity, phenol oxidase (PPO) activity, soluble solid content ofpear were determined every three days. Results showed that Fructus Mume extract could prolong the shelf life of fresh-cut Huangguan pear to 9 d, of which the fruit quality and water content remained good.

herbal extract；Fructus Mume；fresh-cut；pear；fresh-keeping

TS201.3

A

1002-6630(2011)16-0347-05

2010-11-09

江蘇省農業科技自主創新資金項目(CX(09)627)

耿飛(1982—)，男，碩士研究生，研究方向為天然防腐劑。E-mail：gplane1983@126.com

*通信作者：周濤(1964—)，男，副教授，博士，研究方向為天然防腐劑。E-mail：zhoutaoo@sina.com