畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州434025）

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)包括肉品、乳品和蛋品實(shí)驗(yàn)，是長(zhǎng)江大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的必修課，是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)的課程。實(shí)驗(yàn)課教學(xué)是理論與實(shí)踐相結(jié)合的紐帶，對(duì)教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用，加強(qiáng)和重視實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)高素質(zhì)食品專業(yè)人才的關(guān)鍵。

1 畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀與存在的問(wèn)題

縱觀歷年來(lái)國(guó)內(nèi)外畜產(chǎn)品加工的實(shí)踐教學(xué)，其教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法基本上還是傳統(tǒng)地按課程設(shè)置，分別獨(dú)立、單一和分散地安排各門課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并且多以驗(yàn)證性、演示性和示范性的內(nèi)容為主。教師課前預(yù)先將給定實(shí)驗(yàn)的目的、原理、方法和步驟都板書到黑板上，并將所用原、輔材料和儀器設(shè)備都準(zhǔn)備好，講解實(shí)驗(yàn)流程之后，學(xué)生在規(guī)定學(xué)時(shí)內(nèi)利用教師事先準(zhǔn)備好的實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器設(shè)備，按照教師的要求一次性一步一步做下去，進(jìn)行一次簡(jiǎn)單的重復(fù)，實(shí)驗(yàn)后填寫統(tǒng)一格式的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，大多大同小異。這種方法只注重了教師的主導(dǎo)作用，而未能發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，只重視了知識(shí)的傳授而忽視了學(xué)生能力的培養(yǎng)。學(xué)生生搬硬套，缺乏創(chuàng)新意識(shí)和主觀能動(dòng)性。再者，這種傳統(tǒng)的板書教學(xué)，不能直觀地展現(xiàn)一些典型的加工工藝流程及操作，很多工業(yè)化的工藝只能用簡(jiǎn)單的作坊形式取代或者用理論講解來(lái)省略一些步驟，不利于吸引學(xué)生的注意力，課堂教學(xué)效率和信息量較低，教學(xué)質(zhì)量相對(duì)較差[1]。另外，加工試驗(yàn)往往是全班同學(xué)共用1～2套實(shí)驗(yàn)設(shè)備，其中幾個(gè)同學(xué)操作，其余同學(xué)觀摩甚至有些同學(xué)只等最后品嘗和備份實(shí)驗(yàn)報(bào)告，這樣也對(duì)批改實(shí)驗(yàn)報(bào)告、給定成績(jī)帶來(lái)了諸多的不合理、不客觀的因素。總之，傳統(tǒng)的專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，對(duì)畜產(chǎn)食品這種應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)課程而言，不僅不利于理論的掌握和實(shí)驗(yàn)操作技能的訓(xùn)練以及對(duì)學(xué)生成績(jī)的公正評(píng)價(jià)，而且還會(huì)嚴(yán)重脫離生產(chǎn)實(shí)踐。

2 改革措施

2．1 實(shí)踐教學(xué)方法的改革

（1）將演示實(shí)驗(yàn)與自主實(shí)驗(yàn)相結(jié)合 為從根本上將教學(xué)由 “教師主導(dǎo)型”轉(zhuǎn)化為 “學(xué)生主導(dǎo)型”，將多媒體教學(xué)手段引進(jìn)實(shí)驗(yàn)，對(duì)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)或加工周期較長(zhǎng)的實(shí)驗(yàn)，制作或購(gòu)買有關(guān)實(shí)驗(yàn)的錄像片，通過(guò)電化教學(xué)的方式，先讓學(xué)生觀看有關(guān)實(shí)驗(yàn)的錄像片，增加學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作的感性認(rèn)識(shí)，然后再進(jìn)行自主實(shí)驗(yàn)[2-4]。實(shí)驗(yàn)時(shí)，教師重點(diǎn)講解實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)中的關(guān)鍵步驟、注意事項(xiàng)及解決實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，糾正學(xué)生的不規(guī)范操作。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，同一類產(chǎn)品可以用不同原輔料，教師可以安排學(xué)生分組自行設(shè)計(jì)配方、工藝流程及條件等，獨(dú)立完成一些探索性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，即使產(chǎn)品不成功，也是一種成功的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)，從中會(huì)發(fā)現(xiàn)很多值得注意的問(wèn)題。這樣可使學(xué)生在體驗(yàn)探究的過(guò)程中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、提出問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，并提高學(xué)生的動(dòng)手能力。

（2）將所有畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)集中授課 目前畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)為24學(xué)時(shí)，以前每個(gè)實(shí)驗(yàn)單獨(dú)進(jìn)行，分別為2～4學(xué)時(shí)，中間等時(shí)間的工藝環(huán)節(jié)或者老師代做，學(xué)生解散，或者省略步驟，介紹一下目標(biāo)結(jié)果，學(xué)生沒(méi)有整體聯(lián)系的意識(shí)。應(yīng)該重新調(diào)整授課時(shí)間，集中1～2周完成幾類產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)。學(xué)生可以交叉安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和時(shí)間，不同實(shí)驗(yàn)可以穿插到一起來(lái)做[5]。這樣既可以利用腌制、老化等工藝的時(shí)間來(lái)處理其他產(chǎn)品，也可以讓學(xué)生考慮對(duì)原料的綜合利用，以培養(yǎng)學(xué)生綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)以及對(duì)如何對(duì)原料綜合、經(jīng)濟(jì)利用的能力。

（3）結(jié)合大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目以及社會(huì)市場(chǎng)需求進(jìn)行開放教學(xué) 一種是校內(nèi)對(duì)學(xué)生開放。增加全校畜產(chǎn)品加工方面的選修課，根據(jù)選修課內(nèi)容有計(jì)劃地安排一些畜產(chǎn)品加工方面的實(shí)驗(yàn)。以開出跨學(xué)科、跨專業(yè)的創(chuàng)新型、研究型、綜合型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為主，吸引學(xué)生或興趣小組利用課余時(shí)間(周末或假期）到實(shí)驗(yàn)室參加創(chuàng)新性活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新實(shí)踐能力，主要原料一般由學(xué)生或興趣小組擔(dān)負(fù)，實(shí)驗(yàn)室提供輔料、儀器設(shè)備和用具等，以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立工作、獨(dú)立思維、提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。同時(shí)實(shí)驗(yàn)室也可以集思廣益，得到創(chuàng)新的設(shè)想以及方案。另一種是校外對(duì)社會(huì)相關(guān)企業(yè)開放。可以為企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品或者吸納企業(yè)技術(shù)人員到實(shí)驗(yàn)室來(lái)試驗(yàn)新產(chǎn)品。另外吸納企業(yè)相關(guān)技術(shù)人員參加學(xué)生的實(shí)踐課程學(xué)習(xí)，為食品行業(yè)開展高職技術(shù)人材的培訓(xùn)[1，3]。

2．2 實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的改革

按照 “重組基礎(chǔ)，趨向前沿，反映現(xiàn)代，綜合交叉”的原則，對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整、更新和重組。可增加一些跟蹤學(xué)科發(fā)展前沿的內(nèi)容，如教師科研成果介紹以及目前市場(chǎng)上受歡迎的新型畜產(chǎn)食品加工，除保持傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容外，增加設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容。一方面，強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)性和系統(tǒng)性，力求在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上加強(qiáng)畜產(chǎn)食品方向獨(dú)特的實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)的訓(xùn)練，如肉的嫩度計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀的使用，乳脂測(cè)定技術(shù)，乳的摻假實(shí)驗(yàn)，乳、肉、蛋的新鮮度的測(cè)定，肉的系水力、蒸煮損失的測(cè)定等基本的實(shí)驗(yàn)。另一方面，在簡(jiǎn)單的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)、開發(fā)食品科學(xué)與生物技術(shù)、生物工程多學(xué)科交叉的綜合性實(shí)驗(yàn)[4-8]，充分、科學(xué)地利用原材料。如：加工干酪的同時(shí)，將其副產(chǎn)品乳清研制乳清發(fā)酵飲料；利用加工肉干、肉松剔除的碎肉，研制酶解多肽營(yíng)養(yǎng)飲料，或者利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶重組碎肉等。提高學(xué)生的綜合設(shè)計(jì)能力和對(duì)食品科學(xué)的興趣。充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)效果。

2．3 考核方式的改革

應(yīng)建立一套以學(xué)生素質(zhì)發(fā)展為目的的，注重對(duì)學(xué)生思維能力、分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力及綜合能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程和動(dòng)手能力進(jìn)行考察的實(shí)踐教學(xué)考核體系[9-10]。改變過(guò)去主要以實(shí)驗(yàn)報(bào)告來(lái)評(píng)定學(xué)生的方法，總成績(jī)由以下3部分加權(quán)評(píng)定。

（1）隨堂成績(jī) 以實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及動(dòng)手操作能力和實(shí)際產(chǎn)品為依據(jù)隨堂評(píng)定給出成績(jī)，占50%。

（2）實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī) 根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的實(shí)際操作步驟、數(shù)據(jù)處理過(guò)程、問(wèn)題分析和所得結(jié)果評(píng)定成績(jī)，占40%。

（3）衛(wèi)生、出勤和紀(jì)律成績(jī) 衛(wèi)生包括食品生產(chǎn)對(duì)個(gè)人以及用具和環(huán)境的基本要求，占10%。實(shí)驗(yàn)成績(jī)的考核不僅是實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的繼續(xù)和延伸。通過(guò)考核不僅要正確客觀評(píng)定學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理和內(nèi)容的掌握程度，考察應(yīng)用技術(shù)和實(shí)驗(yàn)操作技能的熟練程度，而且還要通過(guò)考核引導(dǎo)學(xué)生拓寬知識(shí)，啟發(fā)科學(xué)思維能力，提高科學(xué)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

3 結(jié)語(yǔ)

長(zhǎng)江大學(xué)的畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)教學(xué)已經(jīng)從教學(xué)內(nèi)容、時(shí)間安排和一些考核方式上改革實(shí)施2a了，成效顯著。但是，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的開放形式、實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)和教學(xué)手段的改進(jìn)等方面還在進(jìn)一步探討和解決。宗旨是通過(guò)改革從根本上改變 “教師主導(dǎo)型”的專業(yè)課實(shí)踐教學(xué)方式，使學(xué)生在專業(yè)理論學(xué)習(xí)和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)演示的基礎(chǔ)上，能夠自主思考、設(shè)計(jì)和實(shí)踐，達(dá)到理論與實(shí)踐的融會(huì)貫通。

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