茶瓜露的研制

汪松能 張宇星 倪立新

(上饒職業技術學院婺源校區 333200)

目前,我國茶葉產量已達到 130萬 t,種植面積190萬 hm2,產量和面積均居世界第一,而我國人均消費量還不到 400g,主要消費方式還是熱水沖泡。現在許多地方還在擴展茶園面積,隨著全國茶園面積的增加,我國的茶葉產量還要增加,國內供過于求的現象將更加嚴峻。研究表明,國際市場上,茶葉供給和需求并不平衡,關鍵是要拓展消費市場。

2009年,筆者進行了市場調研,開展了茶葉深加工方面的研究,將茶葉與蔬菜、水果結合,研制了茶瓜露產品。

1 材料

1.1 原料

鮮茶汁 、優質南瓜、糯米粉、食用油、白糖、鹽、辣椒粉、食用香料等。

1.2 材料

小型揉捻機、小型揉切機、榨汁機、鐵鍋、鐵盒等。

2 原料的處理

2.1 南瓜預處理

先將南瓜刮皮,去掉籽和瓤,然后銼成細絲,備用。

2.2 茶汁的制取

2.2.1 原料

一芽四五葉、單片、對夾葉等低檔鮮葉。

2.2.2 萎凋

將竹簟放在向陽、潔凈的水泥地面上,鮮葉均勻攤放于竹簟,在日光下曬 1～2h。當葉子出現暗綠色,感覺萎軟,手握能成團,含水率 60%時,結束萎凋。

2.2.3 揉捻

將萎凋葉裝入揉捻機中揉捻,采用重壓長揉,使之揉捻充分,茶汁擠出。

2.2.4 發酵

將揉捻葉放在竹簍中,在發酵室里發酵,溫度控制在 30℃左右,濕度 95%左右。當葉色黃紅,有紅茶香氣時結束發酵。

2.2.5 揉切

揉捻葉上轉子揉切機揉切,采用短時快速揉切,切后篩分,篩頭復揉切。

2.2.6 榨汁

揉切葉上榨汁機榨汁,榨出的鮮茶汁如不能及時加工,應放在冰柜中,在 5℃條件下保存,以免變質。

3 茶瓜露制作

3.1 熟化

將南瓜絲放在鍋中,加適量水,用小火煮熟。按比例放入加熱過的植物油、食鹽、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖,并充分攪拌。糯米粉加入冷水再攪透,成為漿糊。然后分次加入物料中,邊攪動邊加入,防止出現生粉團。熟化過程中火力不可太大,又不可太小,火太大,易焦底,產生煙焦味;火太小熟不了,生味重。同時要掌握好濃稠度,太稠了容易焦,攪動費力,太稀了,水分足不易干。在加入糯米漿糊的過程中,如果太稠了就要適當加入開水。加入漿糊結束后,還要加溫攪拌 20min,達到完全熟透。

3.2 干燥

3.2.1 初干

將物料倒入潔凈的鐵盒中,厚度 1.5cm左右,上蓋一片不銹鋼紗網,以防蒼蠅、蚊子落在上面影響衛生。在干凈向陽的地面上搭曬架,將鐵盒放在曬架上曬。晚上收回放在通風陰涼的室內,避免打上露水和雨水。第二天曬之前將鐵盒翻轉,將物料倒入另一鐵盒中再曬。一般曬 2～3d,達七八成干時便可。

3.2.2 再干

在初干物中加入適量香料,搓揉均勻,裝入烘盒中壓平,厚度 1.2cm,放入恒溫干燥箱中烘干。先用80℃烘 4h,出烘攤涼 1h,水分分布均勻后,再入烘箱用 90℃烘 1h,達九成干時出烘。

3.2.3 包裝

將再干后的物料切成長3.5cm,寬1.5cm,厚0.5cm的小方塊,然后裝入鋁箔復合袋中,每袋200g。為延長保質期,需進行高溫滅菌。將包裝好的制成品裝入高壓滅菌鍋中,當蒸汽溫度達到110℃時,再蒸煮 30min,放汽冷卻后,裝箱貯存在陰涼干燥的室內。

4 結果

采用以上工藝加工的茶瓜露,產品外形為片狀,色澤深紅油潤,有馥郁的桂花香氣,滋味甜辣鮮醇,入口柔軟有韌性。

醫學研究表明,南瓜的營養與保健有五大功能:解毒、助消化、防治糖尿病、消除致癌物、促進生長發育。茶葉的主要功能有提神、解乏、利尿、減肥、明目、降血壓、防癌抗癌、抗輻射等。茶葉與南瓜配合,制成旅游產品,既是一種方便的美食,又是一種營養保健食品。