中文菜譜的翻譯方法

劉安軍

（洛陽師范學院，河南 洛陽 471022）

中華的飲食文化源遠流長，從原始社會的燒、烤到夏、商、周時期的煮、燉、熏再到隋唐時期的宮廷盛宴，之后宋朝時期的清明上河圖描繪的東京餐飲業的繁華景象直至清代的滿漢全席，中國的飲食文化無不是在不斷的豐富，發展與完善，至今已形成了比較完備的八大菜系，各大菜系都有各自的獨特的風格與特色。

一、八大菜系Eight Cuisines

總體上來說八大菜系都講究色香味俱全，顏色要醒目，多種色彩搭配，這樣更容易激發客人的食欲，每道菜都要聞起來鮮香無比，當然形也有講究，比如刀工，切絲，切塊，切段都要齊整，大小差不多，長短一致等，食器也有一定的要求，比如盛魚的盤子要長一些，最好配合魚的形狀，而盛湯的用具則要用到圓口大湯碗，菜形也非常講究，比如說蝴蝶魚（Butterfly Shaped Fish），魚的形狀做成了展翅飛翔的蝴蝶形狀，惟妙惟肖，不僅是食品還是一件藝術品，而且很多菜的周圍都裝飾得有用各種菜蔬雕刻得花紋，鳥獸圖案裝點在菜的周圍，十分的精致好看，這就足以說明中國菜是講究“質色香味形皿”俱全的說法。不過中國八大菜系也有各有特色，比如川菜，川菜歷來講究的麻、辣、香、鮮，川菜離不開三椒“辣椒，胡椒，花椒” (hot pepper，pepper，wild pepper)比較有名的川菜有麻婆豆腐（Mapo Tofu—Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)，重慶辣子魚（Chongqing spicy fish fillet），宮保雞丁（Spicy diced chicken with peanuts），干煸四季豆 (Dry-Fried French Beans with Minced Pork and Preserved Vegetables)等；而魯菜靠近海邊，當然以海鮮為勝，常見的魯菜為；湘菜也很有特色，湘菜與川菜的差別在于，湘菜更加注重香，辣，口味偏重，湘菜中比較有名的是臘與熏，如臘腸（Cold pork sausage），臘肉 (preserved meat)，熏魚（smoked fish）。比較有名的菜有，紅燒肉（Braised pork in brown sauce），剁椒魚頭（Steamed Fish Head with Diced Hot Red Peppers），魚香茄子煲（Eggplant in Clay Pot），芷江鴨（Zhijiang Fried Duck），臘味合蒸（Steamed Multiple Preserved Ham），冰糖湘蓮等(Sugar Candy Lotus)；廣東菜則比較清淡，口味上比川菜與湘菜都要淡一些，這與廣東的地理位置，氣候條件無不相關，因為靠海所以廣東菜系里也有很多跟海鮮相關的美食，廣東菜里比較有名的有：烤乳豬 (Roast Piglet)，鳳梨古老肉 (Sweet and sour pork with pineapple)，紅燒石斑魚braised grouper with brown sauce，龍飛鳳舞 (dragon flies， phoenix dances)等；而淮揚菜系應為靠近大湖大江，因此淮揚菜有很多江鮮，著名的長江三鮮就出于此，有美味的燒河豚(Braised Globefish)，清蒸刀魚 (Steamed Ribbonfish)，紅燒獅子頭 (Braised Meatball with Brown Sauce)，大煮干絲（Braised Shredded Chicken with Ham and Dried Tofu），揚州炒飯 (Yangzhou Style Fried Rice)，揚州風鵝 （Yangzhou Braised goose）等等，淮揚菜也比較清淡，更加注重營養與飲食的養生之道，盡管八大菜系各有不同但菜的口感都離不開清 (purity)、香 (flavor)、脆 (crispy)、嫩 (delicate/tender)、爽 (smooth)、鮮 (fresh)、麻辣 (hot and spicy)甜（sweet）、酸（sour）等基本口感。總之中國的飲食文化源遠流長，影響深遠隨著改革開放的深入，中國的美食文化必然會走出國門，被更多的西方人所接受。

（一） 烹飪前的準備。切煮用料配料前,有的要去骨(boning)，有的要脫殼 (shelling)，有的要剝皮 (skinning),有的要打鱗 (scaling)，有的則要腌制 (pickling)。因此,做菜的原料就會有去骨鴨掌（boned duck web）， 蝦仁 (shelled scrimp)，去皮田雞 (skinned frog),去鱗魚 (scaled fish)以及咸酸萊 (pickled vegetables)等等。

（二）刀法Artistry of Wielding the Knife。依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法 （flat blade） ,斜刀法 （inclined blade） ,直刀法（straight blade）。為了表達好用料的形狀,我們要知道一些刀法的英語表達法：切片 (slicing)，切絲(shredding)，搗爛 (smashing)，切碎 (mincing)，切丁(dicing)，切柳 (filleting)和釀入 (stuffing)，smash(搗碎);那么，餐廳里就有魚片 (sliced fish或fish slices)、肉絲(shredded meat或 port shreds)、薯泥 (masked potatoes或potato mash)、肉碎或肉餅 (minced meat或meat mince)、雞丁 (diced chicken或chicken cubes)等等。有時候，還有炸魚柳 (fried fillet of fish)釀豆腐 (stuffed bean curd)等等。

（三） 烹飪法Gastronomy。中菜的烹調方法豐富多彩，至少有五十來種,可以分類歸納如下：

1.煮 (boiling)。火鍋 (hotpot)都是即煮即食 (instant boiling)，可以使食物保持鮮嫩。邊煮邊食，趣味無窮。快煮譯為“quick-boiling”，是將煮滾的湯沖入盛有食物的器皿里，或者將食物投入煮沸了的水中，然后慢火煮熟。但煮雞蛋卻是poaching an egg。

2.溜（sauté） 溜即略微煮一下,加淀粉汁急火快炒。如:醋溜魚 sauté Fish with Vinegar；醋溜白菜 (sauté Chinese Cabbage with Vinegar)。

3.煲、燉 (stewing)。在水中煲是stewing in water，將食物放在水中煲。如“蓮藕豬肉湯”譯為stewed port soup with lotus root。隔水燉是 stewing out of water，用于燉補品。.stewed snakehead fish with Chinese wolfberry“準杞燉生魚”。倘若放進味汁里煮,那就是“鹵”stewing in gravy。

4.燒 (braising)。用醬油來燒,叫紅燒（braising with soy sauce）。比如說“紅燒鯉魚” (braised carp with brown sauce)和“紅燒肉” (braised pork with soy sauce)，紅燒獅子頭（braised meatball with brown sauce）體會就更深了。

5.炸 (frying)。煎 (pan-frying)炒 (stir-frying)爆(quick-frying)、炸 (deep-frying)、扒 (frying and simmering)與回鍋(“twice-cooked”stirring)，各不相同,萬變不離其宗frying。一般的“炸”，一般簡而譯之為frying。“炸石斑魚”是deep fried grouper slices，“蝦子扒海參”則是fried and simmered sea cucumber with shrimp roe。然而,“炒蛋”的英語卻是 scrambled egg,不譯 fried egg。燉 stew、燜 simmer、燒、煨simmer/stew

6.烘烤鐵燒。鐵燒 (broiling或grilling)是與明火直接接觸或放在鐵架上燒。燒烤 (roasting)是在火上,火前或在爐子里燒。烘 (baking)是在密閉的烘具中烘,不與火直接接觸,或在熱的表面上烘。澆油燒 (basting)是在烤肉上澆淋些油,防止燒焦。

要知道這些烹調方法的味道,不妨嘗一嘗“奶油燒魚柳”（grilled fish with butter sauce）、“鐵燒牛扒” (grilled beef steak)、燒乳豬 (roast suckling pig)或“叫花雞”(Beggar’s Chicken/mud-baked chicken)，也可戲譯為 beggar’s chicken，拿它的來歷作餐桌上的談資。

7.蒸 (steaming)。此法廣泛應用，蒸即利用水蒸氣的熱力使食物熟或熱。“五柳蒸草魚” (steamed grass carp with assorted pickles)就是用蒸法烹制的。

8.熏 (smoking)。熏即用煙、氣等接觸物體，如“熏魚”(smoked fish);熏肉 （smoked bacon） ;熏火腿 （smoked ham）。

9.白灼 (scalding或blanching)。普遍用于烹制河鮮海味。如“白灼海螺片” (Fried sliced whelk)和“白灼海蝦”(scalded prawn)，是海味愛好者的常菜。

二、翻譯方法Translation Methodology

菜譜的翻譯變得越來越普遍，但至今菜譜的翻譯沒有統一的標準，同一道菜有眾多的譯本，總體上來看，菜譜的翻譯有以下幾種翻譯的方法，音譯法，音譯加意譯法，音譯加注釋法，直譯法以及意譯法。筆者認為在翻譯菜譜時，必須得結合中國菜的命名的規則，這些規則也可以運用到菜譜的翻譯中，中國菜的命名規則主要有以下幾種類別，

第一類主料+介詞+配料。如香菇油菜“Cole with Mushroom”青豆蝦仁“Shrimp with Green Bean”；主料加配料是很常見的命名方法，當然我們也可以在翻譯菜名的時候運用這種方法，如香菇油菜，中心詞是油菜，香菇是配料，這里可以把翻譯成油菜加香菇，也就是菜心加介詞短語。

第二種烹飪方法+主料。中國菜的烹飪方法有不下五十種，這比西方要多得多，在翻譯菜譜的時候也可以把烹飪方法翻譯到菜譜中，讓食客知道這道菜的具體做法，如烤乳豬“Roast Piglet”， 清蒸桂魚“Steamed Mandarin Fish”，清燉甲魚“Steamed Turtle”等等；

第三類主料+烹飪用具。鍋仔甲魚“Braised Turtle in Mini Pot”， 毛肚火鍋“Ox Tripe in Hot Pot”。

第四類專有名詞加主料，公式為：專有名詞+主料。沛公狗肉，狗不理包子，過橋米線，四川泡菜專有名詞有以下幾種類別如，人命，地名，事件等等，這種命名方式可以可以結合音譯加意譯的翻譯方法。

第五類以隱喻的方式來命名。比如說螞蟻上樹，這里的螞蟻是肉末的代名詞，樹是粉條的別名，螞蟻上樹非常形象的展示了這道菜的菜形式，肉末就像是螞蟻在樹上爬，如：雪塔觀燕“Birds on the Snow Tower(Egg-white Cake with Bird’s nest)”，雪夜桃花“Peach blossom in Snowy Night (Fried Moon-shaped Shrimp Cake)”，雪映紅梅“Plum-flower on Snow (Shelled shrimp，Mashed shrimp and Winter”這些富有詩意的菜名翻譯起來比較麻煩，為了使得西方讀者能理解菜名的意義，可以在譯名后加注，這樣西方讀者即欣賞了中國的詩詞文化，又能了解菜得用料及烹飪方法，可謂一舉三得。

第六類以美好的寓意來命名。比如說：四喜丸子“Four-Joy Meatballs(meat balls braised with brown sauce)”金玉滿堂“Treasure Overflows(shrimp and egg soup)”四喜丸子Four-Joy Meatballs(meat balls braised with brown sauce)。四喜丸子，白頭偕老，五福臨門等等中文菜名象征了人們對美好生活的向往，寄托了人們的祝福與愿望，這類菜譜的英譯可以考慮直譯加注釋的方法，讓讀者不僅了解到菜的原料，做法還讓他們了解到美好的寓意，這樣一來就達到了文化交流的目的，讓更多西方人了解中國的飲食文化。

第七類色、香、味、形+主料。如香酥雞“Crispy Deep-fried Chicken”， 醬香鴨絲“Brown-sauced Shredded Duck”，五香牛肉“Multi-flavored Beef”，香辣肉絲“Spicysauced Shredded Pork” 桂花魚翅 “Osmanthus-shaped Shark’s Fin”，荷花魚肚“Lotus-flower-shaped Fish Maw”，蝴蝶香酥雞“Butterfly-shaped Fried Chicken”在翻譯形的時候最好能意譯，在具體的“形”后增譯一個詞“shaped”,使得西方食客能一目了然，不會誤解成用蝴蝶，桂花，荷花來做菜。

第八類用傳說與典故來命名。“佛跳墻”Fotiaoqiang(Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth） 是福州傳統名菜，有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發研創。該菜集20多種原料煨制而成，烹制程序嚴格，營養價值高，醇香濃郁，葷而不膩。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”命名而流傳至今。

“狗不理包子”（Goubuli Stuffed Bun）的創始人高貴的小名叫狗子，他制作的包子口感柔軟，鮮香不膩，色香味形都獨具特色，因此包子生意十分興隆，來吃包子的很多，他顧不上跟顧客說話，這樣一來，買包子的人戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們都叫他“狗不理”，把他的包子稱作“狗不理包子”。總之，對于以上的這些具有文化、歷史背景的菜名，我們不妨在翻譯的過程中，通過加注的手段來進行解釋說明，讓西方的讀者能理解菜名的來龍去脈，了解中國的的歷史，欣賞中國的文化。

三、結語

總之，菜譜的翻譯有音譯法，音譯加意譯法，音譯加注釋法，直譯法以及意譯等法。筆者認為在翻譯菜譜的時，可以結合菜譜的命名規律,靈活運用上述幾種翻譯的技巧與方法來翻譯中國菜名，在翻譯過程中最好能讓外國人了解一下菜名背后的歷史文化典故，多加入一點文化的佐料，讓外國人能嘗到中國美食的時候能更多的了解中國的文化，這樣就達到了文化交流的目的，使得中國的飲食文化能走向世界，發揚光大。

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