Sorry,我們不是蔥姜蒜

1 味道

蔥姜蒜和香草都有各自獨特的濃烈的味兒。為什么說是“味兒”，而不是“香味兒”呢?因為很多時候這股氣味并不是那么的雅俗共賞，有時甚至還會讓相當一部分人難以接受。講究的人，要見人之前是不會吃蔥和蒜的，因為這兩位不拘小節的老朋友吃過之后身上的確會讓人身上有股令人敬而遠之的味道。從這個角度講，接受香草比接受蔥姜蒜要容易。香草的美麗名字其實就是得益于其特殊的清香氣味，幾乎所有的人都不否認那是香味兒。而且香草吃得再多，也不會有吃蔥蒜后那樣的“不良后果”。

2 作用

蔥姜蒜和香草大多有去腥臊，提味和殺菌等作用。比如我們中國常用的蔥，只需稍微加熱，就能輕易帶出其鮮甜的味道，我們一般做魚肉時都會放上一些。而如百里香、鼠尾草這類的香草，它的好處似乎還不止這些。除了可以給食物增加其獨特的香氣，還能夠分解食材中的脂肪，有極佳的去膩作用。更為可貴的是，香草即使投入油光火影，鍋碗瓢盆之間，它身上總還有會有那么一股超凡脫俗的味道，余味悠遠。

3 做法

香草和蔥姜蒜在烹飪中的用法有異曲同工之妙，都是為了給菜肴增加特殊的香氣與風味。但有一點要謹記，千萬不要企圖用香草像蔥姜蒜一樣去熗鍋就對了，它們嬌弱的體質可遠不如我們的蔥姜蒜。做菜時，香草，尤其是鮮品一定是最后登場的。因為香草的香味來自其所含的芳香油，而芳香油遇熱會快速揮發。所以，香草放早了，香味都跑得差不多了，那就真是暴殄天物了。而且，大多數香草的用量只需要“點到為止”，稍稍加一些就可以起到點睛的作用，若是像川菜中那樣大刀闊斧地下足猛料，則會造就一場會事倍功半的悲劇。

4 應用范圍

大家都有這樣的經驗，如在窄小的空間放著蔥，就會有股“蔥味兒”；如果做菜的時候切了蒜，也會彌漫著不太和諧的氣息。但香草就不同了。無論放在哪里，或是動它，切它，它都會散發出令人愉悅的香味兒。并且具有一定的驅蟲、防蛀和凈化空氣的作用。一些追求綠色、健康，時尚的餐廳甚至紛紛用香草取代了鮮花。如此看來，相比于充滿人間煙火氣質的蔥姜蒜，香草真可稱得上“出得廳堂，入得廚房”的大家閨秀級的全能佳麗了。

5 保健功效

香草本身不但芳香宜人，口味輕柔。而且每種香草本身都有一定的保健功效。比如，薄荷能提神醒腦，百里香能促進消化，鼠尾草可以去除油脂等，它們的保健功效開始越來越多地被人們所認識。最容易被人接受的用法是泡制香草茶。因為香草中含有芳香性揮發油，這種油經熱水沖泡揮發，產生宜人的芳香。令人愉悅的香氣，能刺激人的神經中樞，讓人呼吸加速，血液循環加快，結果是腦供氧量大大增加，人會感覺神清氣爽，抵抗力和機體活力增強。因此，長期飲用香草，對健康非常有益。

6 文藝氣質

民謠詩人保羅西蒙在傳世經典“斯卡波羅集市”里就一口氣唱出了四種香草的名稱，“芫荽，鼠尾草，迷迭香和百里香”。風范堪比《楚辭》，帶出來的味道卻是一股中古歐洲風情。同時，在西方的各種詩歌，文學作品中，香草很多時候都是當仁不讓的最佳配角。而回頭再望望我們那些蔥姜蒜朋友們，雖然它們的食用歷史似乎要遠勝于那幾位外國同行，但仔細想想，除了偶爾有如“指如削蔥根”這類側面表揚的靈光乍現，好像記憶中還真沒有什么文學，音樂或藝術作品有勇氣和信心對這幾位仁兄進行正面描寫，個中原因實難為外人道。

7 浪漫內涵

由于歷史原因，幾乎每種香草都經歷了從醫生的藥罐到廚房的湯罐的演變歷程，身上都負載了若干浪漫瑰麗的歷史故事和民俗傳說。歐芹自古就被希臘人視為榮耀的化身：而鼠尾草則被羅馬人看做是力量的象征。百里香傳說是希臘神話中絕世美女海倫娜，因不忍心看到無辜犧牲的生命而傷心掉淚，淚珠落地后化成的，代表著騎士精神。而光聽名字就令人聯想翩翩的迷迭香，則早在古羅馬時代，就被眾多正義之士看做忠誠、摯愛和掛念之花。如植物也會嫉妒，那么人們賦予香草的這些浪漫典雅的內涵，絕對讓實用為上的蔥姜蒜羨煞不已。

當然，我們并不是在貶低蔥姜蒜，而是希望有更多的餐飲從業者可以有機會去認識一下這些散發著奇異香氣的草本植物。雖說一方水土養一方人，但在這個越來越融合的世界村中，“中學為體，西學為用”的拿來主義，有時確實可以讓我們的生活多一些不一樣的樂趣。當然對廚師朋友來講，香草的合理運用確實可以給我們博大精深的烹飪藝術帶來難以言喻的驚艷之感。不論香草，還是蔥姜蒜，只要能帶來好味道，對我們來說都是無法拒絕的幸事。