新星菜品16道(15)

為使更多的烹飪工作者認(rèn)識(shí)和了解菜品創(chuàng)新的深刻含義，使大家通過(guò)學(xué)習(xí)后能靈活自主游刃于時(shí)尚菜品浪潮之前端。“新星精彩廚藝菜品”每期將精選16道來(lái)自于中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)新星俱樂(lè)部8位年輕會(huì)員的菜品，為您持續(xù)分享每位廚師以主打、拿手、創(chuàng)新等形式的熱銷(xiāo)旺菜。

河豚三寶

主料：河豚凈肉750克、河豚肋100克、河豚皮80克

輔料：新鮮松茸30克，秧草400克，西蘭花120克、蔥，姜

調(diào)料：鹽10克、雞粉15克、老抽8克、糖10克、黃酒10克

做法：

1 將河豚凈肉、河豚肋、河豚皮裝盤(pán)上桌與客人介紹后，河豚肉與新鮮松茸放入用生姜煮好的礦泉水中，小火慢煮15分鐘成熟，各客上桌；

2 將河豚肋、河豚皮汆水和河豚肝一起加醬油，雞粉、糖，蔥姜黃燜成熟，西蘭花焯水入味，跟飯盅上桌。

特點(diǎn)：原汁原味，肉質(zhì)滑嫩，口感細(xì)膩，皮質(zhì)具有顯著的養(yǎng)胃功效。

美極焗蛇祿拼紅薯

主料：大皇蛇3000克、紅薯1000克

輔料：青，紅椒末各20克、洋蔥末10克

調(diào)料：自制紅鹵水2500克，味椒鹽8克、雞精6克，料酒30克、美極鮮醬油10克

做法：

1 大皇蛇宰殺取內(nèi)臟洗凈，放入自制紅鹵水中燜制40分鐘后撈起；

2 鍋內(nèi)倒入花生油，待油溫達(dá)至七成時(shí)放入蛇段，炸至蛇皮起脆后撈起，將青、紅椒末，洋蔥末炒香，加入美極鮮醬油，放入蛇祿收干湯汁裝盤(pán)：

3 紅薯洗凈去兩頭，放入蒸箱蒸至30分鐘成熟，再放入烤箱120℃烤制5分鐘，拿出裝盤(pán)。

特點(diǎn)：肉質(zhì)香酥入味，紅薯是粗糧，具有豐富的植物纖維。

秘制鴛鴦蘿卜

主料：整條白蘿卜和胡羅卜

輔料：五花肉200克、姜10克、蔥10克

調(diào)料：花雕酒5克、醬油18克

做法：

1 姜蔥爆香，入五花肉煸炒，加花雕酒，醬油和水—起煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火；

2 整條白蘿卜去皮入鍋，一起小火燜制2小時(shí)，裝盤(pán)；

3 胡蘿卜切片圍在白蘿卜兩邊。

特點(diǎn)：亦葷亦素，美味營(yíng)養(yǎng)，不油不膩。

糟醉黑白雞

主料：農(nóng)家小草雞半只和烏雞半只

輔料：姜15克、蔥6克，蒜苗6克，紅椒5克

調(diào)料：糟汁250克、鹽5克、味精5克、黃酒25克

做法：

1 分別把烏雞和草雞切塊，用姜、蔥，鹽、味精、黃酒腌制后加糟汁浸泡2小時(shí)；

2 腌制好的烏雞和土雞塊分別裝在黑白器皿里，加蒜苗和紅椒蒸制10分鐘，淋上香油即可。

特點(diǎn)：器皿與美食組合創(chuàng)新，讓視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)，味覺(jué)感受一新!

濃湯刀魚(yú)大餛飩

主料：特制餛飩、刀魚(yú)2條、鮮蝦仁50克，草菇30克、春筍

輔料：草頭100克

調(diào)料：雞湯400克

做法：

1 將春筍切成小丁與刀魚(yú)、蝦仁、草頭加放調(diào)味制成餡料，包好待用；

2 開(kāi)水入鍋，下入餛飩煮熟，放入調(diào)味的清雞湯內(nèi)即可。

特點(diǎn)：湯汁鮮美，餡香味美。

養(yǎng)生刀魚(yú)竹蓀翅

主料：刀魚(yú)

輔料：特級(jí)竹蓀10克、散翅20克、菜膽、肉皮2塊，蛋皮

調(diào)料：上湯80克

做法：

1 將刀魚(yú)處理干凈去骨，剁成蓉狀，調(diào)味成餡料，包制蛋皮餃子；

2 肉皮、竹蓀，菜膽去水，放入兌好味的上湯內(nèi)燉制10分鐘即可。

特點(diǎn)：巧妙搭配，營(yíng)養(yǎng)，鮮美，做工細(xì)致。

鄉(xiāng)村臘筍尖

主料：漲發(fā)好的筍干絲500克

輔料：韭菜薹100克、蛋皮絲50克

調(diào)料：草菇老抽15克、熟豬油60克、蠔油10克、高湯300克、李錦記醬油10克，雞汁10克、冰糖5克

做法：

1 將筍干絲用開(kāi)水煮一下，取出瀝干，鍋中放油投入筍干，下生抽、蠔油炒勻，然后加高湯，味料調(diào)味，中火煮20分鐘至入味；

2 將制好筍干絲裝入盆中，再用油炒好韭菜薹，蛋皮絲，裝盆即可。

特點(diǎn)：地方風(fēng)味典范，色彩鮮明。

紅蒸鰣魚(yú)

主料：鰣魚(yú)250克

輔料：姜片30克、蔥10克

調(diào)料：華士醬油50克、蒸油豉油50克、蔥段30克、雞精50克、美極鮮10克、白糖80克，黃酒50克、熟豬油60克

做法：

1 將宰殺好的鰣魚(yú)用水沖洗干凈瀝干，取盆將魚(yú)放入，再加入各種調(diào)味料蒸20分鐘至熟；

2 然后取出蔥、姜，用熱油淋一下即可。

特點(diǎn)：鰣魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，湯汁味香濃郁。

云霧竹林雞

主料：竹林雞(散養(yǎng)竹林里的雞)600克

輔料：生姜5克，蔥10克

調(diào)料：冰塊2000克、香茅草3克、花椒3克，干椒皮5克、豆蔻3克、白芷2克、羅漢果半個(gè)，陳皮2克、肉桂皮5克、鹽25克、花雕酒5克，味精5克

做法：

1 把雞出水洗凈；

2 用湯桶燒水，放入生姜，蔥、香茅草、花椒、豆蔻、羅漢果、陳皮、肉桂，等水開(kāi)后調(diào)好口后放入洗干凈的雞，迅速蓋好蓋火燜20分鐘；

3 用大盆放入冰塊并加水，把燜好的雞放冰水中浸泡1小時(shí)；

4 把雞改好形狀放在放有干冰的餐具中。

特點(diǎn)：皮脆肉嫩，造型別致。

風(fēng)味小排

主料：排骨500克

輔料：紅曲米20克、生姜5克、蔥5克

調(diào)料：高湯100克、鹽3克、黃酒10克，冰糖30克、醋10克，醬油10克

做法：

1 將排骨切小塊，放入水中浸泡30分鐘撈出，放入黃酒、醬油腌制；

2 取鍋開(kāi)火，燒油至五成油溫時(shí)下入小排炸制，到金紅色兩頭露出骨頭時(shí)撈出；

3 另取鍋燒油，放生姜、蔥，煸炒出香后，加入高湯、小排，大火燒開(kāi)，放入紅曲米、冰糖、醋，醬油、鹽調(diào)味，改小火30分鐘左右至熟，大火收汁，裝在有裝飾的盤(pán)中即可。

特點(diǎn)：色澤誘人，味道酸甜純正。

蝦膏雞絲面

主料：雞蛋面100克

調(diào)料：藤椒油10克、大蝦膏20克，美極鮮50克，白糖5克，雞精5克、鹽3克、辣油5克麻、雞汁5克

做法：

1 將雞蛋面放入整箱干蒸2分鐘定型取出，鍋內(nèi)放入水燒開(kāi)，加雞汁、鹽，倒入面略煮片刻，撈出待用；

2 將面趁熱加入調(diào)料、雞絲、黃瓜絲拌勻，撤上白芝麻裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：鮮辣爽口，口齒留香。

珊瑚脆腸

主料：豬小腸200克

輔料：面粉100克

調(diào)料：干蔥油15克，金山醬油精10克，美極鮮味汁5克、白糖5克、雞精5克、鹽3克、辣油5克、胡椒粉2克，白醋50克、玫瑰露酒10克

做法：

1 將豬小腸洗凈改刀，用面粉，白醋搓揉5分鐘，放水沖10分鐘；

2 加入食粉、玫瑰露酒泡10分鐘后，放水沖20分鐘，控干水待用；

3 鍋中加水、蔥、姜、酒燒開(kāi)，加入豬小腸汆一下?lián)破鸬谷腩A(yù)先準(zhǔn)備好的冰水中浸涼；

4 將調(diào)料加入豬小腸中拌勻，裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：鮮辣爽脆，美味可口。

河豚撈飯

主料：長(zhǎng)江河豚350克、泰國(guó)香米50克

輔料：秧草

調(diào)料：油、鹽、味精、糖、料酒、蔥、姜

做法：

1 長(zhǎng)江河豚的宰殺，因?yàn)楹与嘤卸荆栽讱⑦^(guò)程比較重要，眼睛，魚(yú)子必須去除，還要沖水，把血水沖干凈(宰殺過(guò)程必須用專業(yè)工具，防止交叉感染)；

2 炒鍋上火，防油燒熱，把河豚肝煸熟，放入河豚，蔥姜，料酒，大火悶30分鐘，加鹽，味精，糖，收汁出鍋放入泰國(guó)香米飯，用秧草點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：鮮嫩，味濃香，配以泰國(guó)香米和秧草味更佳。

刀魚(yú)菜飯

主料：長(zhǎng)江刀魚(yú)150克、泰國(guó)香米250克

輔料：青菜50克

調(diào)料：鹽、味精、料酒

做法：

1 長(zhǎng)江刀魚(yú)去鰓去腸，魚(yú)鱗不要去，把宰殺過(guò)的長(zhǎng)江刀魚(yú)去頭，去骨，切成小粒；

2 小沙鍋放泰國(guó)香米，加鹽、味精、料酒，放入刀魚(yú)肉，加水小火悶熟，最后放入青菜末即可。

香烤山藥拼藕扎

主料：嫩藕350克、目魚(yú)膠100克，蔥絲10克、鐵棍山藥150克

輔料：蛋黃2個(gè)、黃油1克、蜂蜜5克

調(diào)料：鹽2克，味精1克

做法：

1 嫩藕切片用鹽水泡軟，吸干，釀入目魚(yú)膠，用蔥絲扎起來(lái)；

2 用三成油溫將嫩藕過(guò)油至熟；

3 鐵棍山藥煮熟，刷上蛋黃，蜂蜜和黃油烤15分鐘即可，中間刷三次，溫度至250℃；

4 將熟藕扎成形，烤好的鐵棍山藥扎在藕扎上即可。

特點(diǎn)：藕扎鮮嫩爽口，山藥味美香濃，具有清熱解毒，滋補(bǔ)助消化之妙用。

養(yǎng)身大甲魚(yú)

主料：大甲魚(yú)1250g，濃湯1400g，魚(yú)湯500g，黃米120g，山藥120g，紅棗去核7-8粒

輔料：姜蔥各4片(段)，黨參8g，當(dāng)歸4g，草果1粒，枸杞7-8粒

調(diào)料包：鹽6g，味精14g，雞精23g，胡椒粉1g，雞油90g，蒜花2g，干生粉80克，水濕生粉120克

做法：

1 大甲魚(yú)宰殺，燙皮，改刀；

2 鍋中放入油，蔥，姜、蒜煸炒香，將甲魚(yú)倒入鍋中煸炒，放入焯水撈出，把甲魚(yú)的油去掉，用蔥姜煮熟待用；

3 將甲魚(yú)放進(jìn)砂煲煲至8至10分鐘，投入料包；

4 按標(biāo)準(zhǔn)用的生粉勾芡皆可，把小料枸杞，紅棗、蒜花撒在上面即可。

特點(diǎn)：微金黃色，濃稠成鮮，滑嫩爽口。