天然牛奶VS乳制品:哪個更健康

現在是不是都在喝生鮮牛奶?

樓主冬小夏：前些天回老家，發現附近的阿公阿婆現在仍是一早就去街心花園，但鍛煉之外，還要搶購“天然鮮牛奶”。據說老板是郊區的，家里養了幾頭奶牛，每天擠好奶后用保溫桶裝著拉過來賣，生意非常好。國慶節時給爸媽拎的奶現在還沒拆箱，二老倒是樂此不疲地天天“打牛奶”，這是不是有點走極端了。

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2樓澎湖灣的月亮：這不算什么，不過是對國內乳制品太失望了，所以回歸“自然”。這幾年想養奶牛“自給自足”的市民也不在少數，08年不是有報道說，某小區居民在樓下養羊擠奶，這也是沒辦法的辦法啊。理解!理解!

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3樓尋找灰太狼：我家里現在也是天天“打牛奶”喝，感覺比較放心吧!不過聽說奶販們把牛奶拉來前都會兌水，喝的時候是覺得口味淡了些，這點挺郁悶的，但是比起三聚氰胺、苯甲酸(防腐保鮮劑)之類，這不算什么了。

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4樓丫丫：打的生鮮牛奶回家后得認真煮呢，誰知道產奶的奶牛是不是健康?運輸過程中，特別是大熱天，變質沒?通過加熱來殺菌消毒，是最基本的了……

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5樓健康小三口：養奶牛?太夸張了吧!這半年來，我家每周都是到郊外奶場買7公斤，放到冰箱冷凍室里，每天早晨煮1公斤，三口人平分了。我們通常喝的是一頭叫作“妞妞”的奶牛的奶，現擠現裝的，工人根本動不了手腳。比養頭奶牛劃算多了呢!

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6樓夜傷：樓主爹娘太夸張了吧!我是學營養的，食品添加劑本身是食品工業發展的一個進步，只是被某些人濫添加、瞎添加，讓一粒老鼠屎攪了一鍋粥。按規定劑量添加，對口感、營養都是有好處的。而且牛奶有保質期，巴氏殺菌奶、酸奶，保質期都比較短的，國慶買的，現在過期沒啊?不要浪費啊……

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7樓光明小貓：我們這邊定的都是玻璃瓶裝鮮牛奶，每天早上送奶工都會挨家挨戶送奶。采用巴氏殺菌消毒，口感和生鮮牛奶非常接近，我覺得挺好的。

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“天然牛奶”，是最近在國內一些地區出現的熱門詞匯，其含義是指“沒有經過加工處理”的生鮮牛奶，主要是為了與一般的加工乳制品相區分。那么，消費者食用這種“天然牛奶”安全嗎，它與市售乳制品在營養價值和風味口感方面有區別嗎?

其實，這種“天然牛奶”絕對不是什么新鮮事物，想想看，在我們老祖宗那會兒，沒有現代食品加工技術，不就是吃這種天然食物嗎?難道這吃來吃去，又回到從前了?這事兒，恐怕還是與目前人們擔心食品安全狀況，特別是乳制品安全，有一定關系。例如食品添加劑濫用、使用非法添加物等。因此，人們寧可相信那些“未經任何人為加工”的純天然食物。

你知道嗎 生鮮牛奶不能直接飲用

即使是健康奶牛，它的乳汁中每毫升也會含有500～1000個細菌。這是因為奶牛不可能生活在無菌環境中，在乳頭外周以及乳頭導管內部多少都會侵入一些微生物。如果奶牛抵抗力不足或者生病(如乳房炎)，就會有更多的微生物與乳汁一同進人生鮮乳中。此外，奶牛的生活環境再好，也是在牛舍中，來自飼草、空氣、擠乳器具、擠乳人員等方面的微生物污染也不易避免。而且牛奶本身也是許多病原微生物的優良載體，例如布魯氏桿菌、李斯特菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。因此，許多國家規定，生鮮牛奶是不能直接出售給消費者的，也是不能直接飲用的。

你知道嗎 加熱的方法不是萬無一失

那么，我們把生鮮牛奶買回來加熱飲用不就安全了嗎?是的，絕大多數病原微生物是不耐熱的，如果采用巴氏殺菌加熱條件(一般95％保持10分鐘即可)，這些病原菌都會死掉的，這樣的牛奶看起來就安全了許多。然而，熱處理只能殺死微生物，不能破壞一些抗生素以及細菌毒素等物質。而且這些物質普通消費者是沒辦法檢驗的。喝了含有抗生素的牛奶，對健康是有害的，特別是兒童，就像濫用抗生素類藥物一樣。此外，許多細菌毒素可引起食物中毒。

在正規的乳品企業，生鮮牛奶在用于生產之前都是要經過嚴格的檢驗，這很大程度上可以避免病原菌、細菌毒素以及抗生素引發的問題。因此，消費者直接從奶戶或牧場購買“天然牛奶”是不安全的。

你知道嗎 鮮牛奶一樣很“天然”

消費者對這種“天然牛奶”一片傾心，主要源于對“純天然”“無污染”“優質營養”“優良風味”的追求。其實，在目前的各類乳制品中，最能滿足這種訴求的產品是“巴氏殺菌奶”，它僅以生乳為原料，經巴氏殺菌等工序制成，無添加劑，可謂是名副其實的“鮮牛奶”。按國家規定，也只有巴氏殺菌奶可以在外包裝上標識“鮮牛奶”。在乳業發達的歐美國家，人們主要消費的液態奶制品就是巴氏殺菌奶。

巴氏殺菌奶具有兩大特征：第一，產品必須在4℃以下低溫貯藏和運輸；第二，保質期在3天左右(在夏天如果貯藏不當，1天也可能壞掉)。消費者飲用時最好選擇當日生產的；在包裝方面，紙盒形式比較好，但是價格要貴一些。

這種“鮮牛奶”在生產時一般有兩個重要過程，一個是“均質”，為了使牛奶脂肪球變小，使產品中減少脂肪上浮。這一過程對牛奶的營養價值基本沒有損害，但是口感會比較稀薄。另一個就是“熱殺菌”，不同廠家會采用不同的熱處理條件，但是總體上溫度不會超過100℃，基本相當于我們在家中的“煮奶”過程。這一過程不可避免會使牛奶中賴氨酸、大部分維生素等產生一定損失；不過，這比起溫度高于100℃的超高溫熱處理殺菌(嚴格稱之為“滅菌”)，其營養損失要小得多。見附圖。

你知道嗎 風味口感差的不是鮮牛奶

在國內的巴氏殺菌奶市場中，也存在一些不規范的行為：例如有些企業為了“保險”一些，采用超高溫熱處理，但是產品依然以“巴氏殺菌奶”標注。這種產品在營養損失方面，就與超高溫滅菌奶的區別不大了，還不如喝“超高溫奶”，后者食用方便，貨架期又長。不過“假巴氏殺菌奶”和長貨架期的“純牛奶”都存在一個共同的問題，就是風味差、口感有缺陷。

你知道嗎 純牛奶保質期長源于滅菌更徹底

我國液態奶市場中，最常見的是可在常溫下貯藏，保質期較長的滅菌乳，其包括超高溫滅菌乳和二次滅菌乳(也稱保持滅菌乳)，按規定外包裝上標識為“純牛奶”。不過消費者們現在一看到保質期6個月，甚或8個月的乳制品，腦子里就條件反射地打個問號，“是不是放防腐劑了”?

超高溫滅菌技術與無菌灌裝技術結合，可以生產出可在常溫下貯藏的長貨架期牛奶，保質期少則40天，多則6個月；二次滅菌(保持滅菌)的牛奶，先將殺菌牛奶灌裝到容器中，再次進行滅菌處理，也可以在常溫下貯藏較長時間，一般用塑料瓶或玻璃瓶盛裝。

這種高溫熱處理的牛奶，缺點是營養損失一般比較大，特別是二次滅菌牛奶。

你知道嗎 最安全的天然牛奶是巴氏殺菌奶

什么樣的牛奶才是好牛奶呢?健康奶牛剛剛擠下的奶，經過簡單熱處理后(一般就是煮一下)的風味和口感，就是“好牛奶”的感覺，也是所謂的“天然牛奶”的感覺。

在商品化的乳制品中，這種原始狀態的“好牛奶”已經很難見到了。為了確保牛奶具有一定保質期和食用安全性，必須進行一系列處理；當經過管道、泵、儲罐、均質機、殺菌機、包裝機、運輸等等多個環節后，其風味和口感的變化是很大的。因此，消費者必須在“食用安全”“優質營養”和“風味口感”三方面進行選擇，很多時候是“魚和熊掌”不可兼得的。

在目前情況下，想要獲得“天然牛奶”，最安全途徑是飲用正規廠家生產的“巴氏殺菌奶”。