“貝”藏起來的美味

作為一個長在城市里的孩子，對于貝類美食的味覺啟蒙還是從很小的時候看水墨動畫片《鷸蚌相爭》開始：“當一只大鷸鳥邁著兩條細長腿，靠近一只正在曬太陽的河蚌時，緩緩念出的畫外音極具誘惑性。河蚌那鮮嫩肥美的肉吸引著它，這是多么好吃的美食啊!”從此，這種藏在貝殼中的美味，便魂牽夢繞地印在了我幼小的饞蟲密碼中，雖然我甚至都沒親口嘗過。直到再大一點的時候，吃到一碗鮮美絕倫的蛤蜊燉蛋，那滋味當真可以叫人鮮掉舌頭，悶頭一頓大快朵頤后，從此便也和貝類美食結下了不解之緣。

有殼的食物好像非常容易討得人們的喜歡。帶著堅硬外殼的動物從生物學上卻被歸類為軟體動物，這非常符合吃貨的思維方式，因為貝殼的殼長什么樣，有多硬對吃貨來說，唯一用處就是作為好吃與否的符號標注在海鮮池，老饕們在乎的只是那殼中的一口嫩肉。但是不要小看這厚重的外殼，正是因為有了它，才為這種海中珍饈平添了一種神秘感，比起大塊的肉來，它們有著更特殊的誘惑力。大多數人都說，如果把殼都剝好，光剩一盤子肉，那反倒沒有食貝的樂趣了。尤其是當貝殼微微開口，你可以看到里面鮮嫩的肉，卻不能馬上吃到的時候，這種猶抱琵琶半遮面的曖昧感，絕對會激發起你的食欲。想象中的鮮遠勝過那真正的鮮，全因為多了剝殼這一層障礙。有障礙就容易形成欲望，越是焦灼，越是心急，就越是很難用手馬上剝出來，而越是跨不過這層障礙，就越是覺得后面藏著的肉最鮮，讓人欲罷不能。最后，當桌上堆起的殼遠比吃下去的肉要多得多時，一種難以言表的滿足感隨著微微腫脹的手指一起油然而生。

不同地方的人們對食物往往有不同印象。令人略感詫異的是具有骨灰級美食傳統的中國人，在最高級菜單上卻并無貝類食材的名字，只有一些或者極為抽象，或者匪夷所思的水陸八珍。想來由于盛世之時的首都多在中原內陸，而且當時運輸和儲藏條件都極為有限，貝類的嬌嫩之軀經不起時間和距離的考驗，卻也樂得在繁雜的中式食譜中更加深藏不露起來。當然有條件、有機會吃到這種藏起來的美味的人，如江南一帶的風流才子們，可就占了大便宜了，“悶得蜜”般津津樂道地大發感慨：“貯白玉甌，云凝霧結；沁甘露漿，涎流溢咽。是無上味，形容不得。”當真是羨煞內陸眾多食客啊。

相反，在料理界算得上是“保守派”的眾多西方國家，從美食史上來看，卻對貝類食材寵愛有加，甚至這種愛還頗為生猛。過去我們印象中的西餐不外生菜熟肉，主婦小心翼翼，唯恐被寄生蟲鉆了空子去。但對于貝類卻大膽地啟用雙重標準，生吞活剝，他們生食如蠔這些貝類美食的歷史動輒便可上溯到希臘，羅馬時期。貴族階層動用大批奴隸到荒冷的海岸收集蠔種，養在水池里以面包喂肥后大快朵頤。想想那幅名畫《維納斯的誕生》，愛神婷婷玉立在海邊的貝殼中，明艷不可方物，饞掉了眾神的下巴。有這經典畫面作注解，我們也就不難理解為何西方人一直相信貝類食材有春藥的功能了，甚至相比其他粗鄙的食物還要多了幾分“女神氣質”。

但令國人啼笑皆非的是沾了仙氣的貝類美食在西方卻漸漸成為一種身份的象征，出場的模樣總是那樣的矯揉造作。中學課本中《我的叔叔于勒》描繪的情景大概是現在年輕人對于食貝還能彰顯身份的最初認識：“她們用一陣優雅的姿態吃起來，一面用一塊精美的手帕托起了牡蠣，一面又向前伸著嘴巴免得在裙袍上留下痕跡。隨后她們用一個很迅速的小動作喝了牡蠣的汁子，就把殼子扔到了海面去。我父親無疑地受到那種在一艘開動的海船上吃牡蠣的高雅行為的引誘了。他認為那是好派頭，又文雅，又高尚……”這種只表示身價，不彰顯味道的吃法在純真的中學時代簡直令眾學子匪夷所思，看來愛面子也不單是國人獨有的毛病。

隨著時代的發展，目前貝類美食的吃法似乎有兩極分化的傾向：或者完全不加作料，取其本味，吃個天然；或者濃墨重彩、鮮花綴錦，吃個五味雜陳。但不論如何，貝類美食都像極了一個有資本的美女，淡妝濃抹總相宜。

貝類美食最重要的還是吃一個“鮮”字。這個鮮字曾經的唯一含義就是必須是活的，為了“鮮上加鮮”，生食就成了貝中美食最好的歸宿。而生長環境好的海鮮，生吃也是最能體會出它們美好口感及味覺的方式。當那一團濃鮮在珍珠光彩的殼里化一汪嫩白柔軟的精華，靈巧啜之，便是次味蕾的全方位冰涼擁抱，內里機關柔軟，無骨無筋，一種入口即化的感覺，附送無限軟玉溫香的遐想。

而重口味的吃法常見西式料理之中。自從貝類美食從王侯府走入了百姓家，烹調方式也平民化地向熟軟妥協，不再堅持生腥。西餐烹貝肉總離不開烤或煎，離不開香蒜、胡椒、菠菜、碎腌肉、融化的芝士，在這些原料的高溫調和下，香味四溢。到此地步，軟體也就不復自然的嬌縱鮮活，被逼出全身滋味，和各類神奇的香料打成一片，卻也別有一番香艷韻味。此外，貝類美食還是西餐中的最佳配菜，任它各種海陸大餐，點綴上幾個貝殼，整道菜的姿態馬上會顯得靈動起來，還會帶著淡淡的鮮味，就像甘當配角的老戲骨，稍稍亮個相，會讓整部戲的境界近于完美。

當然作為大海的產物，這些貝類食材大多有性寒傷胃的特點，尤其是在炎熱的夏季，最嬌嫩的食物也最容易滋生病菌，任他再多遐想也不要因一時的口腹之欲讓春藥變成了毒藥。想來造物主也是因此才為它們制造了重重阻礙，至少讓人們在吃到它之前有所考慮，三思而行。請各位食客領了上帝的好意，在貝類最肥美的季節，點到為止地享受這些不可多得的美味寶藏吧。