金永泉:人生最美夕陽紅

采訪中國烹飪協會名廚專業委員會顧問金永泉前，他的老伴說他剛從醫院搶救回來。老爺子最近得了腦血栓，在近九十歲的高齡，這是一個危險的疾病，也讓我們替他擔心，深感采訪的迫切性。

但老爺子很健談，思路很清晰。對于多年前的事，他仍然記憶深刻。 那是一筆豐盛的財富，也是一幅傳奇人生畫卷，在他的講沭中，慢慢展開。

香酥鴨的創始人

全永泉的家在北京朝外藍島大廈后面的一幢普通居民樓里。樓齡很老，大概建干20世紀80年代。敲門進去，他躺在床上，老伴讓我們等一會兒，稍后就攙扶著他過來。

他生于1920年9月，1935年在柳元飯莊當學徒，師從盧承瑞，鄭德福。他精通京，晉菜，對其他地方菜的菜品也有較深造詣。

他在北京的晉陽飯店幾乎干了一輩子，其中最令人叫絕的是研制香酥鴨，曾獲得“金鼎獎”，也是晉陽飯莊最知名的鎮店名菜。

晉陽飯莊素有“正宗山西味，京城第一家”的美譽。1959年建店之初，只經營山西面食和為數不多的幾道山西菜肴，缺少壓桌大菜。于是金永泉經過再三琢磨研究，終于創出了風味獨特的香酥鴨。自香酥鴨研制成功后，深受廣大食客的喜愛，到晉陽飯莊就餐的顧客絡繹不絕。

20世紀70年代，美國前總統老布什，在北京駐華聯絡處任主任時，經常到晉陽飯莊品嘗香酥鴨。特別是1987年，美國前國務卿舒爾茨一行到晉陽飯莊就餐，當品嘗到晉陽香酥鴨時，贊不絕口。在歸國途中的飛機上，舒爾茨給晉陽飯莊發來了電報，電文如下：“我和我的夫人以及我們一行的全體人員，非常喜歡美味可口的香酥鴨……晉陽飯莊對我們一行的關照，令我們難忘。您的忠誠的朋友，喬治-舒爾茨。”

這位國務卿先生給多少飯莊發過電報不得而知，但不可否認的是，此后美國前國務卿鮑威爾、日本前首相橋本龍太郎、德國前總理施羅德等人，都到晉陽飯莊品嘗過這道美食。

金永泉從廚七十多年，作為名廚。免不了要與達官貴人打交道。他說這輩子和不少中外名人都打過交道。民國時代，他曾為四大名醫之一的施今墨做過菜。解放后，也為黃炎培、郭沫若，劭力子等名人服務過。日本前首相田中角榮、大平正方來華訪問時，金永泉也為他們做過拿手的山西菜肴。作為名廚，他沒少參與中南海懷仁堂，北京飯店、外交部舉辦的各種國宴。一生廚藝艱辛練就

金永泉是滿族人，祖上靠吃皇糧過活。他出生那會兒，大清王朝已經滅亡快十年了。那時家里失去了靠山，父親又無手藝，已經落魄得不行。后來生活沒了著落，父親只好上街賣菜。

有一天，父親對才十來歲的兒子說，你得學一門手藝，將來好養活自己。他家那會兒的街坊是京城有名的廚子鄭德福，通曉南北大菜。于是，父親跟鄭師傅說好，收自己年僅十三歲的兒子做徒弟。

鄭師傅服務的那家館子叫柳元飯莊，在東城區東觀音寺路南。從此，金大爺就開始了自己的學徒生涯。每日要早早起來掃師傅家的院子，掃之前還得先把笤帚放在流水的溝眼兒里蘸濕，否則掃地弄出聲響，吵醒師父和師娘可不得了。飯莊是9時開門，金永泉得跟著師父上班去。住店的師哥早上也要早起，掃地砸煤添火，廚房里的鍋也得給師父刷干；爭。那會兒廚房里沒有下水道，都是把泔水倒在桶里，哥兒倆抬著倒在外面的溝眼兒里。

那會兒學徒沒有書沒有本，師父在那兒講，自己站在邊只能用心用腦子記，回家以后苦練。那時，為練掂鍋的功夫，金永泉每天把沙子放在鍋里不停地練。沒沙子的時候，就把大鹽粒子放在鍋里掂。半夜起來站在廚房里剁木墩子，為的是練刀功，切報紙為的是練手腕。切肉絲，練就是一大盆，天長日久，手指頭尖兒都頂平了。十八歲的時候，金永泉就正式上灶了。西四牌樓路南有一家叫萬壽堂的飯莊，是京城當時有名的京菜館兒。金永泉跟著師父在那里做廚子，后來又到過惠風堂等其他幾家有名的飯莊掌廚。

舊社會大戶人家常有堂會，就是在家里宴客演戲，金永泉管那叫出“外會”。那會兒是帶著火，挑著圓籠，到人家家里去現炒現做。那時講究送一品鍋，就是四個大件，四個炒菜，四個冷菜。什么海參、肘子鴨子，一應俱全。

解放前金永泉就掌握了四五百道菜的制作方法，這當中有不少是素菜。有一次佛教協會開會，金永泉帶著一個徒弟，為一百五十人張羅飯菜。四十天里，倆人掌勺做主廚，一日三餐，沒有一頓飯菜是重樣的。那一道道的素菜還居然有著十分“葷”的名字，什么糖醋排骨，燒大腸、松鼠魚。菜叫什么名字，就得看著像什么東西，以至于一些參會代表一上桌就嚇了一跳，一連說我們吃素，為什么給我們排骨燉魚這樣的葷菜呢?其實那一切都是他的素菜廚藝貢獻出來的。

老年生活

退休后的金永泉，過著寧靜的晚年生活。

他和老伴享受著老來伴的感覺。老伴充當了生活秘書、私人助理等多種角色，在我們做采訪時，老伴一直旁邊代替他回答。那種默契的感覺讓人感動。

問起長壽的秘決，他總結為三點：

一是吃粗糧五谷。雖然是知名大師，天天面對山珍海味，美味佳肴。但是金大師特別懂得“病從口入”的健康要義。節制飲食是他一貫的原則。在他看來，吃再好的山珍海味，不如五谷雜糧更健康。所以平時在酒店里，他絕對不暴飲暴食，這也是他沒有三高的重要原因。

二是勤鍛煉。好多廚師不但營養過剩，還不喜歡鍛煉，用養生專家的話說是，好多病都是缺乏運動所造成的。自從退休后，金大師就喜歡和老伴天天早晚去北京的日壇公園散步，練武術。

三是心態要好。這么多年來，金大師覺得淡泊名利非常重要。他認識一位領導，鉆研權術一輩子。每天心里糾結，結果年紀輕輕，心病太多，得了一身病。在金大師看來，坦坦蕩蕩做人比什么都重要。這樣心態會從容淡泊，晚上睡覺香。心里坦蕩，疾病自然也不會找上門來。

這些年來，他不但這樣做人，也要求徒弟們這樣做人。他的徒弟——北京市煙草專賣局(公司)機關服務中心的張武軍在某期《八方食圣》的擂臺賽中，靠以臘腸為主料做出的“羞花臘腸海珍包”和“茅臺果蔬臘腸”兩道金牌菜一舉攻下了擂主寶座，戴上了擂主的“金帽子。

對于師父的影響，他是這樣說的：“老師教給我的首先是廚德，然后才是技藝。菜品即人品，要學好做菜，就要先做好人，這是干好廚師最基本的要求。金永泉大師對我影響最大，他對學生總是毫無保留地傳授。一般的老師都會保留幾手，可他不會，他常說：技術不是個人的，能傳給別人，就是一筆社會財富”。

“所以我教徒弟的時候，也傳承了老師的教誨，跟我學廚的弟子要有一定素質，要有良好的生活習慣。從一入門，我就傳授給他們做廚師的品德，然后才是技術。我的弟子現在大都是京城有名餐館的總廚師長，事業蒸蒸日上。”

特讓老爺子自豪的弟子還有魏文福。那會兒金大師給其他廚師上完課后，專門給魏文福單獨授課，他往往是帶著料去，親自做現場示范。多年前，魏文福在有十六個國家廚師參加的比賽中獲得金牌，那年他才二十六歲，領獎時差點讓人給轟下來，因為人們不敢相信走到臺上的這個毛頭小伙子就是那金牌獲得者。

做了七十多年廚子的金大爺，帶出的徒弟光在晉陽飯莊就有幾十位。用飯莊經理的話說，晉陽飯莊從廚師長到骨干廚師，差不多都是在金大師的教誨指導下成長起來的。晉陽飯莊供應的道道菜點，幾乎都凝結著老爺子的心血。

吃虧者常樂，能忍自安。勤能補拙，儉可養廉。金永泉說，這是他始終都銘記的人生座右銘。