鈣果果酒發(fā)酵條件的研究

摘要：以農大鈣果4號為原料，高活性葡萄酒干酵母為發(fā)酵菌株，釀制鈣果果酒。研究溫度、初始糖度、果膠酶用量、酵母接種量劉發(fā)酵的影響。結果表明：鈣果果酒發(fā)酵的最佳溫度范圍為18～22℃，初始糖含量為24％、果膠酶用量為20 mg／L、酵母接種量為0.4％時，所釀造的酒品質最佳，并且能保留鈣果的特殊香味。最后，對提高鈣果果酒的質量進行了討論。

關鍵詞：鈣果；果酒；發(fā)酵

果酒是將含有一定糖分和水分的果實，經破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝，精心釀制而成的各種低度飲料酒。具有非常豐富的營養(yǎng)成分，其中氨基酸種類齊全，富含多種微量元素和維生素，這些營養(yǎng)成分在發(fā)酵過程中大部分均被保存下來，能調節(jié)人體的機能，維持人體正常的生理活動。

鈣果(又名歐李)果實營養(yǎng)豐富，據測定，每100 g鈣果鮮果含蛋白質1.5 g，維生素C4.95 mg，鈣50～90 mg，鐵13.8 mg。鈣果還含有多種人體所需要的微量元素及18種氨基酸，特別是鈣的含量居于所有水果之首。為了給鈣果的多途徑應用提供一條切實可行的途徑，我們研究了利用鈣果作為主要原料生產果酒的最佳條件，現將試驗結果總結如下。

1.材料與方法

1.1材料

鈣果采自山西農業(yè)大學歐李種質資源圃，酵母為安琪酵母有限公司生產，白砂糖為市售，果膠酶、亞硫酸氫鈉、SO₂為太原陽光未來生物技術有限公司提供。

1.2工藝流程

總工藝路線：鮮鈣果→清洗→破碎打漿(中度破碎)→配制發(fā)酵液(按照實驗設計加入水、糖、酶、亞硫酸氫鈉及活化干酵母)→前發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵→滅菌→灌裝成品→樣品分析。

干酵母活化工藝路線：活性干酵母→35～37℃復活15 min→28～30℃活化1 h→備用。

1.3檢測方法

酒精度的測量用蒸餾法；酸度的測量用酸堿滴定法；糖度的測量用手持糖度儀；色澤和風味采用感官評價法。

工藝流程中為抑制雜菌的生長繁殖，鈣果打漿后應立即添加SO₂。而在釀造過程中添加果膠酶是為了促進果汁中果膠和纖維素的分解，使鈣果本身含有的色素、單寧及芳香物質被提取，從而提高浸提效果，增加出汁率。另外，鈣果果實的含糖量比較低，為保證發(fā)酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，試驗中需要添加蔗糖將糖度調整至合適濃度。在經過成分調整的發(fā)酵液中添加一定量的活化酵母液，在控溫條件下進行發(fā)酵，每日測定各項指標，以保證發(fā)酵的正常進行。

2.結果與分析

鈣果果實中含有非常豐富的營養(yǎng)物質，尤其是鈣的含量極其高，且成熟的鈣果果實有一種獨特的濃郁果香。根據這一特點，本試驗研制鈣果果酒旨在突出鈣果果實的獨特果香，保留其內在營養(yǎng)物質，并尋求酒體的均衡口感。

2.1果膠酶用量對鈣果酒發(fā)酵的影響

用果膠酶作為澄清劑，設置4個濃度梯度，即在合適的溫度條件下，在鈣果漿中分別添加0 mg／L、10 mg／L、20 mg／L、30 mg／L的果膠酶，研究果膠酶對鈣果漿出汁率等的影響。結果見表1。

果膠酶可以有效地降解果肉和果膠的復雜分子鏈結構，從而降低果汁中的果膠物質含量。從表1可看出，隨著加入果膠酶量的增加，出汁率先增后減，當加入果膠酶的量為20 mg／L時，出汁率最高；當繼續(xù)增加果膠酶的量時，出汁率反而降低。本試驗認為，鈣果酒發(fā)酵應加入20 mg／L的果膠酶作為澄清劑。

果膠酶在降解果膠的同時，會使帶正電的蛋白微粒暴露，并與帶負電的膠體微粒相互吸引，迅速絮凝沉淀，從而有效降低果汁的渾濁狀況，最大限度地提高澄清度。研究發(fā)現，果膠酶對鈣果汁的澄清效果影響很大，添加果膠酶的果汁其透光率遠高于對照。本實驗未對透光率進行定量研究。

研究表明，果膠酶也影響鈣果中其他物質含量，諸如酚、蛋白質等，這些物質都影響果汁口感的柔和性和穩(wěn)定性。但是根據表1可知，果膠酶處理對鈣果汁中的總糖和總酸含量影響不大。

2.2溫度對鈣果果酒發(fā)酵的影響

發(fā)酵過程中，將溫度控制在不同的范圍內，以研究隨著發(fā)酵溫度的變化帶來發(fā)酵過程的變化對鈣果酒成品品質產生影響，結果見表2。

合適的溫度對果酒特殊香味的形成至關重要，這是由于酵母只有在適宜的溫度范圍內才能生長并起發(fā)酵作用，發(fā)酵過程才能順利進行。從表2可看出，發(fā)酵溫度控制在18～22℃時，比較適合鈣果酒的發(fā)酵。發(fā)酵溫度過高，果酒的品質下降。因為溫度過高大大縮短了發(fā)酵進程，使發(fā)酵不充分，從而影響酵母能夠轉化的糖量或能生成的酒精量，同時有利于醋酸菌及乳酸菌等的生長，產生醋酸或乳酸，影響品質。若溫度過低，則發(fā)酵起動慢且所需時間長，易受雜菌感染。只有適宜的溫度，才能使酵母正常生長且發(fā)酵徹底，最終生成的酒精濃度也較高，使果酒果香濃郁，酒香純正。因此，在鈣果果酒的發(fā)酵過程中，應將溫度控制在18～22℃。

2.3含糖量對鈣果果酒發(fā)酵的影響

實驗中，調整糖分使糖含量分別為7％、20％、24％、31％，研究含糖量對酒質的影響，結果見表3。

酵母菌利用糖分進行生長繁殖和產生酒精，當含糖量適中時，酵母繁殖和代謝速度都比較快。由表3可知，隨著含糖量的增加，酒精度含量先增后減，說明過高的糖含量會使酵母菌繁殖代謝速度變慢。當含糖量為24％時，滴定酸含量最低，且相對殘?zhí)橇恳草^低，感官評價較好。過高的糖量不僅會增加工業(yè)成本，且濃度超過一定范圍還會停止發(fā)酵。結合本試驗結果及實際情況，在鈣果酒發(fā)酵時建議采用20％～24％的含糖量。

2.4酵母接種量對鈣果果酒發(fā)酵的影響

本試驗分別采用0.2％、0.4％、0.6％的酵母接種量進行鈣果果酒的發(fā)酵，進行最佳酵母接種量的研究，并且研究接種量對酒質的影響，結果見表4。

酵母接種量是影響乙醇發(fā)酵的重要因素之一，當接種量不同時，酵母將各種發(fā)酵性物質轉化為酒精的量是不同的。接種量過少時，原料轉化為酒精不完全，殘?zhí)歉撸怯捎诮湍傅纳锪坎粔蛟斐傻模欢臃N量過大，酵母自身生長繁殖將會消耗鈣果汁中的大量糖分，乙醇產量也會降低。由表4可以看出，接種量為0.4％時，酒精度最高，滴定酸含量最低，并且感官評價最好，因此，在試驗中酵母應采用0.4％的接種量。

3.結論與討論

根據試驗可知，鈣果果酒發(fā)酵的最佳溫度范圍為18～22℃，初始糖含量為24％、果膠酶用量為20 mg／L、酵母接種量為0.4％時，所釀造的果酒品質最佳，能保留鈣果的特殊香味。試驗中發(fā)現所選鈣果的品種及其成熟度可能會對釀造的果酒品質有影響。因此，選育適合于釀酒的鈣果品種或品系，選用成熟度適中的鈣果鮮果都是非常重要的，在實際生產中需要高度重視這些問題。另外，鈣果中某些營養(yǎng)成分如芳香物質、氨基酸、花青素以及鈣、鉀等含量較高，應針對這些營養(yǎng)物質對鈣果果酒的影響開展進一步的研究，以提高果酒品質。