淺析生鮮乳質量安全控制措施

劉進遠

（四川省畜牧科學研究院，四川 成都 610066）

“一杯牛奶強壯一個民族”。牛奶營養豐富，是人體所需營養成分的極好來源。近年來，三聚氰胺奶粉、皮革奶等事件不斷出現，而生鮮乳是液體乳、乳粉和其他乳制品的源頭，它的質量好壞非常重要，直接影響乳制品質量。

1 影響生鮮乳質量安全的主要因素

1.1 奶牛養殖環節的影響 奶牛養殖環節主要有飼料、水質和疾病等對生鮮乳質量的影響。

1.1.1 飼料對生鮮乳質量安全的影響

1.1.1.1 霉變飼料對生鮮乳質量的影響。飼料霉變會產生霉菌毒素，霉菌毒素主要是黃曲霉毒素對生鮮乳質量的影響。黃曲霉毒素及其代謝產物在動物體內殘留即隨乳汁、尿、糞和呼吸等排出。黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。現在研究較多的是黃曲霉毒素B1及其代謝產物M1對人體和動物的影響。實驗證明，動物攝入黃曲霉毒素B1后，在肝、腎、肌肉、血、乳汁以及雞蛋中可查出黃曲霉毒素B1及其代謝產物，因而造成動物性食品的污染。在牛乳中檢查發現，乳牛攝入黃曲霉毒素11小時后，即可在牛乳中發現M1，12～60小時濃度最高，5天后降至微量。

1.1.1.2 飼料中三聚氰胺對生鮮乳質量的影響。飼料中三聚氰胺存在安全隱患。為了提高飼料中蛋白質的含量，少數不法分子在奶牛飼料中非法添加三聚氰胺。在10頭淘汰奶牛的飼喂飼料中按每頭牛500 mg/d的量添加三聚氰胺，奶牛進食含三聚氰胺的飼料36小時后乳液中三聚氰胺含量明顯增加，繼續喂給該飼料，乳液中三聚氰胺含量急速升高。停止進食該飼料24小時內乳液中三聚氰胺含量仍然持續升高，36小時后迅速減少，而后緩慢減少。有人做實驗選用24頭健康經產荷斯坦泌乳奶牛，分為4組試驗牛，三聚氰胺飼喂量分別為 0、90、270和450 mg/（d·頭）。結果表明乳中三聚氰胺濃度與飼料中三聚氰胺含量線性相關。現有研究結果表明，當奶牛日攝取三聚氰胺超過312.7mg，其牛奶將不能用于生產嬰兒奶粉。據報道，使用24頭荷斯坦泌乳奶牛隨機分成4處理，每個處理分別每頭奶牛飼喂三聚氰胺 0.05、0.5、5、50 g/d，在第 1、2、3、4、5 天分別單獨收集奶樣分析三聚氰胺，最大劑量三聚氰胺濃度發生使用后在6到18小時之間，范圍從0.019到35.105毫克每千克。超過60%的三聚氰胺在30小時內轉移到牛奶中。在第五天的牛奶中第一組沒有檢測到三聚氰胺，2、3、4 組第七天沒有檢測到三聚氰胺。當奶牛每天攝入超過0.5 g三聚氰胺可能造成牛奶質量安全問題。

1.1.1.3 動物源性飼料對生鮮乳質量的影響。畜禽動物源性飼料主要有肉粉（畜和禽）、肉骨粉（畜和禽）、魚粉、動物下腳料粉、乳清粉、蛋粉、蠶蛹、骨粉、動物油渣和油脂等。動物源性飼料易霉變，產生霉菌毒素，霉菌毒素在奶牛體內代謝殘留到乳汁中。動物源性飼料易受重金屬和化學污染，特別是魚粉和油脂類易受二噁英污染，這些重金屬和化學污染通過乳腺排到乳汁中，動物源性飼料對人類健康帶來很大的安全隱患。2003年，二噁英乳品污染事件在比利時、荷蘭、法國、德國等西歐四國發生，奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內被檢測出致癌物質“二噁英”。2011年1月，德國“哈勒斯和延奇”公司飼料制造商涉嫌將工業用脂肪酸用于生產飼料脂肪，部分飼料脂肪樣本被發現二惡英含量超出法定標準77倍。主要原因是該公司生產的飼料用脂肪供應給飼料生產廠家，使用該飼料的家禽體內二噁英超標。飼料受二噁英污染事件，導致雞肉樣本中部分樣本二噁英含量兩倍于正常標準。

1.1.2 水質對生鮮乳質量的影響 水是奶牛最重要的營養物質。奶牛體內總的水分含量可占到體重的56～81%，而牛奶中水分含量高達87%。奶牛所需水大約有80%左右是通過飲水的方式獲取，而機體34%左右的水分用于泌乳。水質的好壞直接會影響牛奶的質量，如水中含有亞硝酸鹽超標，則會直接導致牛奶中亞硝酸鹽超標。2006年7月上海某乳業公司自來水中亞硝酸鹽超標，引起其生產的牛奶亞硝酸鹽超標。同時如果水中各種重金屬或者有毒物質超標，會令牛只慢性中毒，造成牛奶中重金屬或有毒物質超標。

1.1.3 奶牛疾病 奶牛患病，會嚴重影響生鮮乳質量安全。一是奶牛患病導致生鮮乳中含有病菌，影響生鮮乳質量安全，如奶牛結核病、布魯氏菌病、奶牛乳房炎、子宮內膜炎等疾病。二是奶牛患病后人們使用青毒素、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類抗生素進行治療，如果不按照相應規定將這些牛奶丟棄，生鮮乳中會殘留抗生素。

1.2 非法添加違禁物質

1.2.1 皮革水解蛋白 皮革水解蛋白是皮革“鞣革”工藝中產生的下腳料，將其摻入到生鮮乳中可以增加生鮮乳蛋白質的含量，但是降低了生鮮乳中氨基酸的吸收利用率，甚至“鞣革”下角廢料中含有的重金屬鉻，會造成人體重金屬中毒。

1.2.2 B-內酰胺酶（金玉蘭酶制劑） 在生鮮乳中添加β-內酰胺酶可分解生鮮乳中殘留的β-內酰胺類抗生素，能夠掩蓋生鮮乳中抗生素的含量，它分解后的抗生素產物對人體的健康構成潛在的危害。

1.2.3 硫氰酸鈉 在生鮮乳中添加硫氰酸鈉后可以起到抑菌作用，達到生鮮乳保鮮的作用，但是硫氰酸鈉具有毒性，可對人體的健康造成危害。

1.2.4 堿性物質 堿性物質如蘇打、小蘇打、工業火堿等。不法分子在生鮮乳中加堿以改善生鮮乳外觀和質地，還可防腐，以及掩蓋牛奶酸敗的現象。同時堿性物質還破壞生鮮乳中的維生素，降低牛奶營養價值。工業火堿對人體健康危害巨大。

1.2.5 三聚氰胺 三聚氰胺又稱“蛋白精”，在生鮮乳中添加三聚氰胺能夠提高其蛋白質含量。2008年9月，由于三聚氰胺“污染”三鹿嬰幼兒奶粉，食用了受“污染”奶粉的嬰幼兒產生腎結石病癥。

2 生鮮乳質量安全控制措施

2.1 推進奶牛標準化規模養殖，提高奶牛養殖水平 大力推行奶牛標準化規模養殖是提高生鮮乳質量、保障生鮮乳源頭安全有效的手段。目前，我國奶牛養殖主要以分散的小規模飼養為主，標準化養殖水平不高，尤其在奶牛飼料、飲水、疾病預防、擠奶和消毒等方面的標準化管理都還比較落后。各地應嚴格按照奶業發展規劃，努力創建“五化”（畜禽良種化、養殖設施化，生產規范化、防疫制度化和糞污無害化）奶牛養殖場，重點加強創建以專業合作社組織適度規模養殖農戶，集中聯建標準化養殖小區，大力推行“乳業龍頭企業+專業合作社+適度規模養殖農戶”共建養殖小區（基地）和乳業企業自建奶源基地的發展模式，按照GB-20014.8-奶牛控制點和符合性規范，提高奶牛養殖水平，確保生鮮乳質量源頭安全。

2.2 加大生鮮乳質量安全科研力度，提高奶牛養殖水平和生鮮乳質量安全指標檢測能力 加大生鮮乳質量安全科研力度，開展奶牛安全科學飼養飼料技術的研發與示范、重點加強影響生鮮乳質量安全主要因素的研究；加強奶牛疾病綜合防治的研究；加強生鮮乳生產、收購運輸和乳品加工各個環節經濟利益鏈的研究；加強生鮮乳違禁物質快速監測技術的研發，加大生鮮乳質量安全風險體系評估和追溯體系的研究。

2.3 加強生鮮乳質量安全監管，確保生鮮乳質量安全 各級畜牧行政管理部門要明確生鮮乳質量安全監管具體部門和監管責任人，將監管責任落到實處，加強對生鮮乳質量安全監管。畜牧行政主管部門對生鮮乳生產、收購和運輸等環節的監管既要治標，又要治本，不能只治標不治本，要標本兼治。治標就是開展生鮮乳質量安全專項整治，嚴格執行與生鮮乳相關的法律法規，嚴厲打擊非法添加違禁物質等違法行為，堅決按照規定處罰違法違紀的行為。治本要從根本上解決生鮮乳質量安全問題，著力開展與生鮮乳相關人員的法律法規、科學養殖和生鮮乳質量安全知識培訓，著力培養綜合能力強的行政監管隊伍，同時還要著力營造良好的生鮮乳質量安全消費氛圍。