脂類物質對家禽肉品質形成的營養調控作用

黃 進，張 勇，劉來亭

（河南工業大學，鄭州 450001）

脂類是動植物組織中不溶于水但溶于機溶劑的一類物質，為生命活動提供和儲存能量，并且是生物膜和某些活性物質的組成成分。脂類是生命活動不可或缺的一類營養物質，隨著動物營養領域研究的不斷深入，發現脂類物質不但是肉質香味的主要來源，并且在畜禽日糧中添加某些具有特殊結構的脂類物質具有改善肉品質的作用。

1 不飽和脂肪酸對雞肉品質的作用

近年來，由于心血管疾病的多發，人們希望減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，而增加對人體有益的多不飽和脂肪酸（PUFA）的攝入量，尤其是n-3系列[1]。n-3不飽和脂肪酸具有降血脂，預防心血管疾病的作用[2]。研究表明，畜禽脂肪組織和肌肉中脂肪酸的組成受日糧脂肪酸組成的影響，日糧脂肪酸組成在一定程度上決定了肉品的風味。在肉雞日糧中添加富含不飽和脂肪酸的成分可以顯著提高雞肉中不飽和脂肪酸的含量，改善雞肉中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例，使之更符合現代人的消費要求[3]。

齊珂珂等研究了日糧不同ω6/ω3多不飽和脂肪酸（PUFA）比例對6周齡愛拔益加（AA）肉仔雞肉品質的影響，結果表明，隨著日糧ω6/ω3的降低，肌肉滴水損失極顯著下降（P＜0.001）；腿肌ω3 PUFA極顯著增加（P＜0.001），尤其是C18∶3、C20∶5和C22∶5，長鏈 ω3 PUFA（除了C18∶3）在腿肌的含量高達7.24%[4]。試驗結果證明，降低日糧ω6/ω3的比值能在一定程度改善肉品質，并有效地增加腿肌中人體必需的ω3長鏈PUFA沉積，獲得了營養豐富的雞肉。有研究報道，在肉雞日糧中添加魚粉可以使二十碳五烯酸（EPA，20∶5）和Ω-3多不飽合脂肪酸（DHA，22∶6）及其他n-3系列不飽和脂肪酸沉積，并且沉積量隨著魚粉添加量的增加而增加。Kawahara等發現，在肉雞日糧中添加共軛亞油酸（CLA），顯著提高了雞肉中CLA含量，在雞肉中沉積的主要是亞油酸的順-9，反-11異構體[5]。并且隨著CLA添加量的增加，飽和脂肪酸的比例顯著增加，相應的單不飽和脂肪酸比例下降。日糧中添加CLA降低了在4℃冰箱中存放5 d生雞肉的脂質氧化產物硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值。這些研究結果說明，CLA不僅可以為肉雞提供營養，而且可以提高包括氧化穩定性在內的雞肉品質。飼喂含亞麻油的日糧可以提高雞肉中C18∶1、C18∶2、C18∶3和C20∶4 的沉積。含鯡魚油的日糧使雞肉中n-3脂肪酸、C20∶5和C22∶6含量顯著增加（P＜0.05）[6]。在肉雞日糧中添加不飽和脂肪酸具有降低其甘油三酯和極低密度脂肪酸（VLDL）分泌的作用，從而降低腹脂率。PUFA通過降低脂肪酸合成和促進其氧化分解來降低甘油三酯的合成。日糧脂肪酸模式對脂肪合成酶的活性也有一定影響，飽和和單不飽和脂肪酸對雞肝臟代謝能（ME）、葡萄-6-磷酸鹽酸氫酶（G-6-PDH）的活性沒有顯著影響（P＞0.05），而對肝臟脂肪酸合成酶（FAS）活性具有顯著影響（P＜0.05）[1]。

2 大豆磷脂對雞肉品質的影響

大豆磷脂是一種純天然的高營養強化劑，富含膽堿、乙醇胺、肌醇、亞油酸等人體必需的營養元素，此外尚含有較多的維生素E、生物素、葉酸、VB1、VB2、泛酸、吡哆醇和尼克酸等營養物質。大豆磷脂在畜禽體內脂肪代謝、雞肉蛋白生長和體內抗氧化等方面有重要作用。王若軍、楊燁等研究表明，大豆磷脂具有提高肉雞屠宰率、降低腹脂率、提高肌間脂肪含量、改善肉品質的作用[7-8]。朱秋鳳等研究表明，日糧中添加大豆磷脂可以提高AA母雞的屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、瘦肉率，并具有改善肉質的趨勢[9]。此外，大豆磷脂富含不飽和脂肪酸，可以顯著提高雞肉中不飽和脂肪酸的含量，改善雞肉中飽和與不飽和脂肪酸的比例。大豆磷脂還具有降低膽固醇的吸收和減少內源膽固醇合成的作用，從而降低肌肉中膽固醇的含量，使之更符合現代人的消費需求。

3 脂溶性維生素對雞肉品質的影響

判斷肉品質高低還包括一系列的感官品質，如肉色、嫩度、氣味、風味等[10]。肉色的改變與脂質氧化緊密相關，脂質氧化會降低肉的貨架壽命、營養水平和感官品質。雞肉的氧化穩定性與脂肪的來源有關，不飽和脂肪酸含量高的雞肉易氧化。維生素E是一種非常有效的抗氧化劑，能夠有效提高雞肉抗氧化性能，延長貨架壽命。肉雞日糧中添加一定劑量的維生素E則可起到延緩雞肉貯存和加工過程中脂質氧化的作用[11]。富含n-3不飽和脂′肪酸的雞肉由于在日糧中添加了VE而能保持很好的氧化穩定性[12]。Galvin等研究發現，隨著飼糧VE從含量20mg·kg-1增加到800mg·kg-1，雞肉胸肌和腿肌α-生育酚水平顯著增加，貯存12 d后脂質氧化產物TBARS值和膽固醇氧化產物（COPs）都顯著低于對照組（P＜0.05）[13]。Li等研究了VE對北京油雞肉品質、氧化穩定性、脂肪酸組成和脂肪代謝相關基因的影響，結果發現，添加VE能顯著提高胸肌和腿肌中α-生育酚的含量，降低滴水損失，提高雞肉嫩度，且隨著添加量的增加，雞肉TBARS值顯著下降[14]。RRR-α-生育酚琥珀酸酯（TOS）是VE的一種衍生物，其不僅具有VE的生理活性功能，并且有獨特的藥理保健功能及更強的免疫調節和細胞保護作用。王改琴等研究了RRR-α-生育酚琥珀酸酯對雞肉品質的影響，發現TOS能降低胸肌48 h滴水損失和烹飪損失（P＜0.05），腿肌亮度、紅色度及滴水損失均得到改善（P＜0.05），且雞肉MDA含量降低，胸肌超氧化物歧化酶（SOD）活性提高，添加TOS可通過增加機體α-生育酚含量，提高機體抗氧化能力，改善肌肉品質[15]。另有研究發現日糧中添加VA具有能降低腹脂沉積的作用。VC能有效地清除氧自由基，保護生物膜不被氧化破壞，防止脂肪的氧化，提高肉品質[16]。

4 小結

影響家禽肉品質的因素很多，如遺傳背景、性別、年齡、飼養方式、營養水平等。遺傳育種是降低畜禽體脂，改良肉品質的根本途徑，但此法需要時間較長、耗費大。而脂類物質不但作為家禽脂肪代謝的底物、輔酶或輔助因子，而且還可以通過調控載脂蛋白、脂肪代謝關鍵酶、載體、受體等基因表達，對脂肪代謝進行調控。因此，目前應結合遺傳改良，配以合理的營養調控和飼養管理措施，以代謝及調控為切入點，利用營養、環境與基因之間的互作，調節機體代謝，改善畜禽肉品質。

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