豬肉品質的評定指標及影響因素

馬 莉，胡文彥，肖志剛

（1.東北農業大學食品學院，哈爾濱 150030；2.黑龍江科技職業學院，黑龍江 雙城 150111）

隨著動物營養學、飼料科學以及豬優良品種選育的發展，近年來豬肉的產量不斷提高，然而由于只注重豬肉的產量，對豬品種的選育只強調了飼料的轉換率、豬的生長速度和瘦肉率等，忽視了豬肉的品質，出現了越來越多的劣質豬肉。評價豬肉品質的指標有肉色、大理石紋、嫩度、pH、系水力、風味等，這些指標共同決定了豬的肉質品質。

1 常用的豬肉品質評定指標

1.1 肉色

肉色是商品肉色、香、味、質幾大要素中最直觀的印象。肌肉顏色深淺取決于肌肉色素含量。采用目測法評定時，要使用指定的肉色參考標準和指定評估條件，如光源、取樣時間等。除此之外，還可以用分光光度計或計算機視覺系統來評價肉色。

1.2 pH

豬屠宰以后，機體組織因供氧不足，有氧呼吸能力迅速降低，無氧呼吸則相對旺盛，造成肌肉乳酸含量積累，使肌肉pH下降。pH直接影響肉的顏色、嫩度、烹飪損失和肉的保藏期。豬肉pH通常是在豬屠宰后45 min測定，正常豬肉pH一般為6.1～6.4。屠宰后如果環境溫度較高，pH會迅速下降，可使肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發生部分降解，產生外觀蒼白、松軟和液體滲出性豬肉（PSE肉）的可能性就很大。PSE肉的滴水損失明顯，豬肉pH接近5時，肌肉的持水力很低，會對豬肉的風味產生影響，造成豬肉品質下降。

1.3 系水力

豬肉的系水力是指豬肉保持組織內水分的能力。在正常情況下，其決定了在貯藏過程中液體損失的多少。一般通過測量特定條件和時間下貯藏過程中的重量損失來判定系水力。影響新鮮豬肉的系水力有多種因素，如樣品的保存、測定條件和豬的品種等。系水力高，肉表現為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大。

1.4 大理石紋和肌內脂肪

大理石紋是小肌束間脂肪結締組織形成的紋理，是豬肉品質的重要指標。大理石紋的多少與肉的多汁性和風味、嫩度有密切關系，是豬肉品質的重要指標。肌肉脂肪含量是肌肉形成大理石紋的基礎，因此，可以測定肌肉內脂肪含量來間接反映肌肉的大理石紋狀態。另外，豬肉的肌內脂肪含量還與肉的系水力、嫩度和風味等方面都有相關性，且能夠改善純瘦肉口感干硬、易成渣和欠滑嫩的弊端。曾勇慶等研究表明，2%～3%的肌內脂肪含量對豬肉的食用特性比較理想[1-2]。

1.5 適口性

豬肉的適口性感觀特性主要有多汁性（在咀嚼過程中從產品中釋放并感覺到的液體量）、肌纖維嫩度（咀嚼肌纖維片段的容易程度）、結締組織咀嚼性和總嫩度等。豬肉的適口性指標部分可用儀器來測定，如用力學測定法（剪切力儀或嫩度儀）評估豬肉嫩度，也可以由專業人員來鑒別豬肉的適口性指標，給予相應的評分。屠宰加工工藝對嫩度有顯著影響。特別是正確的電刺激熟化條件和整胴體冷藏、酶制劑都有益于改善嫩度。

1.6 風味

肉中的糖、氨基酸等作用于人類味覺感受器產生的綜合滋味。肉在加熱烹調時邁拉德反應（Mail?lard）產生的揮發性芳香物質能作用于人類嗅覺感受器產生香味感受。

2 豬肉品質的影響因素

肉質的好壞是遺傳、營養與環境效應綜合作用的結果。其中，遺傳因素包括品種、氟烷基因和RN基因等主效基因的效應；營養因素包括日糧的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質水平以及一些飼料添加劑的使用；環境因素包括應激因素（如氣溫變化、運輸、禁食等）、宰前處理和屠宰工藝（如電擊、淋浴等）等諸多因素，研究這些因素有利于在育種和生產中采取相應措施來有效提高豬肉品質。

2.1 遺傳因素

遺傳因素主要是品種、品系間的差異以及一些遺傳基因的攜帶。在品種選育中，既要考慮瘦肉率、生長速度、產仔數等性狀，還應考慮肉質因素，選擇最佳的品種進行飼養。我國的地方豬種無論在肉色、肌肉脂肪含量及肉味等方面，均優于引進的杜洛克、大白豬等，可作為父本進行雜交繁育。目前發現的影響豬肉品質的主要基因有Hal基因（氟烷基因）和RN基因（酸肉基因）。此外還發現HIS基因（激素敏感脂肪酶基因）、ob基因（肥胖基因）H-FABP基因、A-FABP基因等也對豬肉的品質有一定的影響。朱礪等研究結果表明，榮昌豬的各方面指標均高于約長豬、約克豬和長白豬[3]。樊新忠等的試驗也得到了相似的結論[4]。譚林等研究表明，中國本地豬種的肌內脂肪含量顯著高于外國豬種，其中萊蕪豬的肌內脂肪含量是杜洛克豬的5倍，且在適當的范圍內隨著肌內脂肪含量的升高，豬肉的大理石紋評分增加，并且改善了肉的系水力，對與其相關的多汁性、嫩度、風味、感官、顏色、剪切力以及pH等肉質指標有改善作用[5]。

2.2 營養因素

2.2.1 日糧蛋白質和氨基酸水平

蛋白質和賴氨酸含量主要影響瘦肉率和肌內脂肪含量。研究表明，日糧中蛋白質含量只有與豬生長所需蛋白質的量相適應，才能獲得最大的蛋白質沉積，保證瘦肉的生長。日糧中蛋白質水平除影響瘦肉率外，還對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產生影響。日糧氨基酸水平也會對豬肉品質產生一定影響。據報道，賴氨酸可使背最長肌面積增加，肌肉多汁性和嫩度下降，在降低脂肪含量的同時，濕度及蛋白質含量增加；β-丙氨酸和組氨酸可使肉色的穩定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增強豬的抗應激能力，同時對降低PSE肉的產生有一定作用；天門冬氨酸可提高豬的瘦肉率，降低脂肪比率。眾多研究表明，低蛋白質、低賴氨酸飼糧平均可使肌內脂肪增加約2.1個百分點。張克英等試驗結果表明，提高飼糧理想蛋白水平可顯著提高豬日增重和飼料利用率，眼肌面積和瘦肉率有增加趨勢，皮脂率和背膘厚有下降趨勢，肌肉（尤其是鮮肉）脂肪含量和大理石紋評分顯著下降（P＜0.05），對肌肉pH、肉色評分、滴水損失和失水率無顯著影響（P＞0.05）[6]。因此適當降低飼糧蛋白質水平有利于改善豬肉的風味和嫩度，但進一步提高蛋白質水平，則可能影響豬肉品質。

2.2.2 日糧脂肪水平

脂肪是豬肉香味的主要來源，日糧中的大部分脂肪酸可直接被豬完整吸收并在脂肪組織直接沉積。因此，飼料中脂肪水平和質量會直接影響豬肉的品質。

2.2.3 維生素添加劑

肌肉中的脂類包括磷脂、甘油三酯、甘油一脂、甘油二脂、膽固醇和鞘類脂，其中磷脂和甘油三酯是肌內脂肪的主要成分，而肌內脂肪的含量取決于脂肪的體細胞的數量和脂肪合成蓄積能力[7]。日糧中添加維生素能顯著改善肉的質量。維生素E是一種有效的抗氧化劑，能抑制細胞膜、亞細胞結構和紅細胞內多種不飽和脂肪酸的氧化，通過抑制脂質氧化的鏈式反應，減少脂類氧化速度，從而提高肉品氧化穩定性，改善豬肉的品質，其還能抑制磷脂酶A2的產生，從而降低磷脂酶A1水解磷脂后而引起的異味及PSE肉的產生。Asghar等研究發現，添加維生素E 100mg·kg-1能顯著降低脂肪貯存時的硫代巴比妥酸值（TBARS）（P＜0.05），添加量為200mg·kg-1能顯著提高a*值（紅度）（P＜0.05），顯著降低滴水損失（P＜0.05）[8]。

維生素D3能顯著增強豬肉的色澤、硬度，降低透明度和滴水損失。Wilborn等研究表明，添加維生素D340000 U·kg-1能夠顯著改善豬肉肉色，并提高pH，但添加維生素D380000 U·kg-1會損害生長性能[9]。

維生素C在防止脂肪氧化，增加肌′肉的最終pH，降低顏色指數（肉色深）。Kremer等研究表明，添加維生素C 783mg·kg-1能夠提高豬肉的pH[10]。

2.2.4 礦物質添加劑

鎂主要影響豬肉的pH和系水力。D Souza等研究表明，額外添加天冬氨酸鎂（50 g·d-1，連續5 d）能夠提高豬背最長肌宰后40 min的pH，減少滴水損失，降低L*值，防止PSE肉的發生[11]。鉻可提高生長激素基因的表達水平，提高瘦肉率，降低胴體脂肪及豬肉滴水損失，改善肉的嫩度。有機鉻可改變皮質醇的生成量和胰島素的活性，從而減輕豬的應激反應，降低PSE肉和DFD肉的發生。硒與維生素E有協同作用，共同維護細胞內氧化還原體系的平衡，增加肉中生育酚的濃度，提高肉品的氧化穩定性。硒還能減少PSE肉的發生，且豬肉風味較好，對降低豬背最長肌的滴水損失也有一定作用。在飼料中提高銅和鐵的添加量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減輕自由基對肉品的損害，從而改善肉品質量。另一方面，銅和鐵也是肌肉中脂質氧化的催化劑，能催化Fenton反應，加速肌肉脂質氧化速度，加快肉品酸敗速度，降低肉品氧化穩定性。因此，在養豬生產中銅和鐵的應用還有待于進一步研究。此外，鋰、鋅、錳等礦物質元素也對豬肉品質調控有一定作用。

2.2.5 飼料添加劑

飼料中添加甜菜堿可提高豬肌肉中的肌苷酸和粗脂肪的含量，從而提高肉的鮮味。另外，甜菜堿還可提高商品豬的瘦肉率以及改善豬肉的pH、系水率、大理石紋評分和肌肉顏色。韋習會等研究表明，添加半胱胺180mg·kg-1能夠顯著提高瘦肉率和肉色評分（P＜0.05），并顯著降低脂肪沉積（P＜0.05）[12]。飼料中加入易消化的纖維、非淀粉類多糖、寡聚糖可使腸道內微生物充分利用該類物質進行發酵，產生揮發性脂肪酸，降低腸道pH，從而使微生物利用蛋白質的能力下降，糞臭素的生成減少，提高豬肉的品質。另外，益生素、果膠等添加劑也可改變后腸微生物菌群的發酵，從而降低糞便和胴體中糞臭素的含量。此外，飼料中添加一些胴體調節劑（如豬生長激素和β-興奮劑）也可降低豬肉脂肪含量，提高瘦肉率，改善豬肉品質。

2.3 環境因素

屠宰前對生豬的驅趕、混群及運輸時間和屠宰工藝過程均會對豬造成不同程度的應激，從而直接影響豬肉的品質。劉麗麗等及劉梅等均報道，運輸前減少喂食可減少豬在運輸過程中活動，增加豬肉pH，從而減少PSE肉的產生。豬屠宰后燙毛可提高豬肉溫度，加速豬肉糖的無氧酵解，引起pH迅速下降，易使蛋白質變性[13-14]。張文紅等研究發現，采用二階段冷卻工藝有利于提高豬肉的持水性，低壓電刺激結合二階段冷卻工藝有利于加快豬肉的成熟過程，保持良好的豬肉品質[15]。張文紅等還研究了不同電擊昏方式對豬肉色澤、系水力的影響及其與PSE肉發生率之間的關系，結果表明，電擊昏使宰后pH下降較快，肉色明亮度和紅色度增大，肌肉系水力下降，斷骨率增多，PSE肉發生率增大；采用手工頭部電擊昏系統和自動頭胸電擊昏系統處理的豬其PSE肉發生率分別為25%和12.5%，斷骨率分別為8.33%和2.67%，自動頭胸電擊昏系統顯著提高了豬肉的品質[16]。

3 小 結

影響豬肉品質的因素很多，提高豬肉品質必須從遺傳、營養以及環境等多方面進行綜合考慮，但目前對于肉質的評定和檢測還缺乏較為系統和深入的研究，對于研究影響豬肉品質的因素還缺乏全面而深入的認識，因此，還不能提出實用、有效及符合我國養豬生產的改善豬肉品質的方法。隨著科學技術水平的不斷提高，實驗手段的不斷完善及研究的不斷深入，必將找到更直接、更有效的改善豬肉品質的措施，滿足消費者日益提高的產品需求。

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