假雞蛋的真相和真豆腐的假象

□ 小 夕

假雞蛋的真相和真豆腐的假象

□ 小 夕

如果母雞下崗了，那么上崗的又是誰？這是2010年12月26日《焦點訪談》主持人在節目中提出的問題，由此也引出了人造假雞蛋的話題。

據介紹，網上流傳的制造人造雞蛋的主要原料是：海藻酸鈉、氯化鈣、硬脂酸、食用色素、食用石蠟、蛋黃酥和氧化鈣。但是經過很多食品和化工專家證實，制造假雞蛋的成本遠比雞下蛋的成本高，而且對于各種假雞蛋，消費者可以輕易辨別，所以假雞蛋的真相其實是一些不法分子借假雞蛋之名來騙取學造假雞蛋技術的錢。

說起假雞蛋，早在1985年，我國數家媒體就刊登過美國制成人造雞蛋的新聞。據報道，美國的人造雞蛋含有天然雞蛋的各種營養成分，卻沒有膽固醇，雞蛋中的蛋黃是用玉米面、奶油、維生素和礦物鹽合成的。蛋殼是無毒塑料制成的，有彈性，不易破。由此可以看出，媒體報道的美國人造雞蛋，其實是一種營養品。與我國的人造雞蛋完全是兩個概念。

而針對有人買到的打出來散黃的雞蛋或臭雞蛋等，專家表示，那些很可能是變質的雞蛋。據了解，溫度2～5℃的情況下，鮮雞蛋的保質期是一個月左右。冬季室內常溫下為15天，夏季室內常溫下為10天，超過保質期限其新鮮程度和營養成分都會受到一定的影響。如果存放時間過久，雞蛋就會因細菌侵入而發生變質，出現粘殼、散黃等現象。

網上瘋傳的假雞蛋，正如主持人敬一丹在節目結尾中所說，是假對假，騙中騙，騙子造雞蛋是假，騙錢才是真。

央視剛剛對假雞蛋進行了報道，隨后湖北等地又爆出有不法工廠生產人工合成豆腐，在市場上銷售。

網上流傳的假雞蛋制作過程。

豆腐是一種營養豐富的食品，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

傳統豆腐是用黃豆、綠豆、白豆、豌豆等為原料，將其磨成豆漿，再加入石膏，采用點鹵的方法制成。豆腐中含有優質蛋白，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。從淮南王劉安發明至今已有兩千一百多年的歷史。而最近出現的假豆腐，其實是一種人工合成的豆腐，是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素攪拌沉淀制成的類似“豆腐”的一種東西。

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品，常應用于飲料、營養食品、發酵食品等食品行業中。變性淀粉是一種改性過的可食用淀粉。而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。用這些原料制成的豆腐有點類似“冰凍豆腐”，含有豐富的氣孔。除了人工合成豆腐，還有一些黑作坊濫用添加劑。據專家介紹，按照傳統做法，一斤豆子可以出兩斤六兩豆腐，但一些小作坊為了多出豆腐，額外再用凝固劑，這樣一斤豆子可以出四斤豆腐，降低了豆腐的營養含量。

針對一些地區出現的假豆腐，專家提供了一些辨識的方法。第一，從顏色上，真正的豆腐顏色略黃，表面不平整。而人工合成出來的豆腐表面很細膩。顏色異常發白的豆腐是加了凝固劑的，顏色異常發黃的或全都是黃色的，是加了色素造成的。第二，從香味上，傳統豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。第三，從手感上，傳統豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成豆腐彈性較差。

對于合成豆腐算不算豆腐的問題，有關人士表示，因為國家沒有對豆腐給出定義，目前市場上的豆制品使用的生產標準都是國家于2009年1月1日起實施的《非發酵類豆制品》國家標準。而該標準的適用前提必須是：經制漿工藝制成的豆制品。也就是說，如果是用其它工藝制成的豆制品，該標準對其并無約束力。

□ 編輯 張子琦 □ 美編 閻 瑾