火鍋雖香，小心“化學(xué)鍋”

□ 小 夕

火鍋雖香，小心“化學(xué)鍋”

□ 小 夕

冬天來(lái)了，熱氣騰騰的火鍋成了眾

多都市人的“最愛”。一進(jìn)入火鍋店就可以聞到撲鼻的火鍋香，端上來(lái)的紅艷艷的香辣火鍋吊足了人們的胃口。但是你知道嗎？這一鍋色香味俱全的火鍋有可能就是化學(xué)火鍋。

什么是化學(xué)火鍋？

化學(xué)火鍋，又稱化學(xué)鍋，是指主要是由飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學(xué)添加勾兌而成的火鍋底料。有業(yè)內(nèi)人士爆料稱，火鍋的湯味之所以濃郁，是因?yàn)槔锩婕恿嗽鱿銊┖惋h香劑。據(jù)介紹，這兩種物質(zhì)能增加味道和口感，增香劑使火鍋入口香，而飄香劑使火鍋聞起來(lái)很香。

在火鍋的底料中，牛油是主要成分之一，為節(jié)約成本個(gè)別火鍋店會(huì)用廉價(jià)的石蠟代替。

除此之外，綠海帶可能加了孔雀綠、毛肚可能用工業(yè)堿泡過(guò)、寬粉絲里也許加了明礬，添加了工業(yè)片堿和甲醛的魷魚、加了嫩肉粉而鮮嫩的肥牛，這一切也夠有可能成為化學(xué)火鍋里的涮料。

化學(xué)火鍋的危害

說(shuō)到化學(xué)火鍋的危害，要先區(qū)分一個(gè)概念，就是食品添加劑和化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種。以上提到的飄香劑、增香劑、乳化劑等都屬于食品添加劑，這些都是國(guó)家允許使用的。據(jù)專家介紹，只要不過(guò)量攝入這些物質(zhì)，就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。而之前爆出的在食物中添加的三聚氰胺、蘇丹紅等物質(zhì)是化學(xué)物質(zhì)而非食品添加劑。

石蠟和蘇丹紅一樣，也是國(guó)家不允許在食物中添加的化學(xué)物質(zhì)。石蠟在火鍋里經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮會(huì)分解，而分解的物質(zhì)會(huì)對(duì)人的呼吸道和腸胃系統(tǒng)造成傷害。個(gè)別火鍋店還會(huì)添加苯甲酸鈉，其實(shí)就是防腐劑。據(jù)英國(guó)的最新研究表明，苯甲酸鈉可以破壞人體細(xì)胞DNA的重要部分，從而導(dǎo)致肝硬化甚至帕金森氏癥等退化性疾病。工業(yè)堿對(duì)人體的危害極大，直接從口腔攝入會(huì)嚴(yán)重影響胃酸分泌，導(dǎo)致胃潰瘍，長(zhǎng)期食用或者過(guò)量食用加入工業(yè)堿的食品會(huì)造成食物中毒。甲醛、孔雀綠等也都是會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害的化學(xué)物質(zhì)。

市場(chǎng)上到底多少化學(xué)鍋？

針對(duì)有業(yè)內(nèi)人士提出的市場(chǎng)上80%火鍋含有違規(guī)添加劑的說(shuō)法。2010年12月22日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)公布了中國(guó)火鍋企業(yè)食品安全狀況，顯示占全國(guó)市場(chǎng)7成份額的100家知名火鍋企業(yè)底料檢查100%合格。但是很多網(wǎng)友依然對(duì)火鍋存在質(zhì)疑，有網(wǎng)友表示只是100家知名火鍋底料合格，那不知名的呢？還有網(wǎng)友表示，應(yīng)該把檢查合格的火鍋底料廠家一一列出，以供食客們參考。

化學(xué)鍋鑒別方法

其實(shí)化學(xué)火鍋還是有一定的方法可以鑒別的。1．一端上來(lái)就很香的火鍋可能加入了增香劑。火鍋熬制的香味都是自然散發(fā)的，應(yīng)該是越煮越香，而一端上來(lái)就香氣四溢，很可能就是添加了增香劑。2．麻辣鍋底不應(yīng)該太透亮。麻辣鍋的辣油如果透紅鮮亮，那么這個(gè)麻辣鍋底，很可能也有問(wèn)題。因?yàn)樵谡Ｇ闆r下熬制的麻辣鍋底，應(yīng)該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很有可能是加了辣椒精或者火鍋紅。3．如何鑒別石蠟鍋底。合格的鍋底會(huì)隨溫度的變化產(chǎn)生硬度的變化，一般如果從外面拿到有暖氣的屋子中，過(guò)一段時(shí)間會(huì)變軟，而含有石蠟的底料，不會(huì)變軟，無(wú)論何時(shí)都是硬的。

有些火鍋店的老板還會(huì)在底料中加入罌粟殼。添加了罌粟殼的火鍋，可以從外觀上識(shí)別。完整的罌粟殼呈橢圓形或瓶狀卵形，一頭尖，另一頭呈6-14條放射狀排列的冠狀物。破碎的罌粟殼其內(nèi)表面是淡黃色、微有光澤，有縱向排列呈棕黃色的假隔膜，上面密布著略微突起的棕褐色小點(diǎn)；外表面是黃白色、淺棕色、淡紫色交錯(cuò)相隔。一些火鍋店的老板將罌粟殼碾成粉狀，直接添加在食物中，這種情況下就很難識(shí)別了，只有到專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

□ 編輯 周 婕 □ 美編 王 迪