火鍋雖香，小心“化學鍋”

□ 小 夕

火鍋雖香，小心“化學鍋”

□ 小 夕

冬天來了，熱氣騰騰的火鍋成了眾

多都市人的“最愛”。一進入火鍋店就可以聞到撲鼻的火鍋香，端上來的紅艷艷的香辣火鍋吊足了人們的胃口。但是你知道嗎？這一鍋色香味俱全的火鍋有可能就是化學火鍋。

什么是化學火鍋？

化學火鍋，又稱化學鍋，是指主要是由飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學添加勾兌而成的火鍋底料。有業內人士爆料稱，火鍋的湯味之所以濃郁，是因為里面加了增香劑和飄香劑。據介紹，這兩種物質能增加味道和口感，增香劑使火鍋入口香，而飄香劑使火鍋聞起來很香。

在火鍋的底料中，牛油是主要成分之一，為節約成本個別火鍋店會用廉價的石蠟代替。

除此之外，綠海帶可能加了孔雀綠、毛肚可能用工業堿泡過、寬粉絲里也許加了明礬，添加了工業片堿和甲醛的魷魚、加了嫩肉粉而鮮嫩的肥牛，這一切也夠有可能成為化學火鍋里的涮料。

化學火鍋的危害

說到化學火鍋的危害，要先區分一個概念，就是食品添加劑和化學物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種。以上提到的飄香劑、增香劑、乳化劑等都屬于食品添加劑，這些都是國家允許使用的。據專家介紹，只要不過量攝入這些物質，就不會對人體造成傷害。而之前爆出的在食物中添加的三聚氰胺、蘇丹紅等物質是化學物質而非食品添加劑。

石蠟和蘇丹紅一樣，也是國家不允許在食物中添加的化學物質。石蠟在火鍋里經長時間的蒸煮會分解，而分解的物質會對人的呼吸道和腸胃系統造成傷害。個別火鍋店還會添加苯甲酸鈉，其實就是防腐劑。據英國的最新研究表明，苯甲酸鈉可以破壞人體細胞DNA的重要部分，從而導致肝硬化甚至帕金森氏癥等退化性疾病。工業堿對人體的危害極大，直接從口腔攝入會嚴重影響胃酸分泌，導致胃潰瘍，長期食用或者過量食用加入工業堿的食品會造成食物中毒。甲醛、孔雀綠等也都是會對人體產生危害的化學物質。

市場上到底多少化學鍋？

針對有業內人士提出的市場上80%火鍋含有違規添加劑的說法。2010年12月22日，中國烹飪協會火鍋專業委員會公布了中國火鍋企業食品安全狀況，顯示占全國市場7成份額的100家知名火鍋企業底料檢查100%合格。但是很多網友依然對火鍋存在質疑，有網友表示只是100家知名火鍋底料合格，那不知名的呢？還有網友表示，應該把檢查合格的火鍋底料廠家一一列出，以供食客們參考。

化學鍋鑒別方法

其實化學火鍋還是有一定的方法可以鑒別的。1．一端上來就很香的火鍋可能加入了增香劑。火鍋熬制的香味都是自然散發的，應該是越煮越香，而一端上來就香氣四溢，很可能就是添加了增香劑。2．麻辣鍋底不應該太透亮。麻辣鍋的辣油如果透紅鮮亮，那么這個麻辣鍋底，很可能也有問題。因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底，應該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很有可能是加了辣椒精或者火鍋紅。3．如何鑒別石蠟鍋底。合格的鍋底會隨溫度的變化產生硬度的變化，一般如果從外面拿到有暖氣的屋子中，過一段時間會變軟，而含有石蠟的底料，不會變軟，無論何時都是硬的。

有些火鍋店的老板還會在底料中加入罌粟殼。添加了罌粟殼的火鍋，可以從外觀上識別。完整的罌粟殼呈橢圓形或瓶狀卵形，一頭尖，另一頭呈6-14條放射狀排列的冠狀物。破碎的罌粟殼其內表面是淡黃色、微有光澤，有縱向排列呈棕黃色的假隔膜，上面密布著略微突起的棕褐色小點；外表面是黃白色、淺棕色、淡紫色交錯相隔。一些火鍋店的老板將罌粟殼碾成粉狀，直接添加在食物中，這種情況下就很難識別了，只有到專業檢測機構進行檢測。

□ 編輯 周 婕 □ 美編 王 迪