草莓醬制作技術

一、加工

選果。選擇果膠及果酸含量高的品種，成熟度八九成，新鮮，著色均勻。

配料。草莓醬分為高糖和低糖兩種。高糖草莓醬配方：草莓100千克，砂糖120千克，檸檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓醬配方：草莓100千克，砂糖70千克，檸檬酸800克，山梨酸少量。注意要點：檸檬酸的用量根據草莓含酸量進行適當調整。砂糖使用前配成75％的糖液，檸檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。

熱燙。將糖液的一半裝入夾層鍋中，煮沸后加入草莓，使其軟化，不斷攪拌，然后加入另一半糖液及檸檬酸和山梨酸，繼續加熱，至可溶性固形物含量達66.5％-67％時即可。

裝罐。果醬熬好后立即裝罐，趁熱封口，封口后再在沸水中煮10分鐘滅菌，最后分段冷卻。

二、成品特色

草莓醬成品呈紫紅色或紅褐色，有光澤，顏色均勻一致。醬體呈濃黏稠糊狀，可看到部分果肉塊，無糖的結晶，無果梗及萼片，可溶性固形物不低于65%。

三、注意事項

避免果實與鐵、銅等金屬接觸。另外，加熱濃縮應注意火候，及時攪拌。成品采取冷藏保存，也可放在陰涼處。

（責編：楊珊珊）