他把羊肉口味廣東化

巧去羊肉膻味 開羊肉煲店

1996年，在老家做生意失敗的張軍孤身一人從肇慶來到廣州，找到了當時在廣州做服裝生意的哥哥。哥哥張憲說：“以前老爹做的菜挺好的，不如拿出一兩道菜出來試試。”從小吃到大，張軍就覺得那味道不同于一般的羊肉，心想：沒準這東西能賣點錢。張軍決定在廣州賣羊肉煲。

“當時資金不足，帶著幾萬塊錢，走遍了廣州的大街小巷。”哥哥張憲說：“那個時候找場地真是費勁啊，一天找七八家談，一開口就是轉讓費，十幾萬。”在繁華地段一個50-100平方米的小場地，轉讓費至少需要6萬元，對于只有8萬元的張軍來說，顯然太貴。

當時在《羊城晚報》專門有一個租賃信息的版面，有一個900多平方米的場地，不要轉讓費，而且還有一些臺、凳，能節省不少錢。但處于背街處，人氣很差，不是做生意的理想地盤。這里卻是張軍最好的選擇。可是一個月租金就要2.2萬，至少還要再交2個月的押金，交完就只剩了1萬多。

簡單籌備后，羊肉煲店開張了。張軍很快就發現，小店生存有大難題：廣州人什么都吃，就是不吃羊肉，因為羊肉膻味很重。

以前父親給家人做羊肉時，會加上當歸、玉竹等中藥材，還會按比例調制些特殊配料，一來去除了羊肉膻味，二來吃了不上火。兄弟二人按照父親留下來的方法去除了羊肉的膻味，可是這能不能打動不吃羊肉的廣州人，張軍自己心里還真是沒有底。

直到一個星期后，廣州日報記者的到來堅定了他做羊肉煲的信念。朱志堂記者說：“這羊肉煲一是沒有膻味，二是做得比較清甜，很適合我們廣州人的口味。特別像我太太這樣的，這里的羊肉煲改變了她20年不吃羊肉的習慣。”

張軍琢磨，既然連20年不吃羊肉的人都能接受，那么大部分的廣州人應該也能接受了。

70萬求購秘方 他卻順勢宣傳

一時間，愛喝湯的廣州人都來到張軍的店里，專門吃羊肉煲。短短1個月，他竟然賺了30多萬。有顧客說，我是廣州本地人，從小不吃羊肉，有朋友介紹我到這里嘗嘗，吃了覺得這里的羊肉香味很濃，卻一點膻味也沒有，而且還帶一點點的甜味。

也就在開張大概1個月左右的時候，香港的一個餐飲集團想出20萬元把張軍的配方買下來，而且還對張軍說：“你的店雖然不值什么錢，但是我們也出50萬給你。”

突然降臨的好機會，讓張軍有些措手不及。他算了算，70萬加上自己已經賺的30萬，一個月的時間內，自己就一下子成了百萬富翁。張軍很是歡喜，妻子更是贊成他趕緊賣掉配方和餐廳，“生意很難說的嘛，是不是，今天好賺，明天不一定好賺。而且你幾萬塊錢開起來的店，能有這個價錢也很劃算啊。萬一以后不如你想的，怎么辦，不是白白丟了機會。”張軍還特意征求了哥哥的意見，哥哥也覺得一下能有百萬家財，確實是個不錯的機會。更何況當時的餐廳酒樓很多都做不下去，兩個人對餐廳管理等方面也不懂，再做下去，這條路能走多遠，確實沒底。

大家越是贊成賣配方，張軍思考的越是理智，他覺得配方不能就這么賣了。翻來覆去思考了好幾天，他做出了一個出人意料的決定——不賣！為此夫妻倆爭執了近1個月。就在那段時間，很多香港明星都來捧場。張軍抓住這難得的機會，開始為自己做宣傳，不僅拉明星合影，還把這些合影掛在了店里的墻上。“很多人為了看明星特意過來，總覺得在這里吃東西，保不齊哪天就能見上個明星。”借助明星的人氣，張軍和他的羊肉煲很快在香港和新加坡的媒體中傳開了，東南亞一帶慕名而來的人也是一個接一個。

3個月內，營業額每天都在遞增，張軍自己都很吃驚。“每天的營業額，一千元、兩千元地漲，一直做到了七八萬元。當時的情況，真是每天都添加設備，客源越來越大。”

500萬抵不過羊肉煲的大“錢”景

兩年后，香港的那家餐飲公司再次找到了張軍。“這次我們明人不做暗事了，就直接開價碼500萬，買你的配方。”不過這時的500萬對于張軍來說，只不過是個小數目，每天排隊等待用餐的人都有幾百號，1個月至少能賣出200萬，拿250萬的營業額計算，純利潤大概就是140萬。

1999年，隨著張軍賣羊肉煲賺錢的事在廣州本地傳開，當地的同行都開始盯緊這塊可以獲取利潤的市場。那段時間，廣州街頭到處掛滿了清補羊肉煲的招牌，餐飲業中的羊肉市場達到了空前的飽和狀態。張軍很快就在廣州開了一家分店來占領地盤。可是，同行中做羊肉褒生意的大都不到兩年，又紛紛消失了。同行吳兆鴻說：“客人要想吃的肯定是最正宗、最好的。”原來差異就在于市場上羊肉煲的味道五花八門，而張軍的羊肉煲，最迎合廣州人的口味，所以能夠生存下來。

張軍說：“調料的比例一定要控制好，要不然煲出來的味道就會像中藥。”

從2002年至今，他每開一家分店，都將配方中最特殊的部分碾成粉末，按一定比例調配過去。現在，他已經在廣州、深圳、珠海等廣東省的幾個大城市有了分店，他的羊肉煲也已經植根到了南方。不要說在冬季，就是在餐飲業比較蕭條的夏季，他的羊肉煲照樣供不應求。

餐廳對活羊的需求量不斷增加，冬天宰羊時，膻味還能忍受，一到了夏天，對周圍環境的影響非常大，張軍很快想到了一個好辦法。“我們跟有實力的、有信譽的公司簽合約，讓他們把羊宰好，然后運過來。”一般情況下，供貨商最少每天都要宰1000多斤，最多的時候，比如冬季最高峰，要2-3噸的量。

現在，張軍更看好自己羊肉煲的前景，夢想著將自己的餐廳開遍國內外。

（責編：趙小林）