他把羊肉口味廣東化

巧去羊肉膻味 開(kāi)羊肉煲店

1996年，在老家做生意失敗的張軍孤身一人從肇慶來(lái)到廣州，找到了當(dāng)時(shí)在廣州做服裝生意的哥哥。哥哥張憲說(shuō)：“以前老爹做的菜挺好的，不如拿出一兩道菜出來(lái)試試。”從小吃到大，張軍就覺(jué)得那味道不同于一般的羊肉，心想：沒(méi)準(zhǔn)這東西能賣(mài)點(diǎn)錢(qián)。張軍決定在廣州賣(mài)羊肉煲。

“當(dāng)時(shí)資金不足，帶著幾萬(wàn)塊錢(qián)，走遍了廣州的大街小巷。”哥哥張憲說(shuō)：“那個(gè)時(shí)候找場(chǎng)地真是費(fèi)勁啊，一天找七八家談，一開(kāi)口就是轉(zhuǎn)讓費(fèi)，十幾萬(wàn)。”在繁華地段一個(gè)50-100平方米的小場(chǎng)地，轉(zhuǎn)讓費(fèi)至少需要6萬(wàn)元，對(duì)于只有8萬(wàn)元的張軍來(lái)說(shuō)，顯然太貴。

當(dāng)時(shí)在《羊城晚報(bào)》專(zhuān)門(mén)有一個(gè)租賃信息的版面，有一個(gè)900多平方米的場(chǎng)地，不要轉(zhuǎn)讓費(fèi)，而且還有一些臺(tái)、凳，能節(jié)省不少錢(qián)。但處于背街處，人氣很差，不是做生意的理想地盤(pán)。這里卻是張軍最好的選擇。可是一個(gè)月租金就要2.2萬(wàn)，至少還要再交2個(gè)月的押金，交完就只剩了1萬(wàn)多。

簡(jiǎn)單籌備后，羊肉煲店開(kāi)張了。張軍很快就發(fā)現(xiàn)，小店生存有大難題：廣州人什么都吃，就是不吃羊肉，因?yàn)檠蛉怆逗苤亍?/p>

以前父親給家人做羊肉時(shí)，會(huì)加上當(dāng)歸、玉竹等中藥材，還會(huì)按比例調(diào)制些特殊配料，一來(lái)去除了羊肉膻味，二來(lái)吃了不上火。兄弟二人按照父親留下來(lái)的方法去除了羊肉的膻味，可是這能不能打動(dòng)不吃羊肉的廣州人，張軍自己心里還真是沒(méi)有底。

直到一個(gè)星期后，廣州日?qǐng)?bào)記者的到來(lái)堅(jiān)定了他做羊肉煲的信念。朱志堂記者說(shuō)：“這羊肉煲一是沒(méi)有膻味，二是做得比較清甜，很適合我們廣州人的口味。特別像我太太這樣的，這里的羊肉煲改變了她20年不吃羊肉的習(xí)慣。”

張軍琢磨，既然連20年不吃羊肉的人都能接受，那么大部分的廣州人應(yīng)該也能接受了。

70萬(wàn)求購(gòu)秘方 他卻順勢(shì)宣傳

一時(shí)間，愛(ài)喝湯的廣州人都來(lái)到張軍的店里，專(zhuān)門(mén)吃羊肉煲。短短1個(gè)月，他竟然賺了30多萬(wàn)。有顧客說(shuō)，我是廣州本地人，從小不吃羊肉，有朋友介紹我到這里嘗嘗，吃了覺(jué)得這里的羊肉香味很濃，卻一點(diǎn)膻味也沒(méi)有，而且還帶一點(diǎn)點(diǎn)的甜味。

也就在開(kāi)張大概1個(gè)月左右的時(shí)候，香港的一個(gè)餐飲集團(tuán)想出20萬(wàn)元把張軍的配方買(mǎi)下來(lái)，而且還對(duì)張軍說(shuō)：“你的店雖然不值什么錢(qián)，但是我們也出50萬(wàn)給你。”

突然降臨的好機(jī)會(huì)，讓張軍有些措手不及。他算了算，70萬(wàn)加上自己已經(jīng)賺的30萬(wàn)，一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，自己就一下子成了百萬(wàn)富翁。張軍很是歡喜，妻子更是贊成他趕緊賣(mài)掉配方和餐廳，“生意很難說(shuō)的嘛，是不是，今天好賺，明天不一定好賺。而且你幾萬(wàn)塊錢(qián)開(kāi)起來(lái)的店，能有這個(gè)價(jià)錢(qián)也很劃算啊。萬(wàn)一以后不如你想的，怎么辦，不是白白丟了機(jī)會(huì)。”張軍還特意征求了哥哥的意見(jiàn)，哥哥也覺(jué)得一下能有百萬(wàn)家財(cái)，確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。更何況當(dāng)時(shí)的餐廳酒樓很多都做不下去，兩個(gè)人對(duì)餐廳管理等方面也不懂，再做下去，這條路能走多遠(yuǎn)，確實(shí)沒(méi)底。

大家越是贊成賣(mài)配方，張軍思考的越是理智，他覺(jué)得配方不能就這么賣(mài)了。翻來(lái)覆去思考了好幾天，他做出了一個(gè)出人意料的決定——不賣(mài)！為此夫妻倆爭(zhēng)執(zhí)了近1個(gè)月。就在那段時(shí)間，很多香港明星都來(lái)捧場(chǎng)。張軍抓住這難得的機(jī)會(huì)，開(kāi)始為自己做宣傳，不僅拉明星合影，還把這些合影掛在了店里的墻上。“很多人為了看明星特意過(guò)來(lái)，總覺(jué)得在這里吃東西，保不齊哪天就能見(jiàn)上個(gè)明星。”借助明星的人氣，張軍和他的羊肉煲很快在香港和新加坡的媒體中傳開(kāi)了，東南亞一帶慕名而來(lái)的人也是一個(gè)接一個(gè)。

3個(gè)月內(nèi)，營(yíng)業(yè)額每天都在遞增，張軍自己都很吃驚。“每天的營(yíng)業(yè)額，一千元、兩千元地漲，一直做到了七八萬(wàn)元。當(dāng)時(shí)的情況，真是每天都添加設(shè)備，客源越來(lái)越大。”

500萬(wàn)抵不過(guò)羊肉煲的大“錢(qián)”景

兩年后，香港的那家餐飲公司再次找到了張軍。“這次我們明人不做暗事了，就直接開(kāi)價(jià)碼500萬(wàn)，買(mǎi)你的配方。”不過(guò)這時(shí)的500萬(wàn)對(duì)于張軍來(lái)說(shuō)，只不過(guò)是個(gè)小數(shù)目，每天排隊(duì)等待用餐的人都有幾百號(hào)，1個(gè)月至少能賣(mài)出200萬(wàn)，拿250萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額計(jì)算，純利潤(rùn)大概就是140萬(wàn)。

1999年，隨著張軍賣(mài)羊肉煲賺錢(qián)的事在廣州本地傳開(kāi)，當(dāng)?shù)氐耐卸奸_(kāi)始盯緊這塊可以獲取利潤(rùn)的市場(chǎng)。那段時(shí)間，廣州街頭到處掛滿(mǎn)了清補(bǔ)羊肉煲的招牌，餐飲業(yè)中的羊肉市場(chǎng)達(dá)到了空前的飽和狀態(tài)。張軍很快就在廣州開(kāi)了一家分店來(lái)占領(lǐng)地盤(pán)。可是，同行中做羊肉褒生意的大都不到兩年，又紛紛消失了。同行吳兆鴻說(shuō)：“客人要想吃的肯定是最正宗、最好的。”原來(lái)差異就在于市場(chǎng)上羊肉煲的味道五花八門(mén)，而張軍的羊肉煲，最迎合廣州人的口味，所以能夠生存下來(lái)。

張軍說(shuō)：“調(diào)料的比例一定要控制好，要不然煲出來(lái)的味道就會(huì)像中藥。”

從2002年至今，他每開(kāi)一家分店，都將配方中最特殊的部分碾成粉末，按一定比例調(diào)配過(guò)去。現(xiàn)在，他已經(jīng)在廣州、深圳、珠海等廣東省的幾個(gè)大城市有了分店，他的羊肉煲也已經(jīng)植根到了南方。不要說(shuō)在冬季，就是在餐飲業(yè)比較蕭條的夏季，他的羊肉煲照樣供不應(yīng)求。

餐廳對(duì)活羊的需求量不斷增加，冬天宰羊時(shí)，膻味還能忍受，一到了夏天，對(duì)周?chē)h(huán)境的影響非常大，張軍很快想到了一個(gè)好辦法。“我們跟有實(shí)力的、有信譽(yù)的公司簽合約，讓他們把羊宰好，然后運(yùn)過(guò)來(lái)。”一般情況下，供貨商最少每天都要宰1000多斤，最多的時(shí)候，比如冬季最高峰，要2-3噸的量。

現(xiàn)在，張軍更看好自己羊肉煲的前景，夢(mèng)想著將自己的餐廳開(kāi)遍國(guó)內(nèi)外。

（責(zé)編：趙小林）