揭秘“開國第一宴”

邊東子

1949年10月1日，中華人民共和國中央人民政府在北京飯店設(shè)宴，招待參加開國大典的中外貴賓，這個宴會被稱為“開國第一宴”。

開國盛宴 重任如山

中華人民共和國的開國大典是在1949年10月1日下午3時開始，大約在下午5時結(jié)束的。夜幕降臨時，新中國的領(lǐng)袖、中共中央負(fù)責(zé)人、中國人民解放軍高級將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派民主人士，社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領(lǐng)，少數(shù)民族代表，還有工人、農(nóng)民、解放軍的代表共600多人聚集在北京飯店的宴會廳，準(zhǔn)備為新中國的誕生舉杯祝賀。

世界上著名的飯店不少，可是有幾家辦過開國第一宴？對北京飯店來說，辦如此正規(guī)的大型中餐宴會也是頭一回，重任如山！而且北京飯店過去只有西餐（以法式大餐最為有名），根本沒有舉辦過大型的中餐宴會。怎么辦？

政務(wù)院（現(xiàn)在的國務(wù)院）典禮局余心清局長親自出馬，操持此事。余心清是新中國留用的禮賓專家，對北京飲食業(yè)了如指掌，哪家飯館是什么風(fēng)味，有哪些招牌菜，有哪幾位名廚，經(jīng)營情況如何，他都可以如數(shù)家珍，娓娓道來。中國的飲食文化博大精深，世界聞名，僅菜系就有“四大菜系”、“八大菜系”之說。余心清局長和當(dāng)時的飯店經(jīng)理王韌商量后認(rèn)為，淮揚(yáng)菜系口味比較適中，北方人、南方人都可以接受，于是決定先引淮揚(yáng)菜進(jìn)店。余心清就想到了“玉華臺”。

“玉華臺”是京城一家有名的淮揚(yáng)飯莊，原來在王府井附近的錫拉胡同經(jīng)營。在它麾下聚集著一批名廚，他們身手不凡、各懷絕技，以“清蒸鰣魚”、“將軍過橋”（又稱“黑魚兩吃”）、“全鱔席”、“紅燒獅子頭”為招牌菜，名滿京城。由于種種原因，玉華臺這時正陷入經(jīng)營困難。余心清局長親自登門，做了許多工作，終于為北京飯店調(diào)來朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等幾位名廚。

舉辦大型宴會如同一場大戰(zhàn)，又如同演奏一部交響樂，需要方方面面的密切配合。因此，就要有一位總指揮，當(dāng)時稱“宴會總管”，后來又叫“宴會設(shè)計師”。宴會總管對宴會上餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進(jìn)出的通道多寬，哪道菜何時上，如何美化餐廳，都要有周到細(xì)致的安排。這一職務(wù)由北京飯店的鄭連富擔(dān)任，他長期任宴會總管一職，對業(yè)務(wù)非常精通。后來，鄭連富曾榮獲新中國第一位“宴會設(shè)計師”的專業(yè)稱號，可稱餐飲業(yè)中的“國寶”級人物。

開國第一宴的總廚師長由朱殿榮擔(dān)任。那些天，朱師傅的心里真是樂開了花，可是他沒有工夫笑，而是忙個不停。他知道這任務(wù)的光榮、艱巨——做了一輩子菜，為“開國第一宴”烹調(diào)菜肴，那可是頭一遭。

為了辦好開國盛宴，飯店作了周到細(xì)致的準(zhǔn)備，所有的原料都經(jīng)過嚴(yán)格的檢疫，肉取哪個部位，菜用哪個地方，都有嚴(yán)格的規(guī)定。此外，還臨時擴(kuò)充了中餐廚房。為了辦好宴會，上上下下擰成一股繩。

“開國第一宴”神秘菜譜

宴會開始，樂隊奏起了歡樂莊嚴(yán)的迎賓樂曲，中央首長和中外貴賓，包括參加政治協(xié)商會議的代表和各行各業(yè)的代表走進(jìn)了會場。據(jù)老同志回憶，當(dāng)時參加宴會的有周恩來、朱德、劉少奇、宋慶齡等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人。

鄭連富的組織與安排完美無瑕：600多人的宴席，幾十張餐桌擺得疏密得當(dāng)，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應(yīng)，便于主桌上的首長們互相交談，也便于主桌上的首長和其他來賓交流；上菜的路線寬窄適當(dāng)、布設(shè)合理，服務(wù)程序也考慮得周到細(xì)致……

飯店領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)時最擔(dān)心的還是主菜的烹制。中餐廚房建立不久，條件還比較差，尤其是廚師人手不夠，雖然臨時又從玉華臺飯莊借了兩位，但仍顯緊張。六十多盤菜，要都能達(dá)到色香味俱佳，是廚師們面臨的一大難題。

為開國盛宴掌勺的幾位廚師，個個身手不凡。孫久富號稱“孫快手”，不但干活精細(xì)、動作麻利，而且制出的點(diǎn)心也很有特色。他做的“淮揚(yáng)湯包”和“火腿江米燒麥”軟糯鮮香、滿兜湯汁，而且從不破皮；僅燒餅，他就能做出四五十種之多，如“黃橋燒餅”、“蘿卜絲燒餅”、“冬菜肉末燒餅”、“燜爐燒餅”等等。

朱殿榮出身鼎鑊世家，14歲起師從名廚，練就了做大菜、辦筵席的過硬本領(lǐng)。他精通淮揚(yáng)菜的各種技法，代表菜是“紅燒獅子頭”、“燒四寶”等。

開國第一宴的策劃和實施都是由余心清親自布置，并由楊紹德具體落實的。他們既考慮到赴宴者的口味，也考慮到廚師們的特長和當(dāng)時能夠采購到的原料。這個值得載入歷史的菜譜是：

冷菜四種：五香魚，油淋雞，熗黃瓜，肴肉。

頭道菜：燕菜湯。

熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

第二道和第三道熱菜之間上四種點(diǎn)心，咸點(diǎn)有菜肉燒麥、春卷，甜點(diǎn)有豆沙包、千層油糕。

點(diǎn)心、冷菜可以先做好，但熱菜卻必須現(xiàn)做現(xiàn)上桌，因此，朱殿榮的“壓軸戲”如何唱，就關(guān)系到“開國第一宴”的成敗問題了。

一口大鍋 聲名遠(yuǎn)播

該上主菜了，卻見朱殿榮抄起一口大鍋來，就是大食堂做“大鍋菜”的那種大鍋。一名正等著上菜的服務(wù)員一見，吃了一驚：這不是“開國第一宴”嗎？人們要諷刺飯館的菜不好吃，常斥之為“大鍋菜”，可見大鍋做不出美味佳肴來。朱師傅怎么竟然用起大鍋來了，別是忙糊涂了吧？

說時遲，那時快，朱殿榮已經(jīng)把主料投入大鍋中，只見火光閃動、炒勺飛舞，接著下配料、輔料，迅速果斷，一氣呵成，決不拖泥帶水。朱殿榮手下生花，還不等人們看清，只覺香氣四溢，幾百人的菜，一鍋就燒出來了。

那個服務(wù)員看得眼花繚亂，一方面佩服朱殿榮，一方面又擔(dān)心：用大鍋燒，能做出好菜嗎？他看看其他人，許多人的眼睛里也露出懷疑的神情。他心里直嘀咕：“要是菜做不好，首長批評起來，問我們這菜是怎么做的，我可怎么說？”況且，自己負(fù)責(zé)的那幾桌還有民主人士，其中有好幾位是有名的美食家，糊弄別人可以，想糊弄他們，那是做夢！

服務(wù)員們端著一口大鍋做出的幾十盤菜上桌了。那位服務(wù)員心想：“到底是一鍋里炒出來的，模樣顏色都一樣，聞著也挺香，可就不知道吃到嘴里是什么味兒。”

其實，不光是那位服務(wù)員擔(dān)心，飯店的領(lǐng)導(dǎo)們更擔(dān)心。宴會的氣氛非常好，千萬別因為主菜沒有做好，影響了這必定要寫進(jìn)歷史的開國盛宴。

那位服務(wù)員先給幾桌民主人士上了菜，然后又給幾桌解放軍高級將領(lǐng)上菜。部隊同志吃宴席如沖鋒陷陣，菜一上桌就進(jìn)了嘴，評價跟著就出了口：“嗯，味道好極了！到底是大飯店，比我們的灶強(qiáng)多了！”

服務(wù)員又從那些民主人士的桌前經(jīng)過，特意留心聽了聽他們對菜的議論：“好！味道極佳，真可謂上品。”

“依我之見，可稱‘神品。只不過有一事不明，請各位賜教。宴會規(guī)模盛大，各桌的菜卻是同時上的，不知飯店動用了多少廚師，開了多少灶？”

“北京飯店名廚林立，十幾位廚師同時上灶，不成問題。”

“可是諸位不妨細(xì)看一下，各桌的菜顏色、式樣都如此一致，莫非是一口鍋燒出的？”

“那不可能！除非這是大鍋菜，要是用大鍋能做出這種‘神品，那除非是‘神廚……”

服務(wù)員聽到這兒，心里樂了：“朱師傅真有兩下子，一口大鍋能燒出幾百人的菜，而且連美食家都贊不絕口！”

其實這正是朱殿榮的“絕活”——善用大鍋。幾百人的宴會，他都是用一口大鍋一次燒出，下料果斷，口味極準(zhǔn)。從“開國第一宴”以后，他這一口大鍋更是聲威大振。

看到客人們吃得滿意，北京飯店的領(lǐng)導(dǎo)和員工都非常高興。此時，宴會的氣氛達(dá)到了新的高潮，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人與各界來賓互相敬酒，共祝新中國繁榮強(qiáng)盛。