干型棗酒生產工藝的研究

撰文/于清琴 潘春云 湯小寧 韓曉梅

干型棗酒生產工藝的研究

撰文/于清琴 潘春云 湯小寧 韓曉梅*

以紅棗為原料，研究了生產酒精含量為12%±1（v/v）干型棗酒的制汁、發酵及澄清方式等工藝條件，結果表明烘焙溫度9 5-100℃，2小時左右，棗水之比1：2-2.5，發酵溫度20-25℃，添加優良酵母及果膠酶等技術生產的干型棗酒,品質優良,產品呈棕紅色或琥珀色,酒體豐滿,棗香酒香濃郁,口感協調。

干型棗酒;烘焙;控溫發酵;果膠酶

紅棗是中國的特色果品，其含有豐富的糖、蛋白質、脂肪及多種維生素，尤其所含Vc，幾乎居眾水果之冠，因此紅棗有天然維生素之稱，紅棗中含有環磷酸腺甘（CMP），能擴張冠狀動脈，增強心肌收縮力，與中醫稱其有補益功效相符。近年來，國內外對棗的深加工進行了許多研究，棗酒生產有采用酒精浸泡法、半發酵法即浸泡法和發酵法相結合，而這些方法都是用來生產甜棗酒。本研究的開展，為紅棗的深加工增殖技術研究及工業化生產干型棗酒提供了可靠的理論依據。

1、材料與方法

1.1 材料：紅棗（市售），活性干酵母、果膠酶、皂土、明膠（進口），單寧（分析純，國產）。

1.2 主要儀器與設備：電子天平（進口），恒溫水浴鍋、阿貝折射儀、烘箱發酵罐等（國產）。

1.3 工藝流程：(見工藝流程圖)

2、技術要點

2.1 棗汁的制備:棗的主體香氣成分不僅來自表皮,而且來自其內部,同時這種主體香氣只有在一定的溫度下才能更好的發揮出來。因此紅棗經適度破碎后，在95-100℃下烘焙2小時左右，要求均勻、微糊而不焦，再經清洗后加入2-2.5倍70-80℃的軟化水(根據棗的含糖量而定)浸泡,使其組織軟化,自然降溫.當溫度降至40-45℃時加入果膠酶,用量約30g/l使棗內的有效成分充分浸出。通過對比試驗,浸漬時使用果膠酶不僅能提高出汁率,而且有利于棗酒的澄清。

2.2 為了防止微生物污染,料液冷卻后調整滴定酸至5-6g/l,依產品的口感而定。

2.3 料液的抗氧化處理:在棗汁制備和發酵之前，為了防止雜菌繁殖和發揮抗氧化作用，保護色澤，在料液中加入60mg/l的SO2，攪拌均勻。4小時后，按產品說明書推薦用量加入活性干酵母，啟動酒精發酵。

2.4 酒精發酵條件：酒精發酵溫度控制在20-25℃，時間10天左右，當總糖＜5g/l時主發酵結束，壓榨出汁，進行陳釀。

2.5 棗酒的澄清處理:為了促進產品的成熟,使酒盡快達到澄清透明,獲得理想的色香味,應經過下膠處理,除去難以沉淀的微小粒子,經過對比試驗,我們發現進口明膠結合單寧處理的干型棗酒效果最好.

3、干型棗酒的理化指標及感官特征:(見表1)

工藝流程圖

表一

山東省釀酒葡萄科學研究所