日本的庶民美食主義

劉迪

以前，我以為日本人主要吃“日本料理”，即“生魚片”、“壽司”、“天麩羅”等，但到日本后才發現，日本人并非每天吃魚吃蝦，他們飯桌上菜肴的種類，超過我們的想象，甚至可說具有全球性。從這個意義上講，今天我們說“食在日本”也不算夸張。

今天的日本人，對美食有異常的熱情。假如你擁有這方面的知識，那么你在日本可能成為一個很受歡迎的談話者。筆者有一朋友原籍廣東，小時跑到香港，后轉道來日本。我認識他的時候，他在橫濱一家很大的飯店做“料理長”，常在電視節目中露臉，紅得很可以。一次我偶然在一位早稻田大學教授面前提起“料理長”，沒想到那位教授一定要請“料理長”到早大主持一個“健康與食品”的講座。

顯然，今天日本人對飲食文化的熱情，與其經濟、文化發展有關。他們是把食品當作一個改造民族的處方。以前，日本的飲食缺乏肉食，近代之后，“國民導師”福澤渝吉號召日本國民“一切以西洋為目標”，此后，包括飲食文化在內的生活習慣也被洋化。比如，日本人本來沒有吃牛肉的習慣，但明治維新后，不少日本人認為，要想跟西人爭一日之長短，必須先改變國民體質，引進西式食物，吃牛肉、牛奶、面包。當時日本天皇率先垂范，親嘗牛肉，此后歐式飲食作為優等食物在日本流行。

經濟高度增長之后的日本，飲食生活逐漸豐富。今天，居酒屋里的菜肴，很多都令人無法確定國籍。此外，在日本各地，人們常見到的餐館還有意大利、法國、西班牙、印度、泰國、越南、柬埔寨等料理。

近20年來，日本的“中國料理”大為改觀。記得剛到日本，想找一家比較合口味的中國菜館不容易，街上掛“中華料理”牌子的餐館做的中國菜，多用很重的淀粉。但現在，很少再看到這類的“偽中國菜”，新一輪的中國菜，多是新移民帶來的。筆者認識一個上海人，她在澀谷開了一家名叫“上海人情”的家常菜館，生意興隆。而國內有些連鎖店如“小肥羊”、“小尾羊”也陸續在東京登陸。東京池袋城鐵北口，陸續出現一批中國菜館，味道很正，筆者去池袋時，常找機會在那里與朋友小聚。

日前，筆者居所附近有一商業中心開業，各地“乙級美食”攤販趕來助興，好不熱鬧，其中“煮下水”、“烤土豆”等，吸引周邊居民聚集在此，朵頤大快。“乙級美食”是近年日本媒體頻頻出現的一個詞。有人將其定義為“非奢侈、價廉、平時經常食用的庶民性飲食”。不過這個定義實在太寬泛，日本人把常見的拉面、涮鍋子、煎餃什么的也都算入。以筆者看，“乙級飲食”其實包括所有在日本人觀念中屬于非主流的食品。

以前，在日韓國人、中國人吃豬腳、雞翅膀，日本人很多人感到奇怪、不解。但今天不同。現在，日本媒體與業界掀起的“乙級美食”運動，受庶民擁護。其實是大眾對“近代”飲食的反抗。近代化浪潮中，牛排、面包與西洋器具一同引進，而傳統飲食無法登上大雅之堂。那些家畜下水，無法成為商品的，被當作不合標準的東西處理。“文明”概念之下，日本人對食品的感知來自政治而非自己的味覺，他們相信牛排好吃，而豬下水則不好吃、不衛生。今天，日本人更相信自己的感覺。

其實上世紀80年代，日本曾有人提出“乙級美食”這個概念，不過，這個概念真正火起來，還是最近幾年的事，2006年，日本舉辦第一次“乙級美食”全國大賽，此后這類活動增多。高速增長時代的奢華已經消退。此時，也許是回歸自己味覺的最好時代。

日本各地，常搞一些“祭”，即地方節日，在“祭”的日子里，“乙級美食”大顯身手。各種小攤、店鋪各推出各種“乙級美食”，在這個旗幟下，甚至有我們中國的牛肉餡餅。一次我在八王子，看到兩人賣油煎餡餅，寒風中小攤前面排一大溜人，而那一男一女不慌不忙煎他們的餡餅，頗覺不可思議。

幾乎所有人，都可稱自己的料理為“乙級美食”。那些下里巴人的館子，訴諸“乙級美食”，便可廣為招徠。眾多個人、店家、組織加入這種“庶民美食運動”，地方政府出面，作為后援。