啤酒大麥甘啤系列微型制麥工藝研究

張華瑜 潘永東

(甘肅省農科院啤酒原料研究所，甘肅 蘭州 730070)

隨著啤酒工業的飛速發展，啤酒大麥市場也迅猛發展。啤酒大麥的種植受氣候影響巨大，加上全球金融危機，降低經營成本，提高產品質量成了啤酒產業的首要問題。我國的啤酒大麥市場越來越青睞于國產大麥。而甘肅省的啤酒大麥由于其得天獨厚的地理位置和氣候條件優勢，品質好，近幾年，甘肅省農科院先后育成甘啤2號、甘啤3號、甘啤4號、甘啤5號、甘啤6號等多個啤酒大麥品種，形成甘啤系列大麥品種。甘啤系列大麥，其品質可以與進口啤酒大麥相媲美，甘啤系列啤酒大麥無疑是國內各大麥芽廠家爭相搶購的品種。為了替育種專家選擇優異大麥新品系提供較好的篩選手段，同時也為麥芽廠家在制麥方面提供初步的工藝，我們對啤酒大麥甘啤系列的實驗室微型制麥工藝作了初步研究與探討。

甘啤系列品種本無水敏性，但隨著種植區域的海拔高度不同，也具有不同程度的水敏性。但我們僅就黃羊鎮的試驗材料進行了制麥研究。

麥芽的制備［1］就是大麥在一定的溫度、濕度下所進行的一系列生物化學反應，目標是將麥粒發芽，籽粒細胞溶解良好、淀粉溶解較好、蛋白溶解較好且酶活性好，麥芽品質各項指標均達到優級。我國麥芽行業麥芽標準見表1［2］。

表1 我國麥芽行業麥芽標準QB/T 1686-2008

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

試驗材料來自2007年的甘肅省大麥區域試驗、生產對比試驗品系;甘肅省農科院大麥育種組的品系鑒定試驗共34份材料。

試驗儀器:德國Seeger公司的微型制麥機A1-2008。

1.2 方法

采用兩種發芽方法對比，推薦采用改進工藝。

1)試驗工藝。根據甘啤大麥的籽粒特點:表皮皺紋細膩、蛋白質含量適中、淀粉含量較高、糖化力較高、吸水速度一般等特點，制訂了如下工藝。

浸麥階段:采用浸4斷4，恒溫16℃，濕浸階段采用20 s/25 min的新鮮供空氣，首次濕浸采用邊洗麥邊加水的方法。干浸階段采用轉動噴淋法，共轉動20圈。浸麥度達到44% ～48%，時間為44 h。

發芽階段:5 d。采用溫度為16℃ ～17℃ ～18℃的逐步升溫法發芽。發芽箱轉動采用慢-快-慢。同時早中期采用加濕送氣法，晚期采用不加濕的方法。

烘干階段:18 h 30 min。采用德國最優異的烘干工藝為:50℃:12 h;65℃:3 h 30 min;75℃:3 h。

發芽效果:因浸麥度過高、浸麥時間過長導致浸麥結束有的已經發芽，發芽期溫度難以控制，再加上發芽中后期溫度過高，發芽不均勻，造成部分麥芽溶解過度色度加深，麥芽收得率不高，浸出率、庫值不高。且烘干工藝中焙焦溫度過低。經對麥芽進行品質分析，葉芽長度大于1的超過40%，脆度小于80%，同時有的整粒含量大于3%，糖化時間5～10 min，α-氨基氮130～210 ㎎/100 g，糖化力大于350 WK，粗細粉差多的大于2，麥芽香味不濃。

2)工藝改進。針對原試驗工藝結果分析，經過反復試驗，對制麥工藝做了如下改進。

浸麥階段:40 h。浸4斷6，14℃，濕浸時每隔25 min通新鮮空氣20 s，干浸時轉動結合噴淋20圈。

發芽階段:5 d。溫度為 14℃ ～15℃ ～16℃ ～17℃ ～16℃ ～16℃，新風/回風的用量:100/0，70/30，50/50，50/50，40/60，30/70，前期、中期都增濕，后期不增濕。翻麥前期每12 h翻動一次，中期每8 h翻動一次，后期每12 h發動一次。

烘干階段:18 h。45℃:4 h，50℃:6 h，65 ℃:3 h，75 ℃:3 h，83 ℃:2 h。

發芽效果:經對制成的麥芽進行品質分析，具有麥芽香味，細粉浸出率都在80%以上，α-氨基氮大于150 mg/100 g，庫值在38% ～48%，糖化時間在5～10 min，糖化力大于350 WK，粗細粉差小于2.0，黏度小于1.60 mpa.s，色度在 2.5～4.5EBC，脆度大于80%，葉芽長度在1/2～1大于75%。

2 討論

1)通過對麥芽的品質分析結果可以看出，麥芽質量均達到一級以上。表明該微型制麥工藝比較適合甘啤系列的啤酒大麥制成麥芽。但是，隨著啤酒市場的日益發展，人們生活水平的不斷提高，對啤酒的質量要求越來越高，在制麥過程產生的β-葡聚糖的量被啤酒行業專家列為今后麥芽質量的重要指標，這是今后在制麥工藝中必需重視的問題。

2)另外，市場經濟下成本問題是企業生存競爭的重要手段，而微型制麥是實驗室的工作，與麥芽廠家的大型生產存在一定的差距，為了甘啤系列大麥占領整個市場，同時為麥芽廠家提供初步的麥芽工藝，制麥工藝還有待進一步研究與探討;工藝的制訂是以黃羊鎮的試驗材料為基礎的，而甘啤系列的大麥種植區域廣泛，針對某一品種或某一區域的的大麥的制麥工藝還有待今后研究與探討。

［1］吳洪斌，負建民.不同干燥條件對啤酒麥芽品質的影響［J］.中國釀造，20O8(23):13

［2］輕工業標準化出版編輯委員會.QB/T 1686-2008啤酒麥芽［M］.北京:中國輕工業出版社，2008