修訂釀造食醋標準的重要性

■文/韻秀梅

隨著人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場也出現了空前的繁榮和興旺，工藝改進，品種增加，質量提高，并逐步向營養、衛生、方便和適口的方向發展。

釀造食醋標準GB18187-2000實施已有10個年頭了，科學技術發展突飛猛進，釀造食醋工藝也有了很大的進步，修訂與之同步的標準已急不可待。2009年8月3日，國標委綜合[2009]59號文件發布的第一批調味品標準制修訂計劃中，要求于2011年對釀造食醋標準完成修訂，取代GB18187-2000。中國調味品協會也于2010年12月6日公示了標準討論稿，筆者現就抽樣、檢驗中對標準的修訂稿與現行標準GB18187－2000在主要技術內容變化方面的差異做一些粗淺的分析和比較，以期參考。

標準屬性改變

現行標準GB18187-2000為強制性國家標準，要求企業強制執行；修訂稿擬改為推薦性標準，強調了消費者普遍關心的產品特征、理化指標，提高了企業的自主性，更能適應市場多樣性的需求，能夠增強產品的市場競爭力。

增加了相關指標和要求

修訂稿增加了食品中氨基酸的測定，增加了游離氨基酸為特征指標，明確其中亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸相對含量的要求。

固態發酵食醋中含有人體所需的17種氨基酸（除色氨酸外）。修訂稿規定其氨基酸總量要求為：總酸（以乙酸計，單位g/100mL）3.50～3.99時游離氨基酸≥250 mg/100mL、總酸4.00～4.99時游離氨基酸≥286 mg/100mL、總酸5.00～5.99時游離氨基酸≥357mg/100mL、總酸6.00～6.99時游離氨基酸≥428mg/100mL、總酸7.00～10.00時游離氨基酸≥500mg/100mL。其中亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸的含量不低于上述氨基酸總含量的32% 。

人體的細胞及組織主要由蛋白質組成，氨基酸是蛋白質的分解產物。人體與自然界中存在的蛋白質大約由20多種氨基酸組成，其中亮氨酸等8種人體自身不能合成，必須從食物中攝取。現代生活中，人們越來越注重補充營養物質，氨基酸當然成為重要的補充營養物質，由此可見氨基酸對人體有很重要的作用，食醋中氨基酸的含量將成為評定食醋質量好壞的因素之一，醋已逐漸從單純的調味品轉為食療食品之一，將它列為檢驗項目是十分必要的。

修改了液態發酵食醋的定義

修訂稿規定：液態發酵食醋是以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態酒液或酒醪發酵釀制而成的食醋。將現行標準中醋醪改為酒液或酒醪。

液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。原料經液化、糖化及酒精發酵后，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制溫度及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期，標準的及時更新會促進新工藝加快發展的步伐。

修改了感官要求中的體態要求

修訂稿體態要求由原來的“澄清”修改為“澄清，允許有少量沉淀”。釀造食醋中普遍存在沉淀物。因為釀造食醋是由含淀粉、蛋白質為主的谷類原料加上麩皮、大糠等輔料，經過多道工藝后釀制而成酸性液體調味品。其生產周期長，工藝復雜。含有乙酸、有機酸、糖類、可溶性淀粉、氨基酸、可溶性蛋白質、微量元素等數百種物質。這其中很多物質在食醋的后熟存儲過程中，會發生程度不同各種反應。剛生產出來的食醋時間放置久了其中的一些可溶性物質在各種反應作用下會生成不溶性物質沉到容器底部或附著在瓶壁上，使外觀不佳，釀造食醋濃度越大，各類反應越明顯，從而形成的沉淀物會越多。反而一些只含醋精、糖精、色素的劣質配制食醋，由于其成分簡單，反而不會有沉淀物析出。因此，釀造食醋產品中有沉淀物是一種普遍現象，而沉淀物均對人體無害。

由此可見，釀造食醋中的少量沉淀物是不可避免和不必刻意強調的，修訂稿中允許有少量沉淀的規定，使得其更加接近實際，符合正常生產工藝流程，從而也將會減少一些配制勾兌，增加幾多原汁原味。

修改了理化指標的相關要求

現行標準理化指標比較籠統：總酸（以乙酸計）≥3.5g/100mL；不揮發酸固態發酵≥0.5g/100mL；可溶性無鹽固形物固態發酵≥1.00g/100mL；液態發酵≥0.50g/100mL。而修訂稿對此作出了詳細的劃分：固態發酵食醋總酸劃分為3.50～3.99、4.00～4.99、5.00～5.99、6.00～6.99、7.00～10.00g/100mL五個等級；不揮發酸（以乳酸計）也與之對應分為≥0.60、0.68、0.86、1.03、1.20 g/100mL；可溶性無鹽固形物分為≥4.00、4.60、5.70、6.80、8.00g/100mL；同時還增加了氨基酸態氮（以氮計）的對應指標：≥0.07、0.08、0.10、0.12、0.14g/100mL。

由此可見，修訂稿增加了氨基酸態氮的理化指標，保證了釀造食醋的新鮮風味和營養物質的含量；同時對固態發酵食醋的理化指標做出了詳細的劃分，消費者可以根據不同口味和要求選擇更加適合自己的產品。

明確四種有機酸的含量

固態發酵食醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四種特征有機酸。其中，乙酸含量不高于上述有機酸總含量的75% ；乳酸含量不低于上述有機酸總含量的15% ；琥珀酸、焦谷氨酸含量之和不低于上述有機酸總含量的4.5% 。

有機酸具有抗菌活性和超過抗生素的多種作用。從《本草綱目》到《中藥大辭典》和現代科技手段對醋成分的研究，再到國外對醋治療疾病廣泛應用的實例，充分證明醋的藥用價值的權威性。現實生活中更有醋廠工人不感冒，非典、甲流期間用醋進行熏蒸等實例足以說明醋中有機酸的重要作用。因此，增加有機酸指標作為特征指標不僅是釀造食醋保鮮防腐的重要保證，同時也為醋功能的進一步開發起到拋磚引玉的積極作用。

修訂稿與現行標準相比其內容更加全面，各項指標、要求也更加詳細、明了、貼近實際，尤其是體態要求的修改，體現出了釀造食醋中不可避免且對人體有益無害的少量沉淀物的存在，使得企業能夠放心大膽地生產真正的釀造食醋。

增加了有機酸的檢測方法

修訂稿從范圍、原理、試劑、儀器、樣品預處理、色譜條件、標準曲線的繪制、試樣測定、結果計算、精密度十個方面規定了測定固態發酵食醋中有機酸(乙酸、乳酸、琥珀酸、焦谷氨酸)的高效液相色譜法。從方法上保證了釀造食醋中有機酸檢測的準確度，為檢驗人員提供了方便。