探索傳統(tǒng)制茶 感受非遺魅力——赴福建搜集名茶的傳統(tǒng)制作技藝

■朱珠珍 姚曉燕

探索傳統(tǒng)制茶 感受非遺魅力
——赴福建搜集名茶的傳統(tǒng)制作技藝

■朱珠珍 姚曉燕

中國名茶品類繁多，傳統(tǒng)制茶工藝也各不相同，各有特色，為更好地弘揚(yáng)茶文化，筆者此次赴福建的閩南、閩北、閩東三地搜集名茶的傳統(tǒng)制作技藝，深切地感受到了傳統(tǒng)制茶技藝這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的無窮魅力。

福建屬華南茶區(qū)，位于中國的南部，為中國最適宜茶樹生長的地區(qū)之一，茶資源極為豐富，生產(chǎn)紅茶、烏龍茶、白茶、綠茶等四大茶類，而烏龍茶更是福建茶產(chǎn)業(yè)的特色，如武夷山大紅袍、安溪鐵觀音等名茶早已馳名海內(nèi)外。福建不僅茶葉種類多，而且制茶的技藝也很獨(dú)特，他們選用原生態(tài)的鮮葉原料，采用最傳統(tǒng)的加工工藝，運(yùn)用最適合的沖泡方法，沖泡出一杯茶香四溢、回味無窮的好茶。

閩南奇葩——安溪鐵觀音

安溪位于福建省中南部，這里雨量充沛，氣候溫和，獨(dú)特的地理?xiàng)l件使得鐵觀音茶樹有了良好的自然環(huán)境。鐵觀音既是茶樹品種名又是茶名，關(guān)于鐵觀音的茶名當(dāng)?shù)剡€流傳著兩個(gè)不同版本的傳奇故事，一個(gè)是“魏說”——觀音托夢，一個(gè)是“王說”——乾隆賜名。

鐵觀音是閩南烏龍茶類中的代表品種，它以天然馥郁的蘭花香和特殊的“音韻”而著稱，茶形如觀音，重如鐵，故被稱為鐵觀音。沖泡后，香氣清高馥郁，滋味醇厚，入口不久即轉(zhuǎn)甘，具有一種獨(dú)特的風(fēng)韻，稱之為“觀音韻”，簡稱“音韻”。

做好茶要天、地、人三者相配合，可今年安溪的天氣卻很不給力，春茶才開始兩天就連著下雨，茶農(nóng)損失很大，茶葉品質(zhì)也受到較大影響。不過慶幸的是當(dāng)我們到安溪的第二天雨停了，自然就直奔主題——去感德鎮(zhèn)了解鐵觀音的傳統(tǒng)制作技藝。

鐵觀音的制作工藝非常復(fù)雜，分為三大階段十道程序，只有老練的制茶師把握好細(xì)節(jié)的適度，才能制出上好的鐵觀音茶。制作鐵觀音的過程包括采摘、曬青、涼青、做青、炒青、包揉和慢火烘焙等，但是里面復(fù)雜的加工細(xì)節(jié)不是一兩句能說得清的，到了安溪，去了茶農(nóng)家，看了鐵觀音的制作過程，才會(huì)有所領(lǐng)會(huì)。

1、采摘：鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶，春茶的滋味好，秋茶的香氣高，夏暑茶品質(zhì)較低。鐵觀音采摘鮮葉非常講究，春茶一般要求中等開面，即第一葉是第二葉的1/3時(shí)，采三葉，而“紅芽歪尾桃”則是鐵觀音純種血統(tǒng)的特征之一。一天中采茶的最佳時(shí)間為10點(diǎn)~16點(diǎn)，這樣露水走的充分，而且有充足的曬青時(shí)間，是制出好茶的前提條件。

鐵觀音——晾青

鐵觀音——搖青

2、做青：鐵觀音做青階段包括曬青、涼青、搖青三個(gè)環(huán)節(jié)，是形成其品質(zhì)特征的關(guān)鍵。鐵觀音是半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度的不同決定了鐵觀音獨(dú)特的色、香、味。具體的搖青時(shí)間、次數(shù)和輕重程度都要依鮮葉和天氣而定，這就是的所謂“看青做青，看天做青”。做青工藝是控制“發(fā)酵”的過程，采用靈活的操作方法，在最佳氣候條件下，對(duì)精心采摘回來的鮮葉進(jìn)行加工，也只有制茶高手才能出色地完成。

3、炒青：鐵觀音的色、香、味在做青階段已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

4、包揉和慢火烘焙：揉烘是成茶的整形階段，可細(xì)分為三揉三烘，兩道工序交替完成，這中間程度、次數(shù)、時(shí)間沒有可循的定律，靠的全是經(jīng)驗(yàn)。

鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜。“看茶做茶”，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出，讓你領(lǐng)略復(fù)雜的“觀音韻”。安溪鐵觀音以其精美絕倫的神奇制作技藝、深厚的文化底蘊(yùn)，已成功列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并代表中國烏龍茶申報(bào)世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

巖骨花香——武夷巖茶

武夷山——大紅袍

武夷巖茶——搖青

福建武夷山以其獨(dú)特的自然景觀丹霞地貌和充滿傳奇色彩的閩越文化遺存，成為“世界雙遺產(chǎn)”地。而武夷巖茶產(chǎn)于武夷山，茶樹生長在巖縫中。具有綠茶的清香，紅茶的甘醇，是烏龍茶中的極品。武夷巖茶品種繁多，各具特色，包括大紅袍、肉桂、水仙、奇種、梅占、白雞冠等等。

我們來到武夷山，了解巖茶的友人就指點(diǎn)我們一定要走一走武夷山的“三坑兩澗”。這是對(duì)正巖茶產(chǎn)區(qū)的統(tǒng)稱，又稱“巖上巖”，包括慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗。這幾個(gè)地方峭峰林立、深壑陡崖、小溪流泉、云霧彌漫，生長著武夷山的古茶樹，一路的茶園和景色給我們留下深刻的印象。

武夷巖茶的制作工藝包括：采青萎凋做青炒青揉捻烘焙揀剔等。在傳統(tǒng)手工制作過程中，做青和烘焙是最獨(dú)特的。做青的過程，嚴(yán)格掌握重萎輕搖、輕萎重?fù)u等一系列原則，是形成“巖韻”、“綠葉紅鑲邊”獨(dú)特風(fēng)格和色香味品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，很講究技術(shù)性。傳統(tǒng)的烘焙方法叫“炭焙法”，以木炭為原料，進(jìn)行干燥，俗稱“燉火”。 “燉火”是武夷巖茶初制中干燥作業(yè)的特殊工藝。它使武夷巖茶持有更好的“巖韻”，耐泡且杯底留香時(shí)間長，口感醇厚，回味無窮。

武夷巖茶之所以有顯著“巖韻”，筆者認(rèn)為這是武夷山獨(dú)特的丹霞地貌地理環(huán)境再加上它優(yōu)良的品種，獨(dú)特、精湛的制作工藝形成的。不同的品種會(huì)給你不一樣的感受，只有當(dāng)你喝到它時(shí)，才會(huì)心領(lǐng)神會(huì)。武夷山茶區(qū)帶著古老而神秘的面紗，讓我們流連忘返。

桂圓湯味——正山小種

正山小種——萎凋

熏制正山小種用的松木

來到武夷山的第二天，我們?nèi)チ苏叫》N的原產(chǎn)地星村鎮(zhèn)桐木村，它位于武夷山國家級(jí)自然保區(qū)內(nèi)，我們沿著彎曲的山路，一路的山水，讓我們體會(huì)到“好山好水出好茶”的道理。這里山高谷深，空氣濕潤， 保護(hù)區(qū)內(nèi)得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，有利于茶葉有機(jī)物質(zhì)的積累，使這里有了高品質(zhì)的紅茶。

“正山小種”是指以正宗的武夷山桐木一帶小葉種茶樹為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)薰焙工 藝而成的，具有獨(dú)特松煙香和桂圓湯味的紅茶。形成這樣的品質(zhì)特征和它的加工工藝是密不可分的。正山小種具有獨(dú)特的加工工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、復(fù)揉、熏焙、復(fù)火，每道工序都不能有一點(diǎn)閃失，才會(huì)有好的品質(zhì)。

1、萎凋：由于武夷山一帶雨水較多，正山小種紅茶的萎凋一般都采用室內(nèi)萎凋，在屋子的頂部蓋一個(gè)四面通風(fēng)的木結(jié)構(gòu)萎凋樓，將采回的鮮葉薄攤在竹篾上，時(shí)間就要由茶葉的萎凋程度而定了。

2、熏焙：薰焙是小種紅茶干燥的特點(diǎn)，是形成它獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。選用當(dāng)?shù)氐乃赡荆R尾松和黃山松）進(jìn)行熏焙，使揉捻后的茶青受熱蒸發(fā)水分后干燥，由于茶葉有很強(qiáng)的吸附性，會(huì)吸收大量松煙，促進(jìn)茶葉形成特殊的香味。

正山小種那高長的松煙香和獨(dú)特的桂圓湯味，總會(huì)令人感嘆，形成這優(yōu)異而獨(dú)特品質(zhì)與武夷山當(dāng)?shù)氐奶厥馍鷳B(tài)環(huán)境、獨(dú)道的傳統(tǒng)加工工藝和茶樹品種密不可分。

閩東獨(dú)秀——白毫銀針

白毫銀針作為白茶中的珍貴品種，由于鮮葉原料全部是茶芽，制成后形狀似針，白毫密披，色白如銀，因此命名為白毫銀針。

白毫銀針——萎凋

毫銀針——烘焙

白毫銀針屬輕發(fā)酵茶，以福鼎大毫茶或福鼎大白茶為原料，制作過程中不炒不揉，分萎凋和烘焙兩道工序，別看白毫銀針的工藝簡單，要有好品質(zhì)還是很看其中工夫的。其中萎凋時(shí)，將茶芽薄攤于水篩或萎凋簾內(nèi)，根據(jù)天氣情況進(jìn)行室內(nèi)或室外萎凋，使茶芽自然緩慢的變化，形成白茶特殊的品質(zhì)風(fēng)格。萎凋后進(jìn)行輕發(fā)酵，根據(jù)葉片的溫度決定發(fā)酵程度，全靠制茶工的經(jīng)驗(yàn)控制。最后進(jìn)行，烘焙時(shí)，烘籠上墊襯一層白紙，以防灼傷茶芽，采用文火烘焙至足干。通過傳統(tǒng)工藝制作而成的白毫銀針外表芽葉完整，湯色淺淡，味鮮醇，有毫香，味溫性涼，有祛濕退熱的功效。

在閩東地區(qū)，除了白毫銀針外，白茶還有白牡丹、貢眉、壽眉等，品種多樣。白茶作為六大茶類中的一種，是我國所特有的，主銷香港、臺(tái)灣、馬來西亞、新加坡等地。近年來白茶也受到了很多人的關(guān)注，它那素雅的外形，醇厚的口感，吸引著越來越多的人。經(jīng)當(dāng)?shù)厝私榻B：在炎熱的夏天他們會(huì)泡上一大壺白茶，再加入一些蜂蜜，放入冰箱，是夏天解暑的最佳涼茶飲品。

福建茶文化源遠(yuǎn)流長，有豐富多彩、絢麗多姿的茶藝、茶俗、茶歌、茶謠，有環(huán)境絕佳、形式多樣的生態(tài)茶園。福建不斷挖掘茶文化資源，并開展特色茶文化旅游，將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)相結(jié)合，形成了自己獨(dú)特的區(qū)域文化特征，取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益，我們深刻感受到這一點(diǎn)。福建茶區(qū)擁有自已特有的自然環(huán)境，不同的品種資源，占有各自的品牌市場和優(yōu)勢，特色顯明。

（作者朱珠珍為中國茶葉博物館副館長）