三款廣味家常糕點

大籠糕

用料：糯米(江米)二斤，白糖一斤五兩，豬油三兩，熟白芝麻五錢，紅棗一兩，瓜子仁三錢，糖冬瓜條五錢。

做法先將糯米揀洗干凈，在清水中浸五小時后，磨成米漿(或用面杖搟碎)。裝在粉袋里稍瀝去水分，將粉團倒在盆里，搓碎成稠米漿。取一凈鍋，放入清水(三兩，約一小碗)，加白糖，上火燒至糖溶化成膠狀時，離火。將糖漿慢慢倒入米漿中拌勻，再摻入豬油攪勻揉透。取一方飯盒，在里面擦遍油，再將糖粉漿分數次倒入盒內。每倒一次粉漿，攤平，面上放些紅棗(洗凈)、糖冬瓜條、瓜子仁，然后再倒粉漿。如此幾次即可上籠，在沸水鍋上用旺火蒸兩個小時取出，禚面上撒些白芝麻即成。

吃時，將糕切成片，回籠蒸熱或再用油煎皆可。軟糯香甜，十分可口，是廣東特色糕點。

蘿卜糕

用料秈米粉(俗稱機米)五兩，粳米粉(一種機米粉)。五兩白蘿卜二斤，香腸二兩，臘肉二兩，魚肉二兩，雞蛋一個，熟芝麻二兩，香菜、蔥各五錢，細鹽七錢，白糖一兩，味精一錢，胡椒粉二分，麻油二錢，豬油二兩。

做法：把秈米粉和粳米粉拌和勻，再加清水(一斤，約一大飯碗)拌和成米漿備用。白蘿卜洗凈，去皮后礤成絲。香腸、臘肉切成粒。蔥，香菜切成細粒。雞蛋攤咸蛋皮，切成絲。魚肉斬成魚茸，加適量水和鹽攪拌上勁。取一凈鍋，倒入一斤清水，加香腸粒，臘肉粒、蘿卜絲、細鹽，白糖，味精、胡椒粉，豬油，上火燒滾后，再放入魚茸，麻油，稍開，離火。將其倒入米漿中拌勻。取一凈盤或飯盒，刷些油后，將米漿倒入，攤平，上籠，在沸水鍋上用旺火蒸三十分鐘。揭蓋后，把蛋皮絲、蔥、香榮粒撤在糕面上，出籠即成。

吃時，將糕切成厚片，用油煎熱即可。

白糖倫教糕

用料，秈米(俗稱機米)一斤，白糖一斤五兩，糕種(發酵的粉漿)一兩五錢。

做法將秈米淘凈，在清水里浸五個小時，連米帶水磨成漿或用面杖將米搟碎，裝在面粉袋里，瀝去水分，倒在盆里，用手搓碎成稠漿待用。取一凈鍋倒入清水(一斤半，約一大碗半)，加白糖，上火燒至糖溶化。即將糖水沖入盛米漿的盆內，邊倒邊攪拌均勻。待米漿冷卻后，將糕種拌入，攪勻，用布蓋好，靜置十二小時(溫度在三十度以上)。見漿面上起泡(已發酵)，即可上籠蒸。蒸時，先在籠內鋪上濕屜布，再倒入米漿，攤平，在沸水鍋上用旺火蒸二十分鐘即成。

注意事項：

1 粉漿制法。

將糯米或秈、粳米揀去雜質，淘洗干凈，用冷水浸泡五、六小時。待用手指能把米粒碾碎時，再換上清水，連米帶水放進小石磨中磨成米粉漿。再取一布袋，套在磨口上，使磨好的米粉漿流入布袋中。然后將布袋用繩子吊起，讓水分從袋中流出，即成米粉漿。

家庭里沒有小磨，可用搟面杖，把經水浸泡的米(連水一起)搟碎，裝在布袋里，用重物壓粉袋，使水流出。

2 糕種制法

取壓去水分的面漿五兩，摻上老酵面(面肥)二兩，拌勻，用布蓋好，靜置三至四小時，待其發酵即成。

(編輯 劉旖)