冬季食之有道

寒冷的冬天氣溫低達零下十多度，人們往往依賴火爐和暖氣來暖暖身子，特別是對飲食的要求，更講究口味厚一些且濃烈香醇一些。因此，冬天菜肴的制作與調(diào)味與春夏秋三季略有不同。本文就家庭的具體情況，著重介紹一下冬季菜看的制作以及所適用的味別，以供備家庭參考選用，

冬令時節(jié)的食物原料也是較豐富的，就蔬菜來說，有韭黃、青蒜、豆芽、青菜、菠菜、香菜、洋蔥、大蔥、荸薺、胡蘿卜、冬筍、大白菜、慈菇、包菜、山藥等。烹調(diào)方法醬鹵爆炒烹溜煎炸蒸燒煮燴一應(yīng)俱用，但人們往往比較喜愛的還是燉、燜、涮三種方法。

燉、燜、涮是冬令較適用的烹調(diào)方法，其特點是：注重菜肴的原汁原味，味濃而不油膩，味淡而不單薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。冬天享用，香噴噴的味道，熱燙燙的菜肴，還可為家庭帶來歡樂的氣氛、無窮的情趣。

燉有隔水燉和不隔水燉兩種。隔水燉，是將原料在開水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制或陶制的罐內(nèi)加調(diào)味和湯汁后密封，將器皿置于沸水鍋中(鍋內(nèi)的水量低于器皿，水滾時不溢進器皿為宜)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火長時間的加熱。這種方法溫度比較穩(wěn)定，可使原料組織充分分解，原料的香味不致散失，制成的菜肴湯汁清澄、香鮮味足。如隔水清燉雞、清燉肥鴨等。

不隔水燉的方法，是將原料放在開水中燙去血污和腥膣氣味，洗凈，再放入陶器內(nèi)(砂鍋)，加調(diào)料和水(水量應(yīng)淹過主料)，加蓋，然后將陶器直接放在火上烹制，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移至微火上烹制，燉至酥爛(燉的時間可根據(jù)原料的性質(zhì)而定)，特點是湯汁濃，味醇香。這種方法家庭應(yīng)用比較廣泛，如冬筍燉豆腐、砂鍋燉菜核、清燉甲魚，燉鱔酥等。家庭還可充分利用取暖爐，一邊取暖，一邊用砂鍋燉菜，做到兩全齊美。

燉菜的操作關(guān)鍵必須注意兩點：1 燉菜是清湯，原料下鍋后，加人清水燒開時，要立即用微火燉制，如采用旺火長時間滾沸，就會使原料肌纖維受損，湯色渾白，就不符合燉的要求。2 原料下鍋時不放咸味，待菜肴接近酥爛再加食鹽，否則菜肴不易酥爛。

燜是先將原料用炸，煎、炒或水煮等加工成半成品后，再加少量的湯汁和醬油，糖等調(diào)味品，蓋緊鍋蓋，用旺火燒開后再用小火長時間加熱成熟的烹調(diào)方法。制成的菜肴形態(tài)完整、不碎不裂，汁濃味厚、酥爛鮮醇。如油燜冬筍。八寶雞，酒燜雞翅等。燜的菜肴一般色深紅，主要用料除蔥、姜、紹酒，白糖外，多數(shù)放醬油，略帶甜味，這是和燉菜的不同之處。燜菜要盡量使原料所含的味質(zhì)發(fā)揮出來，保持原汁原味。

涮，何謂涮?把肉片，蔬菜等放在開水里燙一下就取出來蘸作料吃，就叫涮。這是一種很特殊而別致的烹調(diào)方法，它是用火鍋或邊爐將水燒沸，把主料切成薄片，放入鍋內(nèi)涮片刻，蘸上調(diào)味品，邊涮邊吃的一種方法。其特點是：主料鮮嫩，湯味鮮美，由食用者根據(jù)各人口味，自行調(diào)味和掌握涮的時間。涮應(yīng)選用新鮮、脆嫩的原料，調(diào)味品應(yīng)準備多樣，令人選擇它有很強的季節(jié)性，多在秋冬時采用。如涮羊肉，什錦火鍋等。

菜肴調(diào)味的目的，主要是除去原料本身的腥膻臊等異味，帶來菜肴美好的滋味，并豐富菜肴的色彩。冬季菜肴的調(diào)味方法很多，除夏天個別味別很少使用外，一般味別都常使用，但尤偏重于火功，醬色和濃烈的，即突出菜肴色、香、味，講究原汁：原味，使菜肴色澤紅潤，注重菜肴的醇香濃厚。

制作菜肴，如果掌握一般的操作程序以及簡單的制作方法，就可以制作出許多不同的菜肴，如果會調(diào)制一些不同的口味，掌握不同的味別，同樣的原料，就可以制作出各不相同的菜肴口味來。如一盤魚片，可做成炒魚片，還可以做溜魚片(糖醋)，香糟魚片，茄汁魚片、芥末魚片等。這里擇其冬季常用的味別十種，簡要作一介紹：