創新課堂教學模式的一次烹飪專業課

趙銀紅

（長垣烹飪職業技術學院 河南 新鄉 453400）

創新課堂教學模式的一次烹飪專業課

趙銀紅

（長垣烹飪職業技術學院 河南 新鄉 453400）

烹調技術的交融和創新是現代烹飪發展的趨勢，也是烹飪專業教學的出發點和立足點。要培養合格的烹飪專業人才，就需要多方面培養提高學生的專業核心能力，以適應崗位需要。本文從目前烹飪專業的常規授課模式及存在的問題出發，以一次專業課為例探索教學模式的創新，并對其應用效果作了總結。

烹飪專業課；課堂教學模式；專業能力；案例；應用效果

烹飪專業的常規授課模式及存在的問題

近年來，在國家政策的扶植下，我國烹飪高職教育得到長足發展，成為培養社會急需的烹飪應用型專門人才的中堅力量。

烹調技術的交融和創新是現代烹飪發展的趨勢，也是烹飪專業教學的出發點和立足點。要培養合格的烹飪專業人才，已不能僅滿足于對學生單項技能的培養，而要著眼于現代烹飪職業技能的要求，多方面培養專業核心能力。就烹飪專業而言，其核心能力主要包括：技術能力，自主學習能力，研究創新能力，協作能力，職業道德行為能力，適應第一線崗位需要的實際工作能力等。

長期以來，烹飪專業技能常規的授課模式是：教師講理論→教師演示（或與理論同步）→學生實操→教師指導總結。該教學模式中，教師占主動，學生被動接受，學生可以較快掌握基本知識技能，并可節省不少時間和烹飪原料。但如果在教學中全部使用該模式，對絕大部分學生屬于“炒冷飯”、“吃別人嚼過的饃”，實操過后，學生記不住，前教后做，做過很快就忘，在調動學生學習的積極主動性、培養創新能力、提高學生的知識遷移能力與獨立思考能力等方面效果不佳。

探索高職烹飪專業技能課授課新模式

如何使高職高專烹飪專業的學生最終成為高素質的現代化實用人才，適應社會需求，是我們每個烹飪教育者需要思考的問題。通過專業教學，提高學生的專業能力，高職院校烹飪專業的教育教學模式尚有探索的空間。

在專業課教學過程中，能否適當地打破常規教學模式，充分調動學生學習的積極性和主動性，發揮其主體作用，多方面培養學生的專業核心能力，以適應現代烹飪發展，筆者對此作了一些嘗試。下面以一次菊花形花刀教學專業課為例加以分析。

（一）課程回顧，導入課題

師：前邊我們學習了基本刀法。請指出這些圖片涉及什么刀法？

點擊課件，出示圖片。

生：平刀法中的上片，直刀法中的推拉刀，斜刀法中的斜刀推片……

師：好，這位同學回答正確。下邊請大家觀看視頻。

點擊課件視頻《菊花魚》自拍粉到炸制成型（見圖1、圖2）。

圖1 菊花魚自拍粉成形圖

圖2 菊花魚炸制成形圖

師：我們欣賞過這段菊花魚的炸制過程后，給你留下了什么感受？

生：漂亮的菊花，可以用魚肉做成，太美了……

師：是啊！中國飲食博大精深，中國廚師技藝高超，可以把這么平凡的烹飪原料做得如此之精美。這么精美、誘人食欲的菊花是怎么加工成的呢？

師：今天我想請同學來給大家演示菊花魚的加工。請同學們先研讀教材，然后每小組推薦一名同學到前面給大家演示，每次4名同學。建立合作學習小組，把全班學生分為8個合作學習小組，每組5人；每組學生都按好、中、差三個不同層次的學生組成。小組內可以相互協助，共同完成目標任務。

（二）自學教材，理性識記

1.提出自學要求：先讀通教材，然后再識記教材，并在小組內交流。

2.學生按要求自學教材。閱讀是學生的個性化行為，只有給學生充分的讀書、思考的時間，學生才能產生富有個性化的感受，小組內交流使學生在思維的碰撞中產生更深入的理解和體會。當然，學生須具備自己讀書、樂于交流的能力。

（三）演示交流，深入體會

5分鐘后，學生到操作臺輪流示范。播放背景音樂。

生一：剛上來時有點緊張，切出的刀深淺不一，刀距較大，有幾刀幾乎切著手指。

生二：平時動手能力較強，但當著全班同學面，還是有點不習慣……

生三：較緊張。

（四）視頻演放，感性認識

師：同學們！大家剛才已看過幾個同學的演示，我們來觀看一次菊花魚刀工處理過程。點擊課件，顯示菊花魚的刀工過程（見圖3、圖4）。

圖3 刀工處理菊花魚過程圖

圖4 刀工處理菊花魚過程圖

（五）小小比賽，激蕩思想

師：每組再推選出一名代表到操作臺，加工后展示給大家。播放背景音樂。

學生時而低頭與教材對照，看是否與教材一致，時而凝神觀看。當演示的同學展示自己作品時，熱烈的掌聲一次又一次響起。

（六）總結提高，拓展延伸

師：剛才我們目睹了一場精彩的比賽，接下來小組相互評價與自評總結。小組發言。

師：下邊我們一起欣賞幾張形態各異的菊花圖片，看對你有何啟發？

點擊課件，形態各異的菊花圖片伴著優美的背景音樂一一展現。

師：下一次課，每組同學制作一款“創新菊花魚”。請同學們在課后收集相關資料，進行吸收借鑒，完善小組的作品。

學習的目的在于運用，只有動用已有知識，不斷思考，并在應用中創新，知識才能鞏固。創新性思維的培養，需要學生有深厚的基本功功底。

創新授課模式的應用效果

案例中的授課模式調整為：教師指導學生自學教材→學生動手演練→教師指導→學生實踐→評價→延伸擴展，即先預習后試驗，先試驗后指導，先練習后評價，先掌握后拓展。該授課模式的效果如下。

（一）培養了學生自主學習的能力

高度重視實踐和實訓教學環節，突出“做中學、學中做”的職業教育教學特色。讓學生研讀教材中花刀工藝，自己現場制作，利用菊花幻燈片來引導和啟發學生進行聯想創新，創設濃郁的學習氛圍，讓知識入眼、入手、更入心，并從中獲得成功的喜悅，最終激發學生學習的內動力，促使其養成頑強的學習意志和良好的自主學習習慣。

（二）調動學生的運用和研究能力

探索學習是以牢固的已有知識為基礎，探索學習的過程往往也是思維的創新過程。只有善于調動學生運用已掌握的知識與新知識進行結合，才能培養學生融會掌握現有專業技能素質，并且進行正確定位的創新和改良。本次課由于學生已掌握了直刀法及剞刀法知識和技能，故可調動學生的已知知識和經驗，讓學生在研讀教材——菊花形花刀知識的基礎上，自己動手，使學生在展示自己的同時，形成獨具的真實交流體驗。這不僅利于學生真正達到自我“學”與“做”的不斷轉化，鞏固已有知識，更能提升自己的專業能力和領悟。

（三）體現了以學生為本的教學理念

案例不僅讓學生當主角，教師做主導，還把評價的權力“退還”給學生。當學生自己評價時，確實能做到客觀公正、認真負責。放手讓學生自主評價，也確實能讓學生嚴格要求自己，充分使學生的個性得到張揚，主動性得到增強，也調動了學生學習的積極性，有利于培養學生的自學能力、實踐能力和樹立學生學習信心。

（四）培養學生團隊精神與合作意識

現代化的廚房工作作為一種團體活動，最重要的是團隊精神和合作意識。烹飪過程中的各個環節都需要各員工間的協作配合。在教學中，應有意識地把學生分組，及時引導小組相互評價與總結，學習他人的長處，改善自己的不足。在這一過程中，不但可培養學生的集體意識和團隊合作精神，使小組的集體成果作為共享資源，也可讓學生真正體驗合作的愉悅。

（五）培養學生的創新能力

傳統的烹飪教育方法是師傅帶徒弟，徒弟必須絕對服從師傅的指揮，這種現象在今日的烹飪教學中時有發生。烹飪教學多數為經驗之談，教師怎樣做，學生就必須遵照執行，違者就視為不正規或錯誤，嚴重地束縛了學生的思維和創新精神。在菊花魚花刀工藝教學中，結合教材內容，引導學生創新菊花形的制作，讓學生利用課余時間尋找素材，運用已經學過的操作技能，對原材料進行大膽的創造性加工，不僅提高了他們運用知識分析問題和解決問題的能力，更提高了學生的創新能力（學生后期創新作品2款，見圖5、圖6）。

圖5 菊花魚作品圖

圖6 菊花魚作品圖

（六）強化教學的外部行為，提高對學生的有效刺激

課堂教學是教學活動的中心環節，是學生獲取知識，培養能力，發展智力，接受教育的根本途徑。多媒體教學手段對課堂教學起到了恰到好處的輔助作用，體現了課堂資源的整合。課前和課尾的圖片展示、菊花花刀視頻的播放再加上背景音樂，不僅給人以審美的熏陶和藝術的享受，同時營造一種良好的氛圍，把課堂交給學生，并讓教師騰出一定的時間來豐富充實課堂內容。

（七）促進教師教學水平的提高

通過教學模式的探索、應用和總結，進一步認識到學生是知識構建的主體，教師是教學過程的組織者、指導者；教材所提供的知識不再僅是教師傳授的內容，而是學生主動構建有意義的知識對象；媒體不再是幫助傳授知識的手段、方法，而是用來創設情境、進行合作學習和會話交流，即作為學生主動學習合作式探索的認識工具。教師要設計教學過程，探索教學模式的革新，須具有廣博的知識和靈活駕馭課堂的能力，這就要求教師與時俱進，不斷學習，充實、更新自己的知識，最終促進教師教學水平的提高。

[1]盛群力.行為主義、認知主義和建構主義——從教學設計的視角比較其關鍵特征[OL].http：//www.yuwen123.com/Article/ 200612/24881_5.html.

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[4]姚本先.心理學（第2版）[M].北京：高等教育出版社，2009.

[5]盧家楣.學習心理與教學[M].上海：上海教育出版社，2008.

G712

A

1672-5727（2011）12-0101-03

趙銀紅（1969—），男，河南鄧州人，長垣烹飪職業技術學院高級實習指導教師，國家高級烹調技師，研究方向為烹飪教育。