零度冷藏生鮮三文魚(yú)肉理化品質(zhì)變化的研究

張 奎，包海蓉

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

三文魚(yú)即鮭魚(yú)，也叫“大馬哈魚(yú)”或“大麻哈魚(yú)”。因其英文salmon音似“三文”而得名，是世界名貴魚(yú)類(lèi)之一，素有魚(yú)中之王，水中黃金之譽(yù)稱(chēng)[1]。三文魚(yú)主要產(chǎn)于北冰洋與大西洋、太平洋的交界水域，其中尤以產(chǎn)于挪威海域的大西洋三文魚(yú)為世界極品。其肉質(zhì)鮮美，口感頗佳，肉色為紅色或鮮橘紅色。富含深海魚(yú)油（不飽和脂肪酸Omega-3）、腦黃金（DHA）、二甲氨基乙醇（DMAE）等主要成分，能降低血液中的膽固醇含量，可有效防治心、腦血管疾病及減輕因風(fēng)濕、牛皮癬等疾病帶來(lái)的痛苦.還可預(yù)防慢性疾病、糖尿病和某些類(lèi)似的疾病，是世界上最有益健康的魚(yú)類(lèi)之一[2]。

近年來(lái)，隨著生食料理行業(yè)越來(lái)越多的在內(nèi)地發(fā)展起來(lái)，三文魚(yú)更是生食料理店的上佳原料。國(guó)內(nèi)對(duì)于三文魚(yú)理化品質(zhì)的研究尚鮮有報(bào)道，試驗(yàn)通過(guò)模擬生食料理店貯藏原料的方式，對(duì)其理化品質(zhì)變化進(jìn)行初步探討，旨在為以三文魚(yú)為原料的生食加工企業(yè)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料 三文魚(yú)刺身（市售），氧化鎂，硼酸，溴甲酚氯，甲基紅。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 電子分子天平（梅特勒-托利多，AL104-IC型），冰箱，色差計(jì)（KONICA MINOLTA，CR-400型），酸度計(jì)（梅特勒-托利多，SG2型），質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT plus，英國(guó)），全自動(dòng)定氮儀（FOSS 2003）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 三文魚(yú)貯藏失重率的測(cè)定[3]生鮮三文魚(yú)切分為長(zhǎng)方體規(guī)整形狀，重約10 g，用精密分析天平稱(chēng)量（精確到0.000 1），記錄下初始重量。用細(xì)線系于中央，再稱(chēng)重，記錄下魚(yú)肉和線的重量，然后放入充氣包裝袋中（也可以用加厚型保鮮膜），袋口用自封條封緊，確保魚(yú)肉不接觸袋的內(nèi)壁，再懸吊于0℃冰箱。定期測(cè)定重量的變化，重復(fù)3次。

失重率=重量的減少量÷初始重量×100%

1.2.2 三文魚(yú)顏色的變化[4]將魚(yú)肉放在干凈的培養(yǎng)皿中，置于0℃冰箱貯藏，用色差計(jì)定期測(cè)量魚(yú)肉表面色差值（L*、a*、b*）。L*值代表亮度，取值范圍在0～100，a*值代表紅綠度取值范圍在－60～60、b*代表黃藍(lán)度，取值范圍在－60～60，重復(fù)3次。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性分析[5-6]利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行TPA測(cè)定。采用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀，使用平底柱形頭p/6(6 mm直徑)，采用模擬人牙齒咀嚼食物，對(duì)樣進(jìn)行2次壓縮質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面剖析（TPA）測(cè)試，測(cè)試條件如下：測(cè)試前速率3 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，壓縮程度50%，停留隔時(shí)間5 s，負(fù)重探頭類(lèi)型：Auto-5g，數(shù)據(jù)收集200，每次測(cè)3個(gè)樣品，每個(gè)樣品測(cè)定6次，取平均值。分析咀嚼性性和硬度變化。

1.2.4 酸度的測(cè)定[7]稱(chēng)取三文魚(yú)5 g左右，加入其質(zhì)量5倍體積的碘醋酸鈉溶液，均質(zhì)（在冰浴的環(huán)境中進(jìn)行），用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，每次測(cè)定前酸度計(jì)用pH值為4.0和7.0標(biāo)準(zhǔn)液校準(zhǔn)，重復(fù)3次。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[8]稱(chēng)取樣品5 g左右（精確到0.000 1），在冰浴環(huán)境中搗成魚(yú)糜狀，加入裝有0.5 g氧化鎂的消化管里上機(jī)操作。以溴甲基酚綠和甲基紅為指示劑，以標(biāo)定過(guò)的0.1 mol/L鹽酸滴定，重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品失重率的變化情況

由圖1可知，貯藏期間樣品的失重率呈規(guī)律上升態(tài)勢(shì)。在貯藏的過(guò)程中，水分不斷的擴(kuò)散，組織結(jié)構(gòu)的逐漸松散導(dǎo)致汁液的流失。重量的損失不僅影響了魚(yú)肉的構(gòu)型外觀，而且也導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)成分和滋味的大量流失。故不宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏。

圖1 樣品失重率的變化

2.2 樣品顏色的變化情況

由圖2可以看出，整個(gè)貯藏過(guò)程中數(shù)值均有波動(dòng)，亮度和紅度曲線較平坦，整體稍有下降，黃度值后期下降較為明顯。總體來(lái)看，樣品顏色變化不大。從外觀色澤上來(lái)看，品質(zhì)的變化對(duì)其影響較小。

2.3 樣品質(zhì)構(gòu)特性的變化

圖2 樣品色差的變化

由圖3可以看出，貯藏期間魚(yú)肉的硬度和咀嚼性呈明顯的下降趨勢(shì)，特別是硬度指標(biāo)，貯藏初期下降較快，慢慢趨于平緩。咀嚼性貯藏初期幾乎呈線性的下降趨勢(shì)。可以看出魚(yú)肉在貯藏的過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化明顯，是物理品質(zhì)的顯著性指標(biāo)。

圖3 樣品質(zhì)構(gòu)特性的變化

2.4 樣品酸度的變化

由圖4可以看出，酸度的變化波動(dòng)性很大，由于魚(yú)死后，正常的呼吸停止，肌肉中糖原酵解產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷降解產(chǎn)生磷酸導(dǎo)致酸度的上升。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生氨基酸等含氮化合物，酸度的下降即pH值增加。

圖4 樣品酸度的變化

2.5 樣品TVB-N的變化情況

由圖5可以看出，TVB-N值呈較快上升趨勢(shì)，后期上升更加明顯，腐敗加劇。TVB-N的產(chǎn)生可能是由于魚(yú)類(lèi)在細(xì)菌作用下生成揮發(fā)性氮和三甲胺等低級(jí)胺類(lèi)化合物，腐敗開(kāi)始后，細(xì)菌大量繁殖，TVB-N的量也大幅度增加，曲線迅速升高[9]。

圖5 樣品揮發(fā)性鹽基氮的變化

3 結(jié)論與討論

在日式料理店，很多原料由于加工不及時(shí)或者其他原因需要冷藏保存，試驗(yàn)通過(guò)零度溫度環(huán)境中三文魚(yú)12 d內(nèi)貯藏期理化性質(zhì)的變化，模擬其理化品質(zhì)變化，物理品質(zhì)主要反映在失重率、色差變化、質(zhì)構(gòu)變化，而化學(xué)品質(zhì)主要反映在酸度和揮發(fā)性鹽基氮的變化上。

試驗(yàn)結(jié)果表明，零度條件下12 d內(nèi)三文魚(yú)的品質(zhì)指標(biāo)變化較明顯，其中失重率呈逐漸減慢的趨勢(shì)。由于新鮮三文魚(yú)水分含量較高，其自由水含量較高，在充氣袋的小空間里水分?jǐn)U散較多，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，自由水含量變小，水分流失趨緩，故失重率也在緩慢的下降。從顏色特征上來(lái)看，亮度和紅度較平坦，但是后期總體呈下降趨勢(shì)，黃度值后期下降較快，特征指標(biāo)變化較明顯，故在消費(fèi)者食用的時(shí)候也可以作為參考指標(biāo)。在質(zhì)構(gòu)特性上，硬度和彈性下降較為顯著，故三文魚(yú)在貯藏期間質(zhì)構(gòu)是其品質(zhì)變化的顯著性指標(biāo)。在化學(xué)品質(zhì)上，酸度波動(dòng)幅度較大，呈先降后升趨勢(shì)，揮發(fā)性鹽基氮呈明顯上升趨勢(shì)。

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