牛奶，變味的中國神話

◎ 文/蕭劍鋒 李強

營養成分可以后期添加，細菌過多可以處理，味道不濃可以加入黃油和食用香精……

中國奶業近年來一直在進行著“造神”運動，都在用講故事的方式來銷售自己的產品，以至于國內的消費者已經搞不清楚，國內的牛奶和外國的牛奶到底有什么不一樣。

對比一下中外牛奶的營養成分，你會發現大同小異；但閉上眼睛品嘗，大多數人都會覺得，國產的牛奶更香濃一些。

在工業化時代，我們吃進去的一切基本都是經過深度加工的。有專家指出，我們喝的牛奶不過是“被稱為牛奶的一種人造飲料”。營養成分可以后期添加，細菌過多可以處理，味道不濃可以加入黃油和食用香精……

這與國外的牛奶已大相徑庭。

除了人類，沒有任何動物在斷奶后再喝奶。

牛奶背后的國家營銷

除了蒙古族外，大多數中國人以前并沒有喝牛奶的習慣，日本人也一樣。但如今日本人的牛奶消費量相當大，人均每天消費500克以上的乳制品。

日本的“脫亞入歐”是從改造其飲食結構開始的，提倡牛肉和乳制品消費從明治初期的1872年就開始了。其措施之一，就是由國家給義務教育的中小學校學生免費提供午餐，面包、牛奶、乳酪、火腿、牛肉等西洋菜譜就是通過學校午餐普及的?！岸稹焙?，美國免費援助日本的食品中，最多的就是制作黃油之后的副產品——脫脂奶粉。

美國人在食物上的花費，每7美元中就有1美元用于購買牛奶或者奶制品。牛奶是食物消費中的第二大支出，僅次于肉、魚、家禽和雞蛋的消費，甚至超過主食和水果。

牛奶對于捷克人的意義，就像面包和土豆。當地人喝牛奶，并不是作為特別的營養品，而是日常必需品。

事實上，人類食用牛奶的歷史并不長，而且牛奶也從未像今天這樣，成為一種大眾食品。牛奶本來是用來喂養牛犢的，讓它們在1年間長到八九百斤，但并不是用來喂養人類嬰兒的。除了人類，沒有任何動物在斷奶后再喝奶。

一位名叫特爾利·素格的法國營養學家最近出版了一部挑戰整個牛奶產業的新書，名為《奶制品、謊言和宣傳》。書中說，人類飲用牛奶只有六千年的歷史，人類的胃并不適合消化牛奶，全球75%的人胃中沒有消化乳糖的酶。

他認為，人們養成今天對牛奶的消費習慣，背后有股強大的國家營銷運動。

美國在20世紀30年代開展了“三杯奶運動”，1946年又頒布了《國家學生午餐法》，旨在讓學生少吃垃圾食品。當時美國政府、奶業協會、乳品企業合作，提出“每天三杯奶”的概念，倡導終生飲奶習慣，這場宣傳攻勢一直到今天都沒有結束。

日本從1889年開始為貧困家庭的學生們提供午餐，從1950年開始，因為朝鮮戰爭的爆發，美國加快引導日本走向重建的步伐，從這一年起，日本學校開始提供面包、配菜、脫脂奶粉的全套午餐。20世紀60年代，為提高民族素質和人口質量，日本在全國掀起了“讓一杯奶強壯一個民族”的運動。經過各方的宣傳、引導，在當時的日本青少年中，每天喝一杯奶已經成為一種時尚。

而隨著“每天一杯奶，強壯中國人”口號的提出，牛奶在中國的國家營銷運動，也已經啟動了……

牛奶的真相

一些國產牛奶廠商“固執地”認為，生乳里可以沒有營養物質，可以細菌超標——因為高溫殺菌和后期添加各種營養素可以完美地解決一切問題。

在科斯塔咖啡店，何小姐端起一杯熱牛奶。牛奶上面浮著一層豐富的泡沫，看起來十分誘人，但聞起來卻沒有什么奶香。呷一口泡沫，想象中的甘醇、柔滑等感覺并沒有到來，出現在舌尖的，是一種質樸的味道，倒像小時候喝過的那種用輸液瓶裝的現擠出來的牛奶。

“這就是我們追求的口味，”萬得妙品牌的銷售人員李磊說，“很多客戶在品嘗時說我們的牛奶不好喝，沒有蒙牛、伊利得香；一些三四十歲以上的消費者會說，味道像他們小時候喝過的牛奶；只有一些外國人或者有國外生活經驗的中國人，會說我們的奶非常好?！彼S后強調說：“我們的牛奶營養成分含量更高，味道卻更淡，因為我們沒有添加其他東西?！?/p>

最近，圍繞著國家“乳業新國標”的爭論此起彼伏。所謂新國標是2010年衛生部敲定的新乳業標準：生乳蛋白含量從1986年的每100克不低于2.95%降到了2.8%，細菌含量（菌落總數）從2003年每毫升50萬調至200萬。

對于新國標，李磊這樣評價：新國標對生乳的營養物質含量要求本來就不高，再在高溫殺菌加工過程中損失一部分，最后只能再添加營養素和增香劑、增稠劑。這樣制作出來的“鮮奶”，看營養物質含量，絕對不低；要品味道，絕對香濃。但在一些外國專家看來，這不過是“被稱為牛奶的一種人造飲料”。李磊悲哀地說：“照這樣搞下去，或許再過十年，中國人就忘記真正的牛奶是什么味道了?！?/p>

隨著“每天一杯奶，強壯中國人”口號的提出，牛奶在中國的國家營銷運動，也已經啟動了……

在北京一家跨國醫療服務公司工作的美籍臺灣人Birdy對記者說，“中國有些牛奶確實比較便宜，但從里面喝出了防腐劑的味道。不論是在臺灣還是在美國，奶制品的保質期都很短。在北京，只有三元屋型包裝的巴氏殺菌牛奶的保質期為七天?！?/p>

香濃中國奶

在隨機調查采訪中，很多在北京生活的外國人都認為中國的奶太貴，味道“太香濃”。德國女孩史蒂芬說：“我曾經在歐洲的幾個國家生活過，中國的乳制品價格是最貴的。”

曾經在美國和德國工作過，現在北京工作的巴西人馬格瑞抱怨說，中國的奶太貴了，特別是奶酪：“高價的奶品改變了我的消費習慣。怪怪的味道，讓我現在必須在牛奶里加很多咖啡才喝得進去。”

生活在中國的外國人的感覺是這樣的，在海外生活多年的華人的感覺卻又是如此的異曲同工。

韓葵在布拉格生活多年，她說在捷克，牛奶是最日常的一種飲料，甚至比瓶裝礦泉水還常見。一般來說，包裝大小相近的牛奶與礦泉水售價是2∶1。

日本東京的牛奶價格分幾個層次。大廠商的品牌牛奶，1升盒裝的價格在200～350日元（100日元約合8元人民幣）之間。日本消費者最喜歡的低脂肪牛奶，1升盒裝價格在148～178日元。

在國外人們飲用的牛奶以盒裝巴氏殺菌牛奶為主流，但在國內還是伊利、蒙牛等常溫奶產品的天下。巴氏牛奶是將生乳在65～85℃下加熱半分鐘，然后直接包裝銷售，巴氏奶從擠出來到銷售，需要全程冷藏，保質期一般只有7天；而常溫牛奶是用130℃以上的高溫瞬間殺菌，然后就可以在常溫條件下保存半年以上。高溫殺菌過程會嚴重破壞牛奶中的營養物質，有時會破壞50%以上的蛋白質，所以常溫奶基本都要再人工添加一些營養物質來彌補加工過程中的損失。

對于那些奸商暗中非法添加的物質，“總是要等到新聞曝光后，才能知道”

萬得妙的牛奶就是典型的巴氏奶。是華夏畜牧用自身產量的10%開發的自有品牌，目前只在北京和上海的幾家超市和一些咖啡廳銷售，另外還有大約500戶私人訂戶，且客戶基本都是使館區的外國人。李磊說：“萬得妙牛奶是巴氏鮮奶，只有雇了保姆的家庭我們才能送，目的是保證牛奶要馬上放入冰箱里保存?！?/p>

不論在國外還是國內市場，巴氏奶的售價都比常溫奶要高，萬得妙的牛奶每升售價13.8元人民幣，比三元等品牌的巴氏鮮牛奶貴兩三倍，比常溫牛奶貴五六倍。

最近幾年，歐美人已經不能滿足巴氏奶，一些打著“天然”、“有機”標簽的牛奶開始走俏。在捷克，純天然的有機牛奶越賣越多，價格也更貴。生產有機牛奶，要求奶牛出生后從未使用過抗生素，所有飼料必須都是有機的，種植飼料的土地，也要有機化滿5年以上。而國內的有機食品行業規定，只要現在就開始使用有機的飼料，通過檢查，就可以成為“有機轉換產品”，有些品牌甚至跳過這一步，直接說自己是有機產品。

在農業最發達的美國，人們返璞歸真的愿望也最強烈。有些美國人就是想喝剛擠出來而未經巴氏消毒的原奶。為此全美50個州中有28個州允許牧場直接出售原奶，但是要求幾近苛刻。產售原奶的母牛不能喂食谷類、稻類等食物，必須完全天然飼養，只吃天然青草，并要頻繁接受體檢。當然，這種原奶的價格遠高于其他牛奶，每公斤要賣到2.5～3美元（1美元約合6.5元人民幣），在美國絕對是小眾消費品。

失恒的中國乳標

“2010年調整國家牛奶質量標準時，確實接受了蒙牛、伊利的建議，標準有所降低。”中國乳協成員薛俊民說，新國標的初衷是針對三聚氰胺事件，專家組和業內人士考慮到一般散戶生產的牛奶，是因為蛋白質和脂肪含量達不到標準，所以才添加三聚氰胺，如果把標準降低了，就不用添加東西了。

添加劑領域的專家說，中國的添加劑標準幾乎是全世界最嚴格的。但由于我們國家的質檢部門只檢測國家允許添加的物質，對于那些奸商暗中非法添加的物質，“總是要等到新聞曝光后，才能知道……”

中國的食品檢測體系，大多只檢驗結果。認為只要產品檢測合格，加工過程就沒問題。這就給了后期“挽救”的空間，廠商可以充分利用自己的“聰明才智”添加一些物質，讓食品能達到標準。而發達國家往往更重視過程的檢測，因為只要過程不出問題，結果肯定八九不離十。

西方發達國家的奶業標準大多制定于二戰之后，像在美國，普通牛奶的衛生標準是一級，食品衛生部門定期檢查。原奶的衛生標準是特級，衛生食品部門每周一次到現場檢查。旅美華人曉嵐說，在美國生活的20多年里，除了幾次有驚無險的安全事件外，還沒有見過任何有關奶制品的負面報道。

對于乳業標準的監管，日本經驗更值得中國借鑒。日本雖說國土狹小，但由于人口居住地相對集中，在關東、北海道、九州等地還有廣大的牧業地區，尤其是北海道，有豐富的牧草和巨大的牧業資源。

在日本大學任教的高宇，研究日本產業經濟，他說：“在日本，通過行業協會制定牛肉、乳制品的行業規范，對于包裝、商品形態、保質期限、品質成分標識都有嚴格規定，并監督遵守；在行業規范的基礎上，形成食品衛生法關于乳制品的規定，由國家實行監督；另外行業內充分競爭，零星小廠商幾乎沒有存在的可能，行業內經常保持5成以上的過剩生產力；消費者食品安全意識高，對商品質量進行嚴格要求和監督。”

美國最近影響最大的一次“標準奶”安全事故發生于2010年9月。紐約州一家大中型加工廠發現巴氏消毒器不明原因停轉，由于不知道確切的停轉時間，所以工廠也無法知道當天加工的牛奶是否受到影響。衛生局檢測的結果是當天牛奶符合標準，但廠家考慮再三還是決定銷毀所有未出廠的產品，已發售到鄰近五個州的近4萬公斤牛奶全部下架，已出售給個人的則通過媒體通告進行退賠。

就在同一時期，生產雅培喜康力系列配方奶粉的某個廠房發現有甲蟲。雖然蟲子只在地上一個角落生活，機器中未發現，奶粉也全部通過檢查，廠家還是決定銷毀退賠所有該產地的奶粉。

歐洲的牛奶問題從來都與質量無關。歐洲牛奶的問題是，經常有奶農抗議，認為歐盟牛奶配額過高導致牛奶價格過低，甚至出現低于成本價出售的情況。

未來競爭的籌碼

從2008年開始，三聚氰胺丑聞的陰云持續籠罩在中國奶制品行業的頭頂，至今未能消散。許多國產品牌受到波及，而那些標明產地在國外、擁有優質奶源的國際品牌受到消費者的追捧。

這讓一些中國奶制品商有了全新的思路：從國外進口原料或直接讓海外制造商為其貼牌生產。“海外奶源”、“國外制造”似乎成中國奶制品重獲消費者信賴的標簽。

雀巢公司在中國自控奶源的做法頗有先見之明。目前，在全球范圍內，食品公司對供應鏈實施更直接的控制已然成了一種趨勢：百事公司為了生產旗下品牌的薯片，在中國種植土豆；南非啤酒品牌米勒則在非洲種植用于釀造啤酒的大麥。顯然，此舉的目的是確保供應和質量，并消除價格方面的波動。牛奶由于保質期很短，其原料質量的控制難度相應就會更大。目前，幾乎沒有其他國外食品公司在中國能建成如此復雜的供應鏈。

2010年4月，衛生部發布了“生乳”新食品安全國家標準，一時間爭議四起，這一標準被媒體稱為“歷史新低”、“一夜倒退25年”。

素有“中國奶業第一炮筒”之稱的廣州市奶業協會理事長王丁棉在業內會議上炮轟該標準為“全球最差，是全球乳業的恥辱”，并稱“中國生乳標準被個別生產常溫奶的大企業綁架”；隨后，光明乳業總裁郭本恒也發表了類似表態：中國生乳標準幾乎是全世界最差，用一個相對比較低的標準不可能生產出一個非常高級的產品。

最終遭受損失的將是消費者和整個行業。就在一些國內品牌紛紛以國外奶源地、進口優質為賣點時，全球最大的乳品集團，新西蘭恒天然乳業首席執行官安德魯表示，計劃5年內在中國新建五六家牧場。

外國食品公司的“大動作”，是因為中國的牛奶消費市場正變得越來越龐大——全球牛奶消費量有超過50%的增長來自中國。

“海外奶源”、“國外制造”似乎成中國奶制品重獲消費者信賴的標簽。