父親與甘蔗酒

陜西/章登暢

父親一生與酒結下了深厚的情緣，父親不僅善飲而且還會釀制出品質純正、香味綿長的美酒，在父親的眼里只要是含糖含淀粉的植物都能變成一缸一罐的酒。所以，我在很小的時候就知道我們達仁河有柿子酒、苞谷酒、洋芋酒、紅苕酒、洋姜酒、桑泡酒、馬桑酒、麥子酒、大米酒、拐棗子酒，最多最好的應屬甘蔗酒。

每年的早春時候，父親都要選擇一處土壤肥沃的地塊，把它精細地整理出來，并且很規則地開溝，埋上熟透曬過的農家糞，等待第一場春雨的到來。一般是在雨后初晴的下午，父親從堂屋樓上的吊桿上取下一束頭年秋天儲備的甘蔗籽，用一根小木棍在竹籃內輕輕地敲打，然后，篩掉癟皮，剔除粗糠，渾圓飽滿的種子就與父親的目光一道亮了起來。趁著墑情，父親在早已渴望被耕耘的土地上，一窩一窩播下它們，在蓋好最后一锨肥土后，父親便走到地畔的桑樹上拿過一米長的旱煙袋，將銅煙斗塞進裝滿蘭花煙絲的小荷包里一摳一按，在一陣劈里啪啦鐵石撞擊中，一縷青煙從父親的鼻孔輕松舒緩地噴出，與村子不遠處的石板屋脊升起的炊煙融為一體，化作薄霧變成云彩縹緲而去。坐在地頭的父親仿佛已聞到母親在家煨酒的香味。

經過間苗、薅草、施肥、打腳葉，甘蔗便進入成熟期。父親就開始做酒曲，從柜子里量出一斗麥子，放在石磨里推碾三次，粗細程度以麥面麥麩分不出彼此為最佳。磨好的麥子堆在一個大竹籮里，父親把提前取回的山泉水緩緩地灑在面粉上，一層一層的攪拌，到握成團放之能散時就停止加水。父親把和好的面團一點一點地放進木制的磚匣里，邊放邊用手蹭實，直到堆出滿尖后，再蒙一塊布，用洗干凈的腳站在布上踩踏，所以，在達仁經常能聽到踩曲子一說。曲塊成型后，在四周嚴嚴地包上一層黃蒿，又放入柜中，經過七七四十九天出窠，剝去干蒿，用草繩將輕巧黃亮的酒曲兩塊或者四塊一摞捆綁，掛在室內樓枕上備用。

苞谷收了，稻子曬了，板栗賣了，麥苗出了，做酒的季節就到了。父親把甘蔗割回，一根一根剝去枯葉，多汁香甜、油亮光鮮的甘蔗桿是款待女客和兒童的上品。剝去了枯葉的甘蔗成了名副其實的光棍漢，父親將甘蔗桿三個一伙，五個一群地放在木墩上，用木棰輕輕敲碎外殼，使它們松軟地躺在一起，在敲打工序結束后，父親就安排大哥或二姐用柴刀在木墩上將甘蔗剁成一寸左右的小段，有時也用鍘刀切段。不過，這得兩個人配合才能完成。甘蔗在進入搗砸和切段時必須講究衛生，地面和器皿要清洗干凈，雞、鴨、貓、狗要關牢不許靠近，否則，造成污染得罪了酒神就釀不出酒了。酒的質量好壞關鍵在于“酒娘子”的制作，父親一般是用上好的苞谷米在大鍋里煮成稀糊糊，冷卻至不溫不火時才下曲子。曲子用石磨磨細后裝在面盆里，苞谷糊糊加了曲子后就變成了“酒娘子”。父親說曲子重酒味就苦，曲子輕酒味清淡，不輕不重才能釀出香氣濃郁、甘甜爽口的甘蔗酒。“酒娘子”要在甘蔗碎段前的半月制好，有酒香才可以與甘蔗段混合。剁了的甘蔗碎段也可以在缸外與“酒娘子”混合，也可以在缸內與“酒娘子”混合，不管怎樣都要拌得勻壓得實才行。所以有人說，甘蔗變成酒的過程是接受千錘百煉的過程。“酒娘子”與甘蔗混合后就變成了酒糟子，酒糟子有的在一口或幾口大木缸內發酵，有的在室外挖一長方形地窖發酵，父親大多時候是用木缸盛酒糟子，封口材料是一層甘蔗葉子加一層摻有龍須草的稀黃泥。

大約需要二十多天的時間酒糟子就發酵好了，父親在泉水井旁支起了鍋灶，底鍋是又大又厚的牛頭鍋，上面架副酒樽子，酒撙子是木制的，無底無蓋，形狀下大上小。酒樽子在上鍋之前是單塊的，用時才箍起，不用時又拆卸成一捆木頭片片。煮酒的火是要旺的，碗口粗細的干柴把底鍋水燒得翻滾時，父親就把酒糟子均勻地撒在樽子內的竹芭上，看到熱氣上來就再撒一層糟子，父親說糟子不能一次放得過多，放多了阻礙熱氣蒸騰，那樣就塌氣了，如果塌氣了酒就沒有能力出來，以前的工夫就白費了。當酒糟子上到出酒眼以上時，酒樽子里就不放糟子了。父親用竹筍殼包緊酒流子從樽子內插到樽子外，一口洗干凈的小鍋放在樽子上口，叫安天鍋。底鍋與樽子交接處用稀泥密封，天鍋與樽子上口則用濕布圍一圈，天鍋的水是要經常換的，熱氣遇冷形成水，天鍋水太熱可能就形不成酒了。母親趁煮酒的日子，在一旁擺著大大小小的木盆，盛滿天鍋換下來的熱水，搓洗全家積攢了一冬的衣被。

酒出來了，父親急忙用準備好的杯子接住酒頭子，又叫“頭氣燒”，敬天三杯，敬地三杯，再敬火神三杯。給火神的酒是直接潑進灶洞的，好酒潑時發出“轟”的一聲，不好的酒進灶發出的是“吱”的一聲，父親的酒很少有“吱”的聲音。敬天敬地敬火神后，就是父親自己了，這之后的每樽他只喝三杯，而且是頭三杯。記得父親喝酒從來是不吃菜的，我們家里來了客人，陪酒的自然是父親，但是，他喝酒的毛病總是每次只喝半杯，客人對他的做法很有意見，我也曾對他的習慣提出過質疑，父親卻不以為然地說，他的酒量有限，而且在達仁傳統的民俗中，杯杯留酒就是象征著家庭物質基礎厚實，在基礎厚實的家庭里客人才會開懷暢飲。桌上的雞和肉父親很少去動一筷子，總是往客人碗里夾。小時候，我們兄妹多，物質十分短缺，有時來了客人父親就找個理由從后門出去借肉借米，母親則跑前跑后的去捉雞，我最喜歡母親用青椒加自制的面醬燜的雞塊，直到現在我還沒有發現哪個賓館飯店能做出那樣的美味來。酒隨著雞的上桌也就煨熱了，父親就給客人敬酒、夾菜，我看著父親只喝酒不吃菜就給父親夾塊雞肉，可是父親又把雞肉放回原處，并講他不吃雞肉的故事。父親在三十歲以前曾被三次拉壯丁，跟胡宗南部隊跑了大半個中國，打過日本人，也開過小差。一次到河南一個村莊，已是人困馬乏，彈盡糧絕，當官的就命令他們進村子找糧食，糧食沒有找到，卻是逮了不少的雞子，于是，就毛毛草草地一鍋煮了，沒等到肉熟，就動手撕扯，幾十號子人風卷殘云，片刻，一鍋雞連毛帶湯蕩然無存。餓是解決了，父親說從此以后，常感到嘴巴有股雞糞味，見了雞就惡心。我信了父親的故事，還羨慕他吃雞還有吃厭的日子，覺得那個國民黨的軍官在戰難時期還沒有想著吃獨食，不像文學作品中描寫的那樣可恨，應該說比我們當今社會的某些人做的還好。一次攜妻帶女回家，母親給我們做青椒面醬雞，女兒人小不懂事，吃東西是一半進嘴一半丟棄，我們也沒有把這當一回事。酒足飯飽后，父親說他還要喝兩杯，讓我們離席。過了一會兒，妻子怪我沒有陪好父親，讓我去敬父親幾杯酒。我再次走近父親時，父親的舉動把我驚呆了，他正在啃著女兒丟棄的雞塊，當時我的大腦“轟”的一下，就像父親的“頭氣燒”澆到火上一樣，燒得我滿臉羞愧。但是，我還是要感謝我的妻兒，她們讓我在三十五歲之前徹底掌握了父親不吃雞的秘密，也弄懂了他陪客人喝酒時只用半杯的意蘊。從那天起，我就暗暗地發誓，我要用最大的努力去工作，掙正當的錢去買雞買酒，讓父親真的把雞肉吃厭，陪客能喝滿杯酒。

可是，已經晚了，父親過去是很少得病的，他八十四歲那年一病不起，別說吃雞，就連稀飯都難以下咽了，與他形影不離的旱煙袋撂在了門背后。唯一值得欣慰的是他在病重期間每天還能喝半斤甘蔗酒，直到彌留之際，還沒有忘記給大哥傳授他的做酒秘訣：要守住我們這座莊子啊，當初我們的老祖宗選在這里開燒鍋，瞅的就是這股泉水……