試論《紅樓夢》中的中國傳統飲食文化

蔡郎與

試論《紅樓夢》中的中國傳統飲食文化

蔡郎與

《紅樓夢》——中國文學史上的一顆瑰寶，與此同時，它也像一面鏡子似的折射出一幅幅色彩眩目、線條明晰的社會風俗畫。其中，最為精彩的便是飲食文化。透過曹雪芹細致的描摹，我們可以感受到中華飲食文化基本精神：食之精、食之美、食之情、食之禮，反映了飲食文化與中華傳統文化的密切聯系。

一 食之精

孔子云：“食不厭精，膾不厭細”。精，是對中華飲食文化內在品質的概括，意思是在整個飲食活動過程中，從選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個“精”字。這種精品意識在貴族階層中更為明顯。《紅樓夢》中的榮、寧二府，均應是貴族階層的代表，在這個“鐘鳴鼎食之家”“詩禮簪纓之族”的身上更是被發揮的淋漓盡致。

在劉姥姥二進榮國府時，賈母命鳳姐用“茄鲞”款待她。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。”然后詢問此菜的做法，打算回去也弄著吃。其制法在第四十一回中，鳳姐捉弄劉姥姥的言語中道出“這也不難，你把才下來的茄子剝了皮，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉弄香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一放，外加糟油一拌，盛在陶罐子里封嚴，要吃拿出來，用炒的雞爪一拌就是。” 鳳姐這段話讓劉姥姥瞠目結舌，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得來十幾只雞來配它，怪道這個味道。”這里的各道工序都精益求精。不但調和得當而且相當營養。

二 食之美

美，是對中華飲食文化體現出的審美特征的概括。中華飲食之所以能享譽全球，其重要原因之一就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人帶來的審美享受和精神愉悅，美也貫穿于在飲食活動過程的方方面面。

《紅樓夢》中寫到的糖果、茶點、菜肴、羹湯，以及成桌的筵宴菜肴絕大部分都是當時的精品，代表著當時最高的飲食水準。他們“吃”的藝術，美食輔之美器，調味之精，肴器之美，膳食之繁，均稱舉世無雙。

以《紅樓夢》中的飲茶為例，飲茶特別講究配以杯、壺、盤成套茶具，小說中幾乎每一位富貴人家居室里都擺著一套精致的茶具。例如賈母花廳上，擺設的洋漆茶盤里就放著舊窯十錦小茶杯。王夫人居坐的正二室里，也是茗碗瓶茶具備。 更值得稱道的是妙玉櫳翠庵里的茶具。在第四十一回中，賈母、寶玉、黛玉來到櫳翠庵，妙玉就拿出10種不同的茶具招待客人。給賈母獻茶用的是“海棠花式雕漆填金云龍獻壽小茶盤”小茶盤里裝著“成窯五彩小蓋盅”， 成窯是明代成化年間景德鎮的官窯。

三 食之情

情，是對中華飲食文化的社會心理功能的概括。吃不是簡單的滿足人們的生理需要，更是一種聯絡人與人之間情感的媒介，是一種重要的社交活動。一邊吃飯、一邊交談，人們可以在飯桌上談生意，聊人生，絮家常，中華飲食文化中的“抒情”功能得以全面體現。

在《紅樓夢》中所描寫的生日宴、壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴、中秋宴、端陽宴、元宵宴等都有體現。例如，第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠” 寫賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩的場景就可以窺見一斑。書中記述賈母一行到了藕香榭，只見欄桿外另放兩張竹案，一張案上放箸和酒具，一張案上放著各色茶具，丫頭們在煽風爐，忙碌著煮茶燙酒。席間，眾人一邊食用美食，一邊作菊花詩一比高下。寶玉吟成螃蟹詠，當即提筆作詩；黛玉瞧不起寶玉的詩，當即也另提一首。這樣以飲食為媒的社交活動，將美食、美器、美景、美詩巧妙的配合在一起，相得益彰。令人叫絕。

四 食之禮

在中國文化背景下，飲食不單單是滿足口腹之欲的行為活動，在這一活動中還強調“禮”和“俗”。即是說在吃喝里邊有嚴格的禮俗和由此而來的精神文化產物。《禮記?禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食。”禮指一種秩序和規范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現著“禮”。 在《紅樓夢》第三回林妹妹進賈府中就有寫到黛玉來的第一天賈母傳飯的情景：“賈母正面榻上獨坐，兩旁四張空椅，熙鳳忙拉了黛玉在左邊第一張椅子上坐下，黛玉十分推讓，賈母笑道：‘你舅母和嫂子們是不在這里吃飯的。你是客，原該這么坐。’黛玉方告了坐，就坐了。” 這里講的就是一個飲食座次禮儀的問題。

在筵宴活動中主人按照禮賓次序排定席位，賓客分別在指定的位置上就餐。這種座次禮序的目的在于，一方面突出主賓，使之享受應有的尊容，一方面合理的對待其他人，使他們各安其所。古人在家宴中最尊貴的首席一般由家中長者來坐。而除此以外，就是“尚左”。古人認為“左為陽，右為陰”（《禮記?雜記》）這里黛玉是懂禮的，所以先不坐，待到賈母說明緣由才敢坐下。

精、美、情、禮，從不同角度概括了中國飲食文化的基本內涵，它們互為因果、相互依存，完美結合，形成中國飲食文化的最高境界。

[作者單位：四川大學錦城學院文學與傳媒系]