大型宴會菜單設計與運作管理的研究

南京旅游職業學院 周妙林

隨著我國的改革開放不斷深入，國際交流日益頻繁，國民經濟的快速發展，人民的生活水平逐步提高，舉辦各種歡迎、歡送宴會，重大節日、重要活動的慶典宴會，各種會議宴，民間的結婚宴，生日宴等大型宴會越來越多，規模越來越大。怎樣設計好大型宴會菜單，如何提高大型宴會的運作管理的水平，來滿足人們的消費需求，值得我們作深入探析和研究。

1 大型宴會菜單設計與運作管理中存在的主要問題

大型宴會一般在20桌以上，約200人以上參加的宴會 ，其特點：參加的人數多，人員廣，要求高，工作量大。特別是重大的慶典活動或民間的婚宴活動，少則幾百人，多則上千人。所以，要辦好大型宴會，必須科學設計菜單，精心布置餐廳，有效組織開宴前的各項準備工作，使宴會有條不紊的順利進行，從而達到理想的效果。可是，當前有些餐飲企業在舉辦大型宴會時還存在如下問題。

1.1 宴會菜單設計不科學

⑴菜肴品種數量太多。每席宴會菜肴少則20多個，多則30多個以上，造成廚房工作量增加，飲宴時間增長，宴會剩菜太多，浪費現象嚴重。尤其一些大型婚宴，人們受舊傳統觀念的影響，竭力追求菜肴名貴而豐盛，場面奢華而氣派的飲食觀念，宴會菜品數量大大超過飲宴者所需的進食量。有的宴會一桌剩菜浪費量達三分之一以上，如此巨大的浪費與近幾年提出的“綠色低碳餐飲”是相違背的。

⑵烹調方法類同。有些大型宴會菜單中菜品烹調方法類同，造成菜肴口味單一，不能滿足不同客人的飲食需求，同時造成廚房某些設備設施使用緊張，影響出菜的速度，不利于提高工作效力。

⑶成本缺乏控制。有的餐飲企業在舉辦大型宴會時缺乏成本控制意識，設計大型宴會菜單時，不很好的核算成本，對每一道菜所需多少主料、配料、調料沒有精確的量化，使有些菜品準備的數量太多，造成一定浪費，有的菜品準備太少，不夠裝盤，客人有意見，影響企業形象及所規定的毛利率。

⑷排菜的順序缺乏研究。大型宴會菜單，一般分中式宴會、西式宴會、中西合璧宴會，其排菜出菜的方法有很大的差別，如冷餐酒會可將所有的菜品在開宴前15分鐘全部搬上桌，供客人自由選食。而中式宴會上菜順序雖然各地不一樣，但有嚴格的要求，一般先上冷菜，后上熱菜，先上干爽的菜肴，后上味清淡的菜肴等要求。可有的餐飲企業沒有按賓客的生理和心理的需求排菜，而是隨心所欲，另外在保持菜品的口味、色彩、溫度等方面缺乏研究，影響客人對宴會的滿意度。

⑸營養搭配不平衡。很多餐飲企業在設計大型菜單時有誤區，認為宴會的標準越高，山珍海味、動物性的原料就越多，素菜、主食越少，造成人體所需要的各種營養素比例嚴重失調，影響身體健康。

1.2 宴會菜品制作不規范

大型宴會菜品因制作數量多，工作量大，制作時間相對集中，有的菜品及初步加工需要開宴前2至3天就開始準備，如操作不當，不但影響菜肴質量，而且易引起食物中毒。如有的冷菜提前幾天已制作好，在裝盤時就不再加熱消毒，直接改刀上桌，很有可能引起食物中毒；有的干貨原料、漲發方法不當，不注重換水漂洗，冷藏儲存，容易變色變味；有些初步熟處理的原料長時間的堆積在一起，不及時散熱、及時烹調，尤其在夏天只要堆積時間超過2個小時以上，就可能發生食物變質；有的菜肴加熱時間太短或太長，直接影響菜肴的色、香、味、形的；還有的菜肴沒有嚴格按照制作的標準程序及要求去制作，沒有控制參數，全憑廚師個人的工作經驗操作，造成一個菜肴多種口味。

1.3 宴會服務質量不達標

⑴餐具、用具準備不充分。大型宴會所用的餐具、用具很多，哪些菜肴用什么規格的盛器裝菜，每個服務員和廚師都要心中有數。可有的在開宴前對餐具、用具沒有認真地清洗、消毒、整理，造成有的盛器表面看上去較干凈，但底部較臟；有的餐具已破損仍就盛菜，有的因餐具不夠，一個菜肴用幾種不同的盛器裝菜，造成客人不滿。

⑵服務分工不明確。大型宴會每個服務員都應知道自己的工作職責、明確自己的服務程序、標準及對象，可有的服務員開宴時不知道向誰要菜，上菜時不知道端送到哪些宴會桌上，這樣可能造成有些宴會桌菜肴錯上或漏上的現象。

⑶服務技能不專業。在大型宴會服務中，有的企業為了節省用工成本，臨時請一些實習生或剛招工來的服務員參與服務，由于他們沒有經過嚴格培訓，在服務中很不專業。如客人在敬酒時還上菜送茶，一不小心弄臟客人衣服或燙傷客人；有的服務時不知道應從宴會桌哪邊上菜，分菜時應先分給誰；客人發現菜肴中有異物或咨情一些問題時，不知說什么，尤其缺乏一些基本的服務禮貌禮儀，而引起客人的反感。

⑷餐廳設施設備不配套。有些宴會廳很大，但男女衛生間相對較小，衛生環境較差，上廁所擁擠；有的空調、排風設備陳舊，餐廳正常運行時達不到客人所需的溫度及新風要求；有的電力設備設施不先進，一旦在就餐中停電，缺乏應急措施等。

綜合上述存在的問題，往往有一些餐飲企業接待一批大型宴會，而損失一大批客戶的負面影響，同時失去企業在餐飲宴會市場中應有的份額。

2 提升大型宴會菜單設計與運作管理水平的途徑

大型宴會菜單設計是一項知識性、藝術性、技術性很強的工作，隨著餐飲業的不斷發展，新原料、新工藝、新的管理理念在宴會中得到廣泛應用，我們要根據客人的需求、宴會的類型、規格、標準，宴會部的設備設施條件、技術力量、原料的供求情況及成本費用等因素，進行精心設計，不斷開拓創新，加強管理，才能使賓客得到最佳的服務，也能給餐飲企業帶來更多的社會效益及經濟效益。

2.1 設計大型宴會菜單的技巧

⑴必須以賓客需求為核心。不論設計何種類型的大型宴會菜單，首先要了解客人的國籍、年齡、性別、職業、生活習慣、飲食愛好、宗教信仰、健康狀況及禁忌等。例如印度教徒不吃牛肉，伊斯蘭教徒不吃豬肉，佛教僧侶不吃暈菜；非洲人忌食豬肉及各種動物內臟，不吃奇形怪狀的食物；歐美人喜食水產品、家禽、豬肉、牛肉、各種新鮮蔬菜，口味咸中帶甜，亞洲人，因宗教信仰、地理環境不同，飲食習慣也有很大的差別，如日本人愛吃牛肉、海鮮、豬肉、蔬菜等，口味清淡；我國各地的飲食習慣也不一樣，如四川、湖南地區的人口味偏辣，江浙地區的人口味偏甜，北方地區的人口味偏咸，南方地區口味偏淡；老年人由于消化器官退化，牙齒不好，宜提供一些易消化，富有營養的清淡食物，不喜歡食過于油膩、膽固醇高、油炸的食品；青年人在飲食方面喜食新、奇、特的菜肴，口感宜酥、脆、香的食品。對患有各種疾病的客人都有很多忌食，需要我們不斷加以研究，滿足他們的飲食需求。

另外，在設計大型宴會菜單時還要注意研究主桌的賓主的飲食習慣及忌諱，要不斷收集他們的“飲食情報”，建立客戶飲食檔案，通過整理、分析、總結出他們的飲食習慣及需求，才能設計出賓主雙方都能滿意的菜單。

(2)必須以客觀條件為依據。在設計大型宴會菜單時，必須以廚房的技術力量、設備設施、食品原料的供求狀況等因素設計菜單。再如廚房廚師人數相對較少，大型宴會菜肴數量多、標準高、任務重，我們在設計菜單時就不能選用難度大、工藝復雜、費工費時的菜肴，否則無法完成烹制任務，而造成宴會接待工作失敗。同時還要了解廚房設備設施運行情況，假如廚房內只有一組蒸箱，而菜單中設置多個蒸菜，要在宴會較短時間內烹制出這些菜肴，就很難完成了。為此，在設計菜單時，要充分利用廚房各種設備設施，合理安排與設備設施功能相應的烹調方法來制菜，這樣既避免應烹調方法單一而使菜肴質感相似，又發揮各種設備的利用率，提高出菜的速度和質量。另外在設計大型宴會菜單時對食品原料價格、質量、貨源的變化等情況都要心中有數，設計中盡量選用時令、時新的食品原料，俗話講“物以稀為貴”，正當上市的原料及新品種，不僅質量好，而且給人一種時尚、新鮮之感。

(3)必須以科學組配為目標。大型宴會菜單設計應做到菜肴的色、香、味、形俱佳，營養搭配合理，菜肴數量恰到好處，成本控制達到規定要求，客人整體評價較高。

首先要根據宴會價格的高低，確定宴會菜品多少及結構，要按照“質價相等，優質優價”的原則來設計菜單，一是在菜品數量上加以控制。民間大型的中式宴會，一般冷菜控制在8至9個，熱菜8個左右，點心2至4道，而大型國宴規定主桌冷菜一般以各客為主，旁桌安排7至9個冷菜或各客冷菜，熱菜“四菜一湯”或“三菜一湯”，點心2至4道，冷餐酒會菜肴數量(含冷菜、熱菜、點心等)，根據人數多少控制在50至70個品種。無論何種形式的宴會，所有宴會的食品原料凈料，一般平均每人控制在500克左右為宜。二是要注意菜肴的色、香、味、型、養、器的搭配。做到大型宴會每個菜肴所用的原料、烹調方法、色澤口味、形狀、盛器均不相同；菜肴的營養、葷素、濃淡、質地、干稀等搭配都要和諧協調，冷菜、熱菜、點心、湯菜、水果等比例要恰當；三是菜肴要突出地方特色。不斷推舊出新，做到創新菜做出名，傳統菜做到位，看家菜做規范，時令菜做及時，地方菜做特色，引進菜做成樣。使宴會菜肴不斷有變化，有創意、有風格，確保成本控制達到企業所規定的毛利率和利潤率，整個宴會菜肴結構符合宴會主題和滿足賓客的需求。

2.2 大型宴會運作管理的方略

(1)加強大型宴會菜品質量控制。大型宴會菜單一旦確定后，必須從原料的采購、運輸、加工、烹調等每個環節加強質量控制。一要準確計算出每一道菜需要的主料、配料及調料。有計劃進行采購，保證各種原材料在采購、運輸過程中不污染、不變質，符合食品衛生要求。二要保證加工質量。有些干貨原料及鮮活原料要提前進行漲發加工，進行初步熟處理并符合烹調要求，要妥善保管，防止變質變色，交叉污染而引起食物中毒。三要保證菜肴的烹制質量。大型宴會每一道菜數量較大，所以在開宴前，要認真檢查各種設備及爐灶運轉情況，了解每個菜肴原料的質量和數量，制作時要分工負責，責任到人，做到標準化、程序化、規范化生產，保質保量，按時完成菜肴的制作工作。同時在開宴前對所有的盛器必須徹底清洗、消毒、保溫，并無破損現象。出菜時做到速度不快不慢，菜肴數量不折不扣，上菜程序不錯不漏。使宴會達到預定設計效果

(2)加強大型宴會服務質量的控制。大型宴會服務質量的控制主要從環境衛生、設備設施管理、服務規范等幾方面加強管理。一要加強宴會環境管理。要根據大型宴會的主題和形式，認真布置餐廳和臺面設計，一般大型宴會主桌臺面設計要圍繞宴會主題，常用花卉、食品雕品等來布置，給人一種高雅豪華之感，旁桌臺面設計也應整齊劃一，組合有序，有吉祥、喜慶之意。整個宴會餐廳做到裝飾富麗堂皇美觀大方，給人一種舒適典雅，有賞心悅目之感。二要對宴會廳的空氣質量、溫度、濕度、噪音、衛生的管理。要求大型宴會廳的溫度冬季不低于18°C，夏天不高于26°C；新風量不低于200m3/人小時；相對濕度40至60%；宴會廳噪音不超過50分貝；空氣質量一氧化碳不超過500mg/ m3，二氧化碳含量不超過0.1%，細菌總量不超過3000個/ m3。宴會廳內無蚊蠅，始終保持衛生間清潔衛生，無異味。三要加強宴會廳的設備設施及消防管理。制定各種管理制度，保證各種設備設施運轉正常，對突然停電、機械故障、出現火災等突發事件，要有應急措施，保證宴會正常進行。四要加強服務人員的管理。要不斷加強服務員的培訓，要求服務人員儀表端莊、衣冠整潔、行為舉止端莊文雅大方、服務主動熱情、業務知識全面、上菜、分菜、斟酒等動作熟練規范，并能揣摩顧客心理，要求善于察言觀色，及時為客人提供優質服務。

總之，大型宴會菜單設計與運作管理，必須順應時代發展的潮流，不斷改革創新，精心設計，科學運作，滿足人們節儉、快捷、營養衛生、低碳環保、文明典雅的飲食需求，更好為我國的經濟建設和提高人們的生活水平服務。

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