自貢鹽幫菜產業化發展面臨的制約因素分析①

四川理工學院經管學院 四川理工學院旅游發展研究所 王敏

自貢鹽幫菜是自貢井鹽生產過程中逐漸產生的菜系，具有濃郁的地方風味特色，蘊含著深厚鹽文化內涵，是川菜“小河幫”菜系的典型代表，在川菜傳統菜系中占有不可或缺的地位。改革開放后，隨著經濟社會的發展，特別是餐飲業的快速發展，自貢鹽幫菜的行業影響不斷擴大、產業價值逐漸增加。加快和促進自貢鹽幫菜的產業化發展，對于拉動地方經濟、促進消費、改善民生、傳承井鹽文化等方面都有十分積極的作用。

1 自貢鹽幫菜產業化的內涵

“產業化”是指要使具有同一屬性的企業或組織集合成社會承認的規模程度，以完成從量的集合到質的激變，成為國民經濟中以某一標準劃分的重要組成部分。而本文認為，自貢鹽幫菜產業化的內涵更多是指圍繞自貢鹽幫菜的生產經營，以市場為導向，以質量求效益，依靠政府推動以及龍頭企業的帶動，為實現鹽幫菜餐飲的標準化生產、規模化經營、現代化管理以及連鎖化發展，形成的獨有的經營方式和產業組織形式。在自貢鹽幫菜產業化發展過程中，政府引導是關鍵，各鹽幫菜經營企業、原輔材料配套供應方是主體,品牌化和規模化是產業發展的方向。

2 自貢鹽幫菜產業化發展的現狀

改革開放以來，自貢鹽幫菜逐漸聲名鵲起，“食之府”逐漸成為了自貢繼“鹽之都”、“龍之鄉”、“燈之城”之后的第四張城市名片。以經營自貢鹽幫菜為主的餐飲企業發展迅猛，大小鹽幫菜餐館遍布市區，餐飲消費市場日趨興旺。據統計：2010年，在自貢市工商局辦理營業執照餐飲企業6000余戶，本土餐飲企業在市外開店數260余個，其中90%以上的企業主要經營自貢傳統鹽幫菜。全市從事餐飲行業人員約5萬人，2010年全年實現餐飲業銷售額33.63億元，同比增長19.7%，占社會消費品零售總額的比重達到13.8%。僅2010年春節，自貢鹽幫菜美食節期間，全市餐飲零售總額4.1億元，對消費的拉動作用十分明顯。餐飲業已成為自貢第三產業中發展速度最快的行業，發展機遇前所未有。

3 自貢鹽幫菜產業化發展面臨的制約因素

在餐飲業高速發展的同時，自貢傳統鹽幫菜的產業化發展之路卻相對緩慢，產業發展面臨的形勢日趨嚴峻。從市場調查的情況看，全市尚沒有形成明確的產業規劃、行業協會組織松散、企業經營缺乏規模化，自貢鹽幫菜的產業化發展，亟待各有關方面高度重視，盡快落實解決措施。從政府、企業、市場幾方面看，制約自貢鹽幫菜產業化發展的因素如下：

3.1 管理體制與運行機制不健全

管理體制是指管理系統的結構和組成方式，具體地說是指各方主體在管理范圍、權限職責、利益及其相互關系的準則。而運行機制是指事物賴以生存和發展的內在機能及其運行方式，是引導和制約決策并與人、財、物相關的各項活動的基本準則及相應制度。目前，自貢鹽幫菜管理體制與運行機制不健全的主要表現為：一是職能部門多頭管理，難以形成合力。餐飲行業的日常監管涉及到商務、工商、環保、稅務、衛生、城管等多個部門，互不隸屬、各管一塊。從制定產業支持政策角度講，工作協調的難度大，難以形成合力。二是政府主管部門手段單一乏力。作為鹽幫菜主管部門的市商務局，主要承擔牽頭抓總作用，但長期以來缺政策、缺資金、缺人才，在產業化推進方面“心有余而力不足”。三是協會作用發揮不明顯。從對各鹽幫菜企業的調查看，作為聯系政府與企業橋梁的自貢餐飲美食協會作用發揮欠缺、影響力不強，鹽幫菜各企業間的互動少，凝聚力弱，缺乏主人翁意識。

因此，必須盡快調整建立統一的管理機制，整合各部門力量，理順權責義務，形成政策合力。要盡快推動投融資、人才培養、產品標準體系等制度建設，豐富政府對市場的調控手段與方式，健全完善產業發展機制。同時，要加強對餐飲協會的指導，改革完善協會運行機制，努力吸納優秀鹽幫菜龍頭企業入會，發揮企業的主體作用。

3.2 缺乏長遠的產業整體規劃

自貢鹽幫菜擁有良好的市場基礎，蘊含著巨大的發展潛力。但長期以來，由于缺乏長期的產業規劃，鹽幫菜餐飲企業缺乏統籌，餐飲網點的設置隨意性較強、總體布局“散、亂、小”。 大多數自貢鹽幫菜餐飲企業在經營中沒有形成規模、難以形成聚集效應。餐飲企業經營各自為政，互相開展價格競爭，新產品開發遲緩，企業檔次提升緩慢。餐飲經營企業與原輔材料供應方缺乏有序組織，沒有長期合作意識，企業生產成本難以下降。

因此，盡快明確自貢鹽幫菜產業發展總體目標，加強產業引導，出臺科學合理的整體規劃尤為重要。應以自貢市“十二五”規劃的方向為指南，將自貢鹽幫菜餐飲網點布局納入城鄉商業網點的規劃之中，加快編制《自貢市鹽幫菜產業發展總體規劃》。按照“合理布局、突出特色”的要求，促進重點鹽幫菜就餐區域的發展，著力打造特色鹽幫菜美食街，引導自貢鹽幫菜餐飲業的集中化、規模化發展。同時，堅持鹽幫菜的大眾餐飲與高端餐飲、普通餐飲與特色餐飲協調發展，促進鹽幫菜產業與旅游購物、文化娛樂等相關產業良性互動，并與城市形象建設、食品加工、農業生產相協調，促進自貢鹽幫菜餐飲資源優勢向產業和經濟優勢轉變。

3.3 缺乏實質性扶持措施，資金投入嚴重不足

促進自貢鹽幫菜產業發展是推動第三產業快速崛起的迫切需要，對于促進消費增長、促進經濟發展轉型都有十分重要的作用。近幾年，自貢市政府工作報告都提出“要發展鹽幫菜”“推進產業化”。但由于自貢屬于西部欠發達地區，地方級財政收入匱乏，對于扶持自貢鹽幫菜產業發展的措施政策，更多只停留在“口頭”和“紙上”。尤其是在資金投入的缺乏，使鹽幫菜產業化發展的思路、想法難以實現。

自貢鹽幫菜產業處于初級階段，在基礎性方面的投入需求十分迫切。推進自貢鹽幫菜產業發展，政府具有基礎性和主導性作用，因此，必須努力破解資金難題，出臺實質性措施。地方政府要盡快成立產業小組，從地方長遠發展的戰略角度出發，多途徑爭取資金項目，并力求將有限的資金發揮最大的效用。要研制對鹽幫菜餐飲企業的具體扶持政策，制定并落實對鹽幫菜餐飲企業的水、電、氣費的優惠，對不同類型的鹽幫菜企業進行相應稅費減免等政策，對年度納稅大戶或經營良好的優秀鹽幫菜企業進行適當物質獎勵等扶持方法。要加強鹽幫菜產業配套環節建設，如停車場點、原輔材料基地建設、營銷推廣等的資金投入，做好基礎性工作。

3.4 企業普遍缺乏品牌戰略和危機意識

品牌戰略是現代餐飲企業經營觀念中的重要內容，產業化發展離不開品牌戰略的支持。自貢鹽幫菜作為川菜小河幫菜系的代表，具有良好的品牌開發價值。但長期以來鹽幫菜餐飲企業品牌戰略意識不強，注冊品牌寥寥無幾。如今，自貢鹽幫菜餐飲企業大部分仍采取傳統的經營和生產方式。餐飲企業對菜品的文化內涵挖掘不夠，菜品的質量把握更多還是依靠廚師的經驗與手藝。正是由于產品創新的乏力，大多數鹽幫菜餐飲企業菜品趨同、缺乏特色，自然難以形成鮮明的企業品牌。從市場調查情況看，全市鹽幫菜企業中專門從事食品研究開發、市場營銷推廣的人員極少。多數餐飲企業的經營發展還是靠“單打獨斗”，缺乏“抱團”發展的理念，嚴重影響了自貢鹽幫菜朝標準化、規模化、連鎖化方向發展。這種經營理念的落后，最終導致自貢大型餐飲集團和知名鹽幫菜餐飲品牌鳳毛麟角，也使得自貢鹽幫菜在市場中整體品牌缺失。同時我們還看見，隨著市場的變化，特別是不同餐飲形式沖擊，對自貢鹽幫菜傳統企業帶來了不小挑戰。而身處內陸的自貢鹽幫菜餐飲企業，不少企業缺乏危機意識，經營中短視激進，應對突發事件及抗風險的能力較弱。

為此，自貢鹽幫菜產業化的建設與發展過程中,我們應該以市場為導向,強化品牌意識,把鹽幫菜的繼承、發展與創新要落實到品牌戰略上來。對鹽幫菜企業從業者應加強危機意識的培養，對市場供求變化、產業政策、價格波動、競爭環境等相應信息進行有意識的收集，根據市場和政策變化隨時調整企業的經營方式與方法，提高企業抗風險的能力。建立完善的應對和處理危機事故的方法和步驟，保證企業的正常經營，促進企業的可持續發展。

3.5 專業人才隊伍建設不足，宣傳輿論引導片面

人才是自貢鹽幫菜產業化發展的內在動力，人才的缺失只會致使鹽幫菜產業化的后續動力不足，發展進程緩慢。當前，鹽幫菜人才隊伍建設不足主要體現在人才流失嚴重和高技術管理人才匱乏這兩個方面。自貢鹽幫菜餐飲企業競爭激烈，由于受金融危機和通貨膨脹等市場大環境影響，餐飲企業經營費用上升、利潤減少，員工的工資福利偏低。再加上餐飲從業人員受傳統觀念影響社會認同度不高，致使從事一線服務的員工，廚師等人才流失嚴重，出現了用工斷檔。另一方面，具備高等素質教育和高級專業技術背景的管理人才非常匱乏，尤其是懂經營管理、市場營銷、財務統籌、菜品創新等方面的高端管理人員數量有限。另外，相關媒體對鹽幫菜宣傳存在誤區，輿論引導較片面。一提起自貢鹽幫菜，人們的印象就是“麻、辣、刺激”，對營養、健康的追求不夠，沒能更客觀、更全面地對外推介鹽幫菜。

對此，應從提高鹽幫菜從業人員的社會和工資待遇入手，增強餐飲企業人員從業的榮譽感、責任感。強化日常的職業道德教育，不斷提高從業人員素質。通過積極整合現有餐飲培訓教育資源，引導校企對接，大力加強餐飲高技術人才和管理人才的培訓和教育。實施“鹽幫菜人才工程”，對特殊和高端人才，納入政府人才庫，實行人才津貼補助，穩定鹽幫菜從業人才隊伍。同時，適應市場需要為消費者介紹更多口味清淡、營養均衡的自貢鹽幫菜式。通過相關部門的對外宣傳以及輿論的有效引導，讓客人從更全面、更養生的角度認識自貢鹽幫菜，營造全社會關心、支持、推動自貢鹽幫菜產業發展的良好氛圍。

4 結語

自貢鹽幫菜產業化發展，對推動自貢城市建設、繁榮和傳承地方經濟與文化、增加就業和稅收、促進自貢經濟增長方式轉變、改善民生方面都有著十分重要的作用。作為自貢第三產業的龍頭，自貢鹽幫菜產業化發展對自貢的產業結構調整與轉型具有重要的戰略意義。通過對制約鹽幫菜產業化發展因素的剖析，使我們找到了阻礙產業化發展進程的原因，并能為今后的進一步研究發展奠定基礎。

[1]百度百科.產業化［EB/OL］.http://baike.baidu.com/view/689094.htm 2010-12-27.

[2]新浪愛問知識人.什么是管理體制與運行機制？[EB/OL]http://iask.sina.com.cn/b/12155180.html,2011-10-14

[3]自貢市商務局.關于加快我市餐飲業發展有關情況的報告[R].2011.

[4]鄧念武.制造業發達地區餐飲產業發展研究——以廣東東莞為例[J].經濟縱橫,2009(8).

[5]李保均.開掘川菜文化內涵促進川菜產業發展—關于川菜的改革與創新[Z].中國餐飲年鑒,2004.

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[7]楊舒然.SWOT 與云南騰沖地區旅游產業化之路[J].地方經濟,2009(5).

[8]馬繼剛.旅游產業化視角下的云南民族餐飲開發對策研究[J].昆明大學學報,2008(2).