論近代保定清真小吃

周曉麗，邢慧斌

（1.河北大學 馬列教研部，河北 保定 071002；2. 河北大學 管理學院，河北 保定 071002）

論近代保定清真小吃

周曉麗1，邢慧斌2

（1.河北大學 馬列教研部，河北 保定 071002；2. 河北大學 管理學院，河北 保定 071002）

通過分析近代保定市回民的居住環境、經營方式以及飲食習慣，了解其清真小吃為核心的清真飲食文化。從清真老字號經營中總結教訓，對當代保定清真飲食業發展不無裨益。

保定回民；清真小吃；老字號；清真飲食業

一、誠信經營的清真小吃

近代保定清真小吃，美名遠揚。這不僅是由于它歷史悠久，也因其從業人口眾多和讓各界放心的衛生品質，自隨永樂帝朱棣北遷定居以來，早已成為保定文化的璀璨一頁，贏得了遠近各界的喜愛。

近代保定回民擁有嚴格講究、廣為人知的衛生習慣。保定是華北回族人民聚居地之一，解放前全市人口近10萬，回民人口約有6 500人。他們自身在飲食方面有比較嚴格的要求。在肉食方面，回族只食雞、鴨與牛、羊等家禽或分瓣反芻的家畜，故請阿訇們宰殺大量的牛羊與雞鴨。多數回族不抽煙、不飲酒，宰殺動物、售賣小吃時更講究衛生，以湯瓶裝凈水以保持衛生整潔，他們的“職業以牛羊雞鴨鋪為大宗”[1]，為經營小吃提供了豐富的食材。

近代保定回民擁有誠實經營小吃的悠久傳統。自元末明初以來，保定回民就開始非常誠信地經營小吃，甚至有來自文安等地的回民加入進來，此后保定清真小吃愈益繁榮、知名。到了清末民初，保定更是北洋重鎮，達官顯貴、商賈、學生、駐軍云集，流動人口多，保定回民看準了市場，抓住了機遇，大搞牛羊雞屠宰加工、飲食業，曾有“東（清真寺街）北（后衛街）頭兩把刀，東頭賣牛肉，北頭賣切糕”的說法。他們制作售賣的食品，既有阿拉伯風味的炸、煮、烤，又有北方回民制作特色，還吸取了漢族的烹調技術，形成了自己的獨特風味。

保定回民不富裕，“十之八九都是朝服夕食的小市民及專用兩只胳膊掙錢討飯”[2]的人，只好從事成本較低的小吃經營，更因他們制作的食材、小吃及其經營管理較為衛生、鮮香、實惠，深受保定市民和各界的信賴，經營小吃由此成為一種傳統、一種現象、一種文化。

二、多元繁榮的清真小吃

清真小吃琳瑯滿目，遍布古城老保定。它擁有火燒、罩餅、糕點、涼粉、馓子、煎包、元霄、炸魚、炸蝦等花樣，按質地又可分牛、羊、兔肉與素食等。清真小吃遍布大街小巷，散發著醇厚的清香。較為知名的清真小吃有：馬躍宗、馬躍光在大慈閣前路東經營早點果子、豆漿、麻醬燒餅等，以質高價低著稱；地處唐家胡同中段路西的開義館，由馬洛茂經營的小型炒菜、餃子、罩餅等小吃；滿開江在瑯瑚街41號經理恒順興，經營燒餅、小炸食、燴餅、面條等；李洛永在今永華中路主管永生號，所經營多種油酥炸食以及各種燒餅等，為當時保定高級燒餅鋪。1946年黑少俊在今東大街174號開設恩生號，經營小型炒菜、餃子、炒餅、各種面條為主，經濟實惠，別具風味。保定清真小吃分布廣泛，且有三個集中經營的地帶。

老馬號西側的同義市場內聚集有不少著名回民風味小吃，主要有恩德順“餡餅”（白福臣經營）、同義軒羊雜碎罩火燒（安月坡、安玉林兩兄弟所做）、昌記館的什錦炒餅與棋子火燒（劉世昌掌勺），而馬洛存的“炸包丸子”、猶如雪中之菊的馬家“雪菊燒麥”（馬洛悶制作）均名聞全市。

城隍廟前后的清真小吃也很多。馬洛洪、馬洛文、馬洛萬三代的雪菊大燒麥有“雪菊孕清流”之美稱，馬洛青的發面包子因其餡按時節而變深受歡迎，白蘭齋弟兄的羊雜碎罩火燒亦為著名夜宵，張殿臣的棋子燒餅，獨具特色，人送綽號“火燒張”[3]。

清真寺街附近自然是清真小吃的發源地兼大本營。閻洛厚的香油炸脆片及香油炸套兒果子，安洛本的兩面糖片、套兒果子，鮮香可口，隔日不塌樣；馬文祺的散子、麻花、自制涼糖、藥糖，品味俱全，獨具特色；尹洛太的江米油酥炸糕，虎魁龍的白糖風糕，馬俊海的煎餅果子，馬勝魁、石文臣、馬光田的炸魚、炸蝦，暢銷全城。

清真小吃在星羅棋布之中，不乏集中經營，在父子兄弟的接續努力中，幾乎占據了老保定餐飲業的大半個市場。

三、聞名遐邇的雙子星座

被譽為“名貫燕趙雞肉香”[4]的馬家鹵煮雞是一種歷史悠久、頗富成名的清真小吃。當年它的創始人懂中醫，每次煮雞時加入砂仁、豆蔻、肉桂、錢五、丁香等益身提味的中藥材，其鹵煮雞味道獨特，美名遠揚。第三代馬耀輝又下苦功研究創造了一套制作鹵煮雞的工藝技術，所選活雞須形狀豐滿、體重膘肥，宰殺后盤成琵琶形，下鍋后按獨門配方投放作料，煮時按大小老嫩、雞齡長短而定，故芳香四溢、酥爛可口、味道鮮香、回味無窮，加上價錢公道、服務周到，更負盛名。李鴻章、曹錕與曹銳兄弟等達官貴人“經品嘗后，覺得果然名不虛傳”[5]。建國后幾番波折，到 1976年重獲新生，1981年與金華火腿等一同被評為全國優質產品。

白運章包子可說是名氣最響的清真小吃。它位于馬號濟善商場內，是由保定穆斯林、武術家白運章在以自己的名號在1924年推出來的一種美食，由其徒弟吳幼林實際負責，對顧客不論貧富一視同仁，送貨上門風雨無阻，按時送取食品及用具。該小吃的用料也同樣講究，特點是皮薄、餡大、邊窄、油多，形狀像鈴鐺，味美可口、肥而不膩、沁人心脾，與天津狗不理齊名。京劇名旦梅蘭芳在古蓮花池演唱多日，曾多次到對面去品嘗白運章包子，解放后仍派人專程購買過十幾盤包子。解放后，“白運章”更主易名，1973年搬到古蓮花池對過，后重新復名為“白運章”，到1980年被評為河北省優質風味食品名牌產品。

兩大清真小吃，雖然是規模不太大的家族經營，但物美價廉、服務周到，故深受古城人民與南北顧客的信賴與歡迎，故能成為經久不衰的老字號。

四、廣泛深遠的影響

首先，發展了民生與經濟。以白運章包子為代表的清真小吃，與中和軒、張家作坊等高檔飯莊相比，不落下風，其生命力在本市更加強勁；二者并駕齊驅、雅俗共賞、大小皆宜、相得益彰，可充分滿足南北客人差異性、個性化的需要，使保定清真飲食擁有的充滿比較成熟的細分市場，從而為回民生活的改善、商業經濟的發展做出了貢獻。

其次，帶動了華北飲食市場的縱深發展。白運章包子鋪最典型。先后培養了牛海泉、何長明等傳人，馬洪斌、滿恒山、王寶昌等堂倌，滿開祺、王保芳、白淑惠等男女白案，白運章去世后這些師傅們大多分散到太原、陽泉、西安、石家莊、北京、天津等地經營餐館，白氏風味鹵煮雞因而香飄萬里；白運章養女白喜蓉、閆忠義（原賬房）夫婦在太原開設的白運章包子鋪，迄今仍存。此外，保定回民安海曾在太原開設了“認一力”菜館，以“肥而不膩餡成丸、一家蒸餃萬家贊”[6]的蒸餃著稱，被列為山西十大名吃之一，至今興隆不衰；此后又因戰亂避居西安，因懷念家鄉的“白運章包子”，1938年在西安市東大街與兄弟安讓、安儒合伙開設“白云章”餃子館，“白云深處香飄萬里，長安古道美味一家”[7]，所制作的清真餃子宴與羊肉泡饃、仿唐菜合璧并稱“西安三絕”。此外，1940年初保定回民馬允勤在昆明開辦兩益軒，推動了云南清真菜的發展。

[1] 閻子清.保定城內東城回民狀況[J].月華,1933,(28)：15.

[2] 莊稼人.中國回民的生計問題[J].月華,1930,(15)：1.

[3] 曉風.保定回族傳統風味小吃[Z].河北：保定文史資料, 1993,(11)：194.

[4] 黃鳳岐,朝魯.東北亞文化研究[M].鄭州：中州古籍出版社, 1994.

[5] 恩厚,曉舟.保定馬家老雞鋪[J].河北文史資料選輯,1983, (9)：241.

[6] 薛慧林.醋鄉特色——太原“三名”雜說[M].太原：山西人民出版社,1991：18.

[7] 張庶平,張之君.中華老字號(第4冊)[M].北京：中國商業出版社,2007：347.

（責任編輯、校對：馬桂秋）

The Halal Snack in Modern Baoding

ZHOU Xiao-li1, XING Hui-bing2

(1. Department of Marxism-Leninism Teaching and Studying, Hebei University, Baoding 071002, China; 2. School of Management, Hebei University, Baoding 071002, China)

The Huis’ residential environment, mode of management, and dietetic habit of Hui ethncic group in modern Baoding are analyzed. It helps people to understand the Muslim catering culture based on Halal snack. And the experience is summed up from old and famous shops which would be beneficial for modern Muslim catering trade.

Hui ethnic group in Baoding; halal snack; the old and famous shop; Halal catering trades

河北省社科聯民生調研課題（201101054）

2011-02-05

周曉麗（1973-），女，河北圍場人，滿族，河北大學馬列部教研部教師，研究方向為中國近現代史研究。

K29

A

1009-9115(2011)04-0082-02