銀耳知識知多少

文／中日友好醫院中醫糖尿病科 祝捷

自古以來，銀耳就被視為天然補品，素有“菌中明珠”的美稱。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。

據測定，每100克干銀耳中含5克蛋白，0.6克脂肪，75克碳水化合物，643毫克鈣，250毫克磷，30.4毫克鐵，0.002毫克維生素B1，0.14毫克維生素B2，并含17種氨基酸和多糖、纖維等。銀耳還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖。銀耳還是一種富含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維可幫助胃腸蠕動，減少脂肪吸收。

患上糖尿病之后，如果控制不好會對血管供血和周圍神經功能產生不良影響，容易造成皮膚干燥、毛發脫失、瘙癢脫屑，更嚴重的造成皮膚潰爛，傷口久不愈合。而銀耳有良好的滋陰、潤肺等作用，經常適量的食用，不僅皮膚自然會逐漸恢復柔潤，恢復彈性，而且還能延緩皺紋的產生和減少損容性疾病的發生，從而延緩衰老，防止糖尿病皮膚損害。這是因為中醫認為，人體中肺與皮膚的關系最為密切，由于皮膚終年都會暴露在外，需要衛氣和津液的滋養與充實。而肺又有主氣與宣發的功能，可將衛氣和津液宣發，輸送到全身的皮膚、毛發，使身體各部位的皮膚柔和潤澤，抵抗外界不良環境的刺激。反之，若肺的宣發功能失常，或肺熱津虧，皮毛便隨之不榮。

現代醫學驗證亦證實銀耳具有保護人體皮膚的作用。長期食用銀耳能消除面部雀斑，使皮膚滋潤光澤，對皮膚干燥引起的瘙癢也有一定的療效。

糖尿病患者也較容易便秘，而銀耳含膠質多，具有較好的潤滑作用，經常食用可將體內的大部分毒素帶出體外，可使大便保持通暢。“若要長生，腸中常清”，腸道通暢，排毒去積，利于營養吸收，益于延年益壽，抗衰防老。

糖尿病患者多肥胖、多血脂異常。銀耳中的銀耳多糖能改善肝腎功能，可使部分血脂異常患者的膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白下降，高密度脂蛋白上升，并能促使肝臟蛋白質與核酸的合成，減少脂肪肝危害。此外，銀耳多糖可延長試驗性血栓形成時間，縮短血栓的長度，說明有對抗血栓形成的功能。銀耳對保護心腦血管有一定作用，糖尿病患者，以及動脈硬化、高血脂、高血壓、眼底動脈出血的患者，多吃銀耳也有輔助治療的作用。

銀耳可做配菜炒食、可煲湯，每日食用3～15克就可達到養身的目的。而糖友們在挑選銀耳時，最好挑選顏色黃白、氣味清香、朵大、帶韌性、沒有斑點雜色、沒有碎渣。

眾所周知，干銀耳有特殊的氣味，但如果有刺鼻的味道，說明其中二氧化硫的殘留量較多。銀耳產品中的二氧化硫主要來自“硫磺熏蒸”這種傳統的銀耳漂白加工工藝。二氧化硫遇水形成亞硫酸鹽，亞硫酸鹽不僅會引發支氣管痙攣，還會在人體內轉化成一種致癌物質——亞硝胺。由于二氧化硫溶于水，所以食用前最好將銀耳浸泡3～4小時，期間每隔1小時換一次水。燒煮時應將銀耳煮熟。一般而言，經過浸泡、洗滌、燒煮之后，可以大大減少、甚至完全消除銀耳中殘留的二氧化硫。所以制作銀耳的關鍵就是泡久一點、多換幾次水、煮久一點。

還需注意，銀耳如果根部變黑，菌體呈黑色或褐黃色，聞之有異味，就表示銀耳已經變質，不能再食用，否則會引起中毒，嚴重者甚至有生命危險。銀耳受潮會發霉變質，最好將它保存在陰涼干燥的地方，但如果能聞到酸味或其他難聞氣味，最好還是丟棄不要食用。